Mówi Pan o sobie, że wychował się Pan w kuchni. Co to znaczy?
- To znaczy, że moja mama pracowała na stołówce w biurze (śmiech). Czasem po szkole i przed szkołą mnie tam zabierała. Tam spędzałem swój wolny czas. Później, im się stawałem starszy, tym bardziej mnie kuchnia pochłaniała, i tym więcej czasu tam spędzałem.
A jak zaczęła się Pana profesjonalna kariera w gastronomi?
- Przede wszystkim na początku skończyłem szkołę gastronomiczną. Później praktyki w hotelu Warszawa w Katowicach. Wyjeżdżałem za granicę, potem trafiłem pod skrzydła Krzyśka Żurka, wtedy szefa kuchni w hotelu "Monopol" w Katowicach, obecnie szefa kuchni Restauracji Trzy Rybki w krakowskim Hotelu Stary. I znowu podróżowałem. Za granicą skończyłem szkołę, która trochę mi pomogła w rozwoju. Ale w międzyczasie pracowałem w świetnych restauracjach, które najbardziej przygotowały mnie do zawodu.
Wygraj voucher do restauracji o wartości 200 zł! Kliknij!
Chodzi o szkołę Cordon Bleu? Jak wspomina Pan naukę w tej prestiżowej szkole gastronomii?
- Wcześniej słyszałem o niej bardzo dobre opinie. Szkoła uczy teorii, ale kładzie również wielki nacisk na praktykę. Codziennie oprócz niedziel były zajęcia teoretyczne, a zaraz po nich udawaliśmy się do pracy. W myśl zasady - praktyka czyni mistrza. Podglądanie najlepszych mistrzów kucharskich podczas pracy i praca pod ich skrzydłami z pewnością stanowiła i stanowi do dziś niezwykły pakiet doświadczeń. Tego nie da się nauczyć w żadnej innej szkole.
Było ciężko?
- Tragedii nie było. Sama nauka była bardzo fajna. Jak się lubi to, co się robi, to nie jest problem. Ukończyłem wszystkie trzy poziomy: basic, intermediate i superior. Dla kogoś, kto miał wcześniej do czynienia z kuchnią, poziom basic nie jest zbyt wymagający. Za to później robi się coraz ciekawiej. Najważniejsze jest jednak to, że miałem okazję poznać nowych ludzi, nową kulturę, ale przede wszystkim to była znakomita lekcja na przyszłość. Szkoła przygotowała nas do zawodu. Pokazała, że z jednej strony to trudna praca, ale z drugiej, że nawet długie godziny w kuchni, dla kogoś kto traktuje to jako pasję, mogą być czystą przyjemnością. Bardzo dobrze wspominam pobyt w szkole. Polecam! (śmiech)
Jak wyglądały egzaminy?
- Najpierw były testy pisemne, później testy praktyczne. Oprócz tego zaliczenia.
Obecnie jest pan szefem kuchni w Restauracji Concept 13 w Warszawie. Proponowana przez pana filozofia gotowania określana jest jako bistrologia. Co dokładnie kryje się za tym pojęciem?
- Bistrology to koncept, który realizujemy i wdrażamy w naszej restauracji. Ale to także trend poruszania się w kierunku prostoty. Wyznajemy zasadę, że ludzie wracają w miejsca, które wywołują u nich dobre wspomnienia. Podstawą zatem jest dobry produkt. Nie można jednak przesadzać z jego obróbką, trzeba skupić się na smaku, a nie na dziesięciu różnych teksturach. Dlatego wiele z produktów, które mamy w restauracji, przygotowujemy sami, na przykład lody, makarony czy pieczywo. Można je nawet kupić w Delikatesach 13, na 4 piętrze DH VITKAC, tuż obok restauracji. Dzięki temu z jednej strony możemy produktom nadać odpowiedni kształt już na początkowym etapie, z drugiej zaś goście tuż po wyjściu z restauracji mogą zakupić cześć naszych wyrobów i zabrać do domu.
- Bistrologia jest też odpowiedzią na oczekiwania gości. Dzięki temu oferujemy świetny produkt. A przy tym klienci mogą się czuć u nas swobodnie. Każdy znajdzie swoje miejsce. Mamy bardzo szeroką gamę gości - przychodzą do nas zarówno ludzie, którzy chcą po prostu zjeść lunch, jak i ci, którzy wymagają od nas więcej. I my te potrzeby zaspokajamy. Zmiana konceptu wynikła więc niejako z ich potrzeb. Przy tak dużej ilości gości musieliśmy stworzyć filozofię, która pozwoli sprawnie przygotować i zaserwować kilkaset menu lunchowych dziennie, ale także zaspokoić oczekiwania tych, którzy przyszli po prostu do restauracji na obiad czy kolację. Stąd pomysł na skróconą kartę, która pozwala nam przede wszystkimi serwować dania zawsze świeże, przygotowywane na bieżąco oraz przygotować menu w zależności od potrzeb gości.
Czy sezonowość jest ważna w gotowaniu? Czy zawsze wybiera Pan produkty, na które w danym momencie jest sezon?
- Sezonowość jest ważna wszędzie, nie tylko w bistrology. To jest absolutna podstawa gastronomi, którą w grupie Likus Hotele i Restauracji, w tym w Restauracji Concept 13, wdrożyliśmy już kilka lat temu. Nie jest to z pewnością nowość jeśli chodzi o gastronomię. Nie wyobrażam sobie np. w tej chwili podawania jakichś ciężki dań i dodatków latem - to nie ten sezon. Teraz stawiamy głównie na warzywa. To one są podstawą naszego menu. Nadchodzący ciepły okres skłania raczej do podawania dań lekkich. Ważne jest również to aby dopierając produkty zadbać o ich jakość. Sezonowość nie polega jedynie na podawaniu dań, na które w danym momencie jest sezon, ale również na tym, aby te produkty były zawsze świeże i najlepszej jakości.
W jednym z wywiadów wspomniał Pan o wizerunku kucharza w dobrych restauracjach. Jaki powinien być?
- Tak naprawdę, to każdy ma swoją filozofię, swoją wizję. Niedawno wróciłem z Paryża. Rozmawiałem z Inaki Aizpitarte, prowadzącym restaurację Chateaubriand, jedną z najlepszych na świecie, według San Pellegrino 27. na świecie. Inaczej wygląda jego wizerunek i wizerunek szefa kuchni Rene Redzepi z kopenhaskiej Nomy czy Pierre Gagnaire z Paryża.
- Na pewno szef kuchni powinien gotować, a nie siedzieć za biurkiem. Być w kuchni, nie w biurze.
- Wiele też zależy także od tego, jaki się ma zespół. Są restauracje, gdzie jest dwóch kucharzy, są i takie, gdzie jest ich szesnastu. Musi być tam jakiś rygor, trochę jak w wojsku (śmiech). W takiej sytuacji każdy musi być odpowiedzialny za coś, nie za wszystko. Podział obowiązków jest niezbędny, bo robi się bałagan.
Wiele osób zastanawia się teraz, jak wygląda gastronomia od kuchni. Czy rzeczywiście jest tak strasznie jak w "Hell's kitchen"?
- Niestety nie wiem, jak jest w „Hell's Kitchen", ale mogę powiedzieć, jak to jest na kuchni. Kiedyś czytałem taką ankietę o najbardziej stresujących zawodach świata. Na pierwszym miejscu była właśnie praca w gastronomii. To ogromna ilość stresu i duża odpowiedzialność. Nikt sobie nie może pozwolić na to, żeby coś poszło nie tak. Nie chodzi tylko o to, że bierze się odpowiedzialność za ludzkie zdrowie. Praca trwa od 9 do 23, czasem od 10, czasem od 7, nie ma specjalnie czasu na rozmowy, cały czas jest się skupionym na tym, co się robi. Bardzo mało jest czasu dla rodziny. Ale jak się kocha to, co się robi, to nie jest to takie straszne. Nie ma wyjścia po prostu (śmiech).
- W naszym przypadku ta odpowiedzialność i stres jest potęgowana przez ilość zamawianych dań. Proszę mieć na uwadze, że oprócz gości indywidualnych, których w ciągu dnia pojawia się u nas kilkaset, mamy jeszcze różnego rodzaju bankiety, konferencje itd.
- Jeśli chodzi o mnie, to jest mi o tyle łatwiej, że mam w pełni zaangażowany, oddany pracy i niezwykle zgrany zespół. Ekipa zmienia się niezwykle rzadko. Współpracujemy ze sobą w tym kształcie już od dłuższego czasu. Oczywiście, mam świadomość, że ktoś musi stać na czele, musi być jakaś hierarchia, zwłaszcza, że nasza ekipa liczy aż 16 kucharzy, ale nie muszę trzymać aż takiego rygoru. Przy szesnastu godzinach w pracy trzeba czasami wyluzować. Liczy się też zaufanie.
W Restauracji Concept 13 kuchnia znajduje się w centralnym miejscu i jest oszklona, dzięki czemu goście mogą widzieć jak przygotowywane są potrawy. Czy zauważył pan zainteresowanie klientów tym, jak wygląda praca w kuchni? Czy goście często zaglądają przez szybę jak przygotowujecie kolejne dania?
- U nas w restauracji chętnie pokazujemy, jak to wygląda. jeśli chodzi o zaplecza, nie mamy się czego wstydzić.
- Ogólnie goście coraz bardziej interesują się tym, jak ich potrawy są robione. Być może nie interesują ich najprostsze rzeczy, ale z pewnością ciekawi ich np. sposób smażenia ryb. Dzięki temu tworzy się dość ciekawy proces gotowania, który zaczyna się już na etapie doboru produktów, poprzez przygotowanie w kuchni, a na gościach kończąc.
Na pewno obserwuje Pan reakcje gości restauracji. Na ile ważne jest to, w jakim otoczeniu jemy? Czy rzeczywiście wpływa to odbiór dania?
- Bez wątpienia design i wygląd restauracji ma niebagatelne znacznie. Musi pani przyznać, że mając do wyboru restaurację o ciekawej, niespotykanej aranżacji oraz zwykłą, niewyróżniającą się knajpkę, skorzysta raczej z tej pierwszej. To trochę taka gra zmysłów, im więcej jest zaangażowanych tym lepiej. Concept 13 pomyślany jest więc tak aby maksymalnie przykuć uwagę gości. Nowoczesny design, taras, widok na Warszawę, funkcjonalność w dużym stopniu koresponduje z tym co serwujemy naszym gościom. Muszę przyznać, że pod tym względem restauracja jest dopracowana w każdym szczególe. Nie ma tu zbędnych rzeczy, pomieszczeń, ale też nie spotkamy się z charakterystyczną niekiedy dla naszego kraju przesadą. To jednak tylko część elementów, które tworzą tak zwany klimat. Najważniejsze jest bowiem to, z kim się je. My, Polacy, musimy uczyć się tego, że przychodzimy do restauracji, żeby miło spędzić czas. Nie przychodzimy tu za karę. Uczmy się korzystać z tego, co nam oferuje restauracja - dobre jedzenie, otoczenie, obsługa. W restauracji nie tylko się najemy, możemy cieszyć się chwilą, cieszyć się tym spędzanym w niej czasem.
Jakie jest Pana ulubione danie?
- Trudno mi określić. Parę osób mnie o to pytało, i zawsze mam z tym problem. Mogę wymienić składniki, które lubię. Bardzo lubię rabarbar. Lubię też podroby. Ale jem wszystko. Nie ma takiej potrawy, której nie chciałbym spróbować.
- Próbuję też różnych rzeczy, kiedy wyjeżdżam za granicę. Tak jak już wcześniej wspominałem, przynajmniej raz w roku staram się na dłużej wyjechać by poznać nowe trendy, pomysły. Jak ostatnio byłem w Londynie, to odwiedziłem kilkanaście restauracji. To dla mnie bardzo ciekawe inspiracje. Proszę pamiętać, że gastronomia, tak jak inne dziedziny sztuki, ciągle się rozwija. Mieszają się trendy, inspiracje, gatunki i ciągle powstaje coś nowego. Trzeba być uważnym, nie tylko by nie popaść w stagnację, ale przede wszystkim by ciągle się rozwijać, tworzyć coś nowego, a nawet starać się wyprzedzać czas. Myślę, że goście doceniają nie tylko smak, ale również, a może przede wszystkim, pomysł, koncept.
Czym różnią się restauracje w Polsce i w Wielkiej Brytanii, we Francji czy w Niemczech? Czym się różni zawód kucharza?
- To zależy o jakie restauracje Pani pyta. Ale jeśli chodzi o kraje ogólnie, to różnica jest między nami a Zachodem coraz mniejsza. W ostatnich latach zrobiliśmy duży przeskok, nasza gastronomia jest na coraz wyższym poziomie. Zmienia się też świadomość klientów restauracji. Coraz trudniej ich zadowolić. Myślę, że tych różnic będzie coraz mniej. W przyszłości na pewno to nadrobimy. U nas w Polsce to wszystko się ładnie rozwija.
Zdradzi pan naszym czytelnikom jakiś ciekawy przepis?
Oczywiście!
Przepisy Dariusza Barańskiego, szefa kuchni restauracji Concept13
Tagliolini z suszonymi pomidorami, szpinakiem i peperonchino
Fot. Restauracja Concept13
Składniki:
100 g świeżego makaronu tagliolini
15 g suszonych pomidorów
40 g szpinaku
1 ząbek czosnku
1 papryczka peperonchino
oliwa
parmezan
Oliwę lekko podgrzewamy dodając cienko pokrojony czosnek oraz papryczkę peperonchino. Wszystko smażymy pilnując by czosnek i peperonchino nie przyrumieniły się. Następnie dodajemy suszone pomidory, uprzednio pokrojone w paski i szpinak.
Na koniec dodajemy ugotowany makaron i szczyptę parmezanu. Całość należy dokładnie wymieszać. Przed podaniem danie posypujemy tartym parmezanem.
Deser: Truskawka z mascarpone...
Fot. Restauracja Concept13
Tatar z truskawki
200 g truskawek
20 liści mięty
Na początku przygotowujemy tatara z truskawki. Truskawki należy umyć, odszypułkować i pokroić w drobną kostkę. Miętę posiekać, dodać 2 łyżki culli truskawkowe i wymieszać.
Culli truskawkowe
1 kg truskawek
200 g cukru
Truskawki umyć, odszypułkować i zamrozić.
Zamrożone truskawki przełożyć do miski i zafoliować, następnie nastawić kąpiel wodną i zostawić na 2 godziny. Następnie połowę odcedzić na drobnym sicie.
Skórka pomarańczowa
5 pomarańczy
Pomarańczę sparzyć i wysuszyć. Zetrzeć na drobnej tarce, a następnie wycisnąć sok.
Gotować aż powstanie gęsty sos.
Mus mascarpone
300 g mascarpone
100 g śmietany
50 g cukru
1 listek żelatyny (2,5 g żelatyny spożywczej)
Na początku moczymy żelatynę w zimnej wodzie. W tym samym czasie mieszamy mascarpone z cukrem, a śmietanę ubijamy na puszystą pianę.
Żelatynę należy rozpuścić w kąpieli wodnej lub w mikrofali, ale należy pamiętać aby jej nie zagotować.
Następnie dodajemy część mascarpone i dokładnie mieszamy. Do reszty należy dodać serka i ponownie wymieszać. Bitą śmietanę delikatnie łączymy z serkiem szpatułą silikonową. Wszystko zostawiamy do zastygnięcia.
Sposób podania
Tatara nałożyć do metalowego ringu i wyrównać.
Sos z skórki pomarańczowej rozlać z butelki do sosów aby powstały kropki różnych rozmiarów.
Mus z mascarpone delikatnie kładziemy na na tatarze.
Rozmawiała: Anna Wisniewska/Smaker.pl
