Panna Cotta
- 250 g mleka
- 3 szt wanilii
Masa żelatynowa:
- 218 g białej czekolady
- 5 g żelatyny
- 25 g wody
- 31 g masy żelatynowej
- 343 g śmietanki 36%
Zagotować mleko z wanilią. Zalać nim czekoladę i masę żelatynową. Połączyć. Dodać zimną śmietankę. Gdy zacznie tężeć, napełnić słoiki ustawione pod kątem 35-45°. Schłodzić.
Rabarbar
- 1 łyżka masła
- 250 g rabarbaru malinowego
- 25 g puree malinowego
- 30 g miodu
- cynamon
- 11 g masy żelatynowej
Masa żelatynowa:
- 2g żelatyny
- 10g wody
Rozpuścić masło. Wrzucić drobno pokrojony rabarbar. Dodać puree, miód, cynamon. Gotować do miękkości. Zdjąć z ognia. Dodać masę żelatynową.
Kruszonka orzechowa
- 135 g masła
- 100 g cukru kryształ
- 75 g mielonych orzechów laskowych
- 35 g mielonych migdałów
- 35 g kruszonych rurek waflowych
- 110 g mąki pszennej 450
Utrzeć pierwsze 4 surowce. Dodać pozostałe i wymieszać w formę kruszonki. Odpiekać w 160°C. Odstawić do wystygnięcia.
Krem malinowy
- 92 g puree malinowego
- 40 g żółtka
- 46 g jaja
- 100 g puree malinowego
- 92g masła
Masa żelatynowa
- 46 g cukru kryształ
- 4 g żelatyny
- 20 g wody
Wykonać krem angielski z pierwszych 4 surowców. Dodać masę żelatynową. Wystudzić przez dodanie zamrożonegopuree malinowego (100g). Dodać masło, gdy temperaturakremu spadnie poniżej 35°C. Zemulgować.
Makaroniki
- 125 g mąki migdałowej
- 125 g cukru pudru
- 4,5 g albuminy
- 42,5 g wody
- barwnik różowy - wg uznania
- 4,5 g albuminy
- 42,5 g wody
- 125 g cukru
- 50 g wody
UWAGA: W tym przepisie liczy się dokładne odmierzenie składników. Koniecznie użyj precyzyjnej wagi.
Z pierwszych pięciu przesianych składników zrobić pastę. Następnie z reszty przygotować bezę włoską (ubić albuminę z 42 g wody. Przygotować syrop cukrowy, gdy osiągnie temperaturę 119-121°C wlać do ubitej albuminy i zemulgować) Połączyć pastę z bezą. Na matę silikonową wyszprycować makaroniki (masa powinna być gęsta aby makaroniki rozlewały się z lekką trudnością). Wyszprycowane makaroniki odstawić do wytworzenia się skórki na ich powierzchni. Odpiekać w temperaturze 150°C. Po wystygnięciu przełożyć kremem malinowym.
Montaż
Gdy Panna Cotta stężeje, uzupełnić naczynie kruszonką, gotowanym rabarbarem, częścią kremu malinowego. Udekorować szczyt malinami i makaronikiem.
