Ciasto drożdżowe

Ciasto drożdżowe to grupa ciast spulchnianych za pomocą drożdży. Podstawowymi składnikami tych ciast są mąka, płyn (woda lub mleko) i drożdże. W produkcji cukierniczej ciasta drożdżowe wyrabia się z mąki pszennej typu 650, 550 lub 500, wody lub mleka i drożdży świeżych prasowanych lub suszonych bądź instant. Te pierwsze maja bardzo krótki termin do spożycia i wymagają najwięcej obróbki ale ciasto jest najsmaczniejsze. Drożdże powinny być zawsze świeże. Składniki do nich dodawane powinny mieć temperaturę pokojową aby ciasto dobrze wyrosło. Jeżeli dodamy zbyt zimne lub gorące ciasto nie wyrośnie.
Drożdże suszone często są mylone z drożdżami instant – te drożdże najczęściej spotykamy na rynku. Drożdże suszone są mniej skoncentrowane i podobnie jak ze świeżych trzeba przygotowywać rozczyn. Natomiast drożdże instant nie wymagają żadnej wstępnej obróbki – wystarczy jedynie dodać do mąki.
Ciasta deserowe są wzbogacone dodatkiem: cukru, całych jaj lub żółtek, tłuszczu (margaryny lub masła), który dodaje się do ciasta a formie rozpuszczonej, oraz substancji aromatyczno-smakowych.
Na jeden kilogram mąki powinniśmy użyć ok 25 g drożdży świeżych, 10 gram drożdży suszonych lub 7 g drożdży instant.
Ciasto drożdżowe sporządza się dwiema metodami: jednofazową i dwufazową .
Metoda jednofazowa – polega na połączeniu wszystkich składników w odpowiedniej kolejności, dokładnym wyrobieniu ciasta i poddaniu go fermentacji.
• Metoda jednofazowa na zimno polega na połączeniu wszystkich składników i wyrobieniu ciasta w temperaturze pomieszczenia. Ciasto leżakuje w chłodnym miejscu (6-8 stopni) od kilku do kilkunastu godzin.
• Metoda jednofazowa na ciepło polega na produkcji ciasta w temperaturze ok 32 stopni. Jego fermentacja zachodzi w temperaturze 28-32 stopnie.

Metoda dwufazowa – sporządzania ciasta drożdżowego polega na przygotowaniu rozczynu, poddaniu go fermentacji, a następnie przerobieniu go na ciasto. Stosuje się ja zdecydowanie częściej, ze względu na lepszą jakość gotowych wyrobów.

Temperatura wypieku jest różna dla różnych wyrobów i zależy od grubości i wielkości kęsów ciasta. Grubsze wyroby (babki, strucle)wypieka się w temperaturze 180-190 stopni, mniejsze i cięższe (placki, ciastka) w 190-200 stopni, a nawet 220 stopni. Temperatura wypieku zależy również od zawartości cukru w cieście. Im jest go mniej, tym może być ona wyższa. Pączki pieczemy w głębokim tłuszczu w temperaturze 160-170 stopni.