Smaker

Ragu Bolognese

01.07.2023 Odsłon: 667
5.0 (1 oceny)
>60 min
5-6 os.
Chudini90
Chudini90

Jeden z najbardziej znanych i lubianych sosów na świecie. Ten włoski klasyk jest warty grzechu, oraz dobrych kilku godzin w kuchni, które trzeba poświęcić dla najlepszego rezultatu. Choć moja wersja, z uwagi na dodatek rozmarynu, oregano, arrabiaty, czy masła klarowanego do smażenia mięsa (wyższa temp. dymienia, szybsza i efektywniejsza karmelizacja) kłóci się z oficjalnymi wytycznymi "Accademia Italiana della Cucina", to jest ona w dalszym ciągu bliska jego istocie, a co najważniejsze, naprawdę pyszna. Gdy robimy na tym sosie spaghetti, tagliatelle, lasagnę, nigdy nie kończy się na jednej porcji, a żołądek pęka w szwach. Być może dla łasuchów podobnych jak ja, zaznaczę tutaj od razu, że te 5 - 6 osób w przepisie nie przewiduje sytuacji typu 2 kopiaste talerze na głowę. Bezpieczniej będzie stwierdzić 3 - 6, zależnie od apetytu ów jedzenie pałaszujących. Aktualizacja na dzień 07/07/2023. Odnośnie użycia sody oczyszczonej w przepisie - trochę od strony naukowej: Dzięki wysokiemu PH sody oczyszczonej, dodanie jej do mięsa sprawia, że wiązanie białek w nim zawartych jest utrudnione i wypuszcza ono mniej wilgoci na zewnątrz. Z uwagi na to o wiele sprawniej zachodzi reakcja Maillarda, a co za tym idzie karmelizacja cukrów znajdujących się w mięsie, która objawia się brązową skorupką. Dopóki na powierzchni mięsa czy patelni znajduje się nadmiar wody ów reakcja nie ma prawa zajść, gdyż zgodnie z zasadami fizyki maksymalna temperatura przy przejściu w stan lotny wody wynosi 100°C , a pozostała energia jedynie dyktuje w jakim tempie odparowuje woda. Z tego samego powodu papierowy kubek pełen wody nie zapłonie, dopóki nie wyparuje z niego ciecz, a chleb w tosterze nie zacznie się rumienić, dopóki nie utraci całej wilgoci na zewnętrznej jego warstwie. Dla zapoczątkowania karmelizacji mięsa przyjmuje się wartość ok. 160°C, a wołowinę smaży się nawet w 200 - 260°C. Zabieg z sodą oczyszczoną ma na celu przyspieszenie procesu smażenia, oraz zadbanie o to, aby zbyt wielka ilość soków znajdujących się w mięsie nie przepadła na zawsze.

Etapy przygotowania

Przepis w Waszym wykonaniu (12)

Dodaj przepisy i zarabiaj

Komentarze do przepisu (12)

Ostatnio komentowane przepisy

ewaeu
ewaeu
Ciasta

Tort kakaowy

Ciasta Tort kakaowy

Polecam.

Odsłon: 319

>60 min
3
fafiatko
fafiatko
Dania główne

Miecznik z azjatycką nutką smaku

Dania główne Miecznik z azjatycką nutką smaku

Gulasz z miecznika z warzywami.

Odsłon: 197

15 min
7
ewaeu
ewaeu
Desery

Deser semifreddo

Desery Deser semifreddo

Polecam. Uwielbiamy lody i truskawki.

Odsłon: 3090

30 min
12
wałek
wałek
Dania główne

Bigosik z młodej kapusty

Dania główne Bigosik z młodej kapusty

Młoda kapusta duszona z ulubioną kiełbasą, boczkiem wędzonym i pieczarkami to...

Odsłon: 913

30 min
5
ewaeu
ewaeu
Dania główne

Bagietki na kolację z makrelą

Dania główne Bagietki na kolację z makrelą

Polecam. To jest dobre.

Odsłon: 934

30 min
9
SprytnaChochla
SprytnaChochla
Desery

Tiramisu w pucharkach

Desery Tiramisu w pucharkach

Przepis na klasyczne tiramisu, bez zbędnych dodatków, ale podane w wygodnych...

Odsłon: 687

15 min
10
Dania główne
Ragu Bolognese
Autor:
Chudini90
> 60 min
5-6 osób

Składniki

  • masło klarowane
  • 400 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
  • 400 g mielonej wołowiny
  • opcjonalnie 2 łyżeczki sody oczyszczonej na mięso
  • 1 - 1,5 łyżeczki soli
  • 2,5 łyżeczki rozmarynu
  • oliwa z oliwek
  • 2 średnie cebule
  • 1 duża marchewka
  • niecałe 2 łodygi selera naciowego
  • 1,5 kieliszka wina białego półwytrawnego (ok. 180 ml)
  • 1 słoik arrabiaty (400 ml)
  • 1 butelka passaty (680 g)
  • 2,5 łyżki koncentratu pomidorowego
  • 2 liście laurowe
  • rant z parmezanu (opcjonalnie)
  • 250 - 300 ml bulionu mięsnego (ale 1 szklanka powinna raczej wystarczyć)
  • 1 łyżeczka oregano
  • 50 ml mleka
  • sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
1

Opłucz seler naciowy, obierz cebulę, marchewkę, posiekaj wszystkie trzy w kostkę o podobnej wielkości. Te trzy warzywa tworzą bazę aromatyczną - tzw. soffritto. Rozgrzej oliwę z oliwek na jednej patelni, a na drugiej masło klarowane. Na kilka minut przed smażeniem możesz opcjonalnie wymieszać mięso mielone z sodą oczyszczoną celem zredukowania ilości wypuszczonych przezeń soków. Na patelni z oliwą smażysz (na średnim ogniu) soffritto począwszy od cebuli, a na drugiej patelni z masłem klarowanym (na dużym ogniu) mięso.

2

W chwili gdy cebula się lekko zeszkli dodaj marchewkę i seler, i smaż przez ok. 20 minut od czasu do czasu mieszając. Na drugiej patelni z mięsem wstrzymaj się od działania przez ok. 2 - 3 minuty, aż mięso lekko zdąży się zarumienić z jednej strony. Następnie tłuczkiem do ziemniaków, widelcem, bądź szpatułką rozgnieć mięso na drobne kawałki, po czym przypraw je solą i rozmarynem. Gdy mięso wypuści za dużo soków, przechyl patelnię i łyżką / chochelką zbierz nadmiar do kubka, a w miarę jak patelnia będzie wysychać dodawaj go z powrotem łyżka po łyżce. W razie potrzeby dodaj jeszcze trochę masła klarowanego. Ew. możesz poczekać aż płyn odparuje i mięso zacznie się w końcu przypiekać, ale zajmie to dłuższy czas.

3

Gdy mięso dostatecznie się zbrązowi przełóż soffrito do patelni z mięsem i zalej winem, po czym zdrap pozostały osad z dna (nalepiej drewnianą szpatułką) i duś przez kilka minut bez przykrycia, do odparowania alkoholu. Następnie wlej passatę, arrabiatę, pół szklanki bulionu (słoiki z sosem pomidorowym również wypłucz bulionem), wrzuć 2 liście laurowe, koncentrat pomidorowy, oraz rant z parmezanu (opcjonalnie). Zredukuj ogień na średnio-niski i duś przez 3 godziny, póki co pod przykryciem.

4

Po godzinie dodaj łyżeczkę oregano, przemieszaj i dolej parę łyżek bulionu. Sprawdzaj sos co ok. pół godziny i w razie czego dolewaj dalej bulionu, za każdym razem wylewając wodę zbierającą się na pokrywce, do zlewu. Przed ostatnimi 50 minutami gotowania wlej mleko, zamieszaj sos, po czym uchyl wieczko, aby się nieco szybciej redukował. Na tym etapie sprawdzaj sos co 10 - 15 minut aby uniknąć przypalania.

5

Gotowy sos powinien być na tyle gęsty, żeby po przejechaniu łyżką po dnie patelni, jedynie nieznacznie wypełniał powstałą lukę. Wyłów liście laurowe i rant z parmezanu. Ilość powstałego sosu powinna wystarczyć na ok. 600 - 650 g makaronu. Podawaj z makaronem tagliatelle lub spaghetti, albo wykorzystaj do lasagne. *Zachowaj trochę wody z gotowania makaronu przed połączeniem sosu z makaronem, gdyż ta zawiera skrobię i pomaga połączyć oba w składniki w spójną całość. *Podawaj z tartym parmezanem lub grana padano. *W razie czego pamiętaj - sos zawsze czeka na makaron, a nie odwrotnie.