Ragu Bolognese

Opłucz seler naciowy, obierz cebulę, marchewkę, posiekaj wszystkie trzy w kostkę o podobnej wielkości. Te trzy warzywa tworzą bazę aromatyczną - tzw. soffritto. Rozgrzej oliwę z oliwek na jednej patelni, a na drugiej masło klarowane. Na kilka minut przed smażeniem możesz opcjonalnie wymieszać mięso mielone z sodą oczyszczoną celem zredukowania ilości wypuszczonych przezeń soków. Na patelni z oliwą smażysz (na średnim ogniu) soffritto począwszy od cebuli, a na drugiej patelni z masłem klarowanym (na dużym ogniu) mięso.

W chwili gdy cebula się lekko zeszkli dodaj marchewkę i seler, i smaż przez ok. 20 minut od czasu do czasu mieszając. Na drugiej patelni z mięsem wstrzymaj się od działania przez ok. 2 - 3 minuty, aż mięso lekko zdąży się zarumienić z jednej strony. Następnie tłuczkiem do ziemniaków, widelcem, bądź szpatułką rozgnieć mięso na drobne kawałki, po czym przypraw je solą i rozmarynem. Gdy mięso wypuści za dużo soków, przechyl patelnię i łyżką / chochelką zbierz nadmiar do kubka, a w miarę jak patelnia będzie wysychać dodawaj go z powrotem łyżka po łyżce. W razie potrzeby dodaj jeszcze trochę masła klarowanego. Ew. możesz poczekać aż płyn odparuje i mięso zacznie się w końcu przypiekać, ale zajmie to dłuższy czas.

Gdy mięso dostatecznie się zbrązowi przełóż soffrito do patelni z mięsem i zalej winem, po czym zdrap pozostały osad z dna (nalepiej drewnianą szpatułką) i duś przez kilka minut bez przykrycia, do odparowania alkoholu. Następnie wlej passatę, arrabiatę, pół szklanki bulionu (słoiki z sosem pomidorowym również wypłucz bulionem), wrzuć 2 liście laurowe, koncentrat pomidorowy, oraz rant z parmezanu (opcjonalnie). Zredukuj ogień na średnio-niski i duś przez 3 godziny, póki co pod przykryciem.

Po godzinie dodaj łyżeczkę oregano, przemieszaj i dolej parę łyżek bulionu. Sprawdzaj sos co ok. pół godziny i w razie czego dolewaj dalej bulionu, za każdym razem wylewając wodę zbierającą się na pokrywce, do zlewu. Przed ostatnimi 50 minutami gotowania wlej mleko, zamieszaj sos, po czym uchyl wieczko, aby się nieco szybciej redukował. Na tym etapie sprawdzaj sos co 10 - 15 minut aby uniknąć przypalania.

Gotowy sos powinien być na tyle gęsty, żeby po przejechaniu łyżką po dnie patelni, jedynie nieznacznie wypełniał powstałą lukę. Wyłów liście laurowe i rant z parmezanu. Ilość powstałego sosu powinna wystarczyć na ok. 600 - 650 g makaronu. Podawaj z makaronem tagliatelle lub spaghetti, albo wykorzystaj do lasagne. *Zachowaj trochę wody z gotowania makaronu przed połączeniem sosu z makaronem, gdyż ta zawiera skrobię i pomaga połączyć oba w składniki w spójną całość. *Podawaj z tartym parmezanem lub grana padano. *W razie czego pamiętaj - sos zawsze czeka na makaron, a nie odwrotnie.