Ten typ tak ma – wszystko co chcielibyście wiedzieć o mące

Mąka we współcześnie znanej nam formie, przebyła przez stulecia długą drogę poprzez różne metody jej wyrabiania, chociaż sama zasada mielenia ziarna pozostaje niezmienna. Początkowo mąkę mielono w żarnach, czyli płaskich i gładkich kamieniach. Pierwsze żarna składały się z kamiennej płyty lub dużego płaskiego kamienia na którym rozcierano ziarna za pomocą mniejszego kamienia, trzymanego w dłoniach. Oczywiście z biegiem czasu sposób i technologia mielenia ziaren zmieniała się. W czasach imperium rzymskiego pojawiły się młyny stożkowe, z biegiem lat pojawiły się młyny wodne, napędzane siłą spiętrzonej wody, a kilka stuleci później – wiatraki. Produkcja mąki na skalę przemysłową rozpoczęła się dopiero pod koniec XIX wieku, w momencie wynalezienia młyna parowego. Przez tysiąclecia niezmiennie obowiązywała zasada: robimy mąkę z tych zbóż, które mamy najbliżej i w największej ilości. Siłą rzeczy w Polsce były to żyto i pszenica. I tak zostało do dziś: najwięcej zużywamy mąki pszennej. Na niej też bazują przepisy tradycyjnej kuchni polskiej.

Dlaczego mąka jest biała? Z pewnością wiecie, że mąka pełnoziarnista zawiera więcej składników odżywczych od zwykłej „białej”. Ale czym się różnią między sobą ? Weźmy pod lupę ziarno pszenicy. Większość wszystkich witamin, minerałów oraz błonnik zgromadzone są tuż pod skórką (łupiną) i w zarodku. Natomiast całe wnętrze ziarna, czyli bielmo jest wypełnione przede wszystkim skrobią. W wyniku zmielenia całego ziarna, czyli tzw. pełnego przemiału, uzyskujemy mąkę pełnoziarnistą zawierającą wszystkie składniki odżywcze zawarte w ziarnie. Po częściowym odsianiu otrzymamy mąkę graham (typ 1950), odsiewając więcej – mąkę pytlową (Typ 1850). Mąka pszenna typ 550, 500 czy 400 jest czystą białą skrobią z niewielką ilością białka, pozbawioną błonnika, witamin, żelaza, magnezu, cynku i innych wartości odżywczych. Skoro więc w procesie przetwarzania mąki białej, otrzymujemy biały proszek pozbawiony prawie wszystkich właściwości odżywczych, dlaczego tak robimy? Dlaczego mając świadomość bezpowrotnego niszczenia cennych składników, wytarza się białą mąkę pszenną? Cofnijmy się trochę w czasie. Przez wiele lat, w wyniku utleniania się kwasu tłuszczowego w zarodku, ludzie borykali się z problemem świeżości mąki. W kontakcie z tlenem, szybko jełczała, a transport na dalsze odległości był praktycznie niemożliwy. W zależności od klimatu i warunków w jakich wytwarzano mąkę, jej trwałość wynosiła od sześciu do maksymalnie dziewięciu miesięcy. Przełom nastąpił w XIX wieku, gdy wraz z rozwojem techniki, w procesie rafinacji zaczęto odsiewać otręby (czyli okrywę owocowo-nasienną) i zarodki, (które przeznaczano na paszę dla zwierząt) a następnie mleć samo bielmo, czyli praktycznie niezawierającą wartości odżywczych warstwę wypełniającą środek ziarna. Dzięki oddzieleniu zarodka od bielma pozbywano się składnika powodującego jełczenie mąki, znacząco zwiększając jej trwałość. Tak oczyszczona mąka, mogła być dłużej składowana, transportowana na znaczne odległości, co wpłynęło na silny rozwój handlu. Ponadto biała mąka pszenna, chociaż pozbawiona wartości odżywczych, jest najbardziej plastyczną i wdzięczna z mąk. Można ją zastosować niemalże do wszystkiego, od puszystych biszkoptów, po chrupiącą pizzę czy pierogi na cienkim cieście. Dobrze się z nią pracuje, nie ma dominującego smaku, dlatego też ma uniwersalne zastosowanie.

Typ ma znaczenie Mąki dzielimy według różnych kryteriów. Dzielimy je ze względu na typ, przeznaczenie jak i właściwości oraz surowiec (nie koniecznie ziarno) z jakiego jest wytwarzana. Jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa. Mąka pszenna Mąkę pszenną dzielimy na chlebową i niechlebową oraz ze względu na jej typ. Typ mąki jest wskaźnikiem zawartości popiołu w mące, czyli tym co pozostaje z mąki po jej spaleniu w wysokiej temperaturze. Im więcej popiołu tym jest ona bogatsza w minerały i mikroelementy, cięższa, ciemniejsza, ma grubszą granulację i tym wyższy jest jej wskaźnik, czyli tzw TYP. Typ mąki to zawartość popiołu wyrażona w % pomnożona przez 1000. Czyli jeśli zawartość popiołu wynosi np 0,5% na 100kg mąki to taka mąka będzie mieć typ 500, natomiast mąka o typie 2000 zawiera 2% popiołu.