Ciasto Szyszkowy Król

Przygotowanie ciasta rozpocznij od kakaowego biszkoptu. 80 g mąki tortowej, 25 g ciemnego kakao i 25 g skrobi ziemniaczanej przesiej przez drobne sitko, żeby pozbyć się wszelkich grudek. Jeśli chcesz, dodaj też jedną płaską łyżeczkę proszku do pieczenia. Krótko przemieszaj składniki suche przy pomocy rózgi, tylko do równego rozprowadzenia dodatków w mące.

Do osobnej, dużej miski przelej 4 duże białka. Ubij je przy pomocy miksera, aż łopatki maszyny zaczną zostawiać na nich wyraźny ślad. Ubijanie zacznij od najniższych obrotów i stopniowo zwiększaj je wraz ze wzrostem objętości piany. Dzięki temu struktura białek jest stabilniejsza i trudniej jest je przebić.

Po osiągnięciu odpowiedniej konsystencji zwiększ obroty miksera na średnio-wysokie i dodaj do białek 100 g drobnego białego cukru. Cukier dodawaj partiami, po około jednej łyżce naraz, i za każdym razem dokładnie ubijaj zawartość miski do całkowitego rozpuszczenia cukru. Cukier łatwiej rozpuści się w białkach, które mają temperaturę pokojową, dlatego polecam je wyjąć z lodówki na przynajmniej godzinę przed przygotowaniem biszkoptu. Po dodaniu całego cukru białka powinny stać się lśniące i na tyle sztywne, że bez problemu można odwrócić miskę do góry dnem.

Po dodaniu całego cukru zmniejsz obroty na średnio-niskie i dodaj do białek 4 duże żółtka. Żółtka dodawaj po jednym naraz i za każdym razem krótko mieszam ze sobą zawartość miski, tylko do całkowitego połączenia się składników. Nie zajmie to dużo czasu, około 20 sekund na żółtko powinno wystarczyć.

Po dodaniu wszystkich żółtek dodaj do ciasta 50 g oleju rzepakowego. Olej wlej wąskim strumieniem, stale mieszając masę na średnio-niskich obrotach. Dodając olej w ten sposób, nie wybijesz z jajek zbyt wiele powietrza, dzięki czemu ciasto pozostanie puszyste i lekkie. Po wmieszaniu oleju możesz odłożyć mikser, na tym etapie nie będzie nam już potrzebny.

Do tak przygotowanych jajek dodaj składniki suche. Zrób to w dwóch partiach, po kilka łyżek naraz, i za każdym razem ostrożnie łącz ze sobą zawartość naczynia przy pomocy sylikonowej szpatułki, tylko do chwili, kiedy suchy proszek przestanie być widoczny. Warto się do tego przyłożyć i zrobić to na tyle delikatnie, żeby nie wybić zbyt wiele powietrza z masy. Jest to szczególnie ważne, jeśli nie dodajesz do ciasta proszku do pieczenia, i polegasz tylko i wyłącznie na tym, jak dobrze ubite są białka.

Tak przygotowane ciasto ostrożnie przelej do formy o rozmiarach 18 x 28 cm i rozprowadź po całej powierzchni przy pomocy sylikonowej szpatułki. Dno formy wyłóż wcześniej papierem do pieczenia, a boki pozostaw suche i czyste. Dzięki temu biszkopt przyklei się do nich w trakcie pieczenia i nie opadnie w trakcie studzenia.

Formę z ciastem biszkoptowym wstaw do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni Celsjusza, w funkcji góra dół, na około 30 minut, do suchego patyczka. Po tym czasie wyjmij blaszkę z piekarnika i rzuć nią o blat z wysokości około 30 – 40 cm. Dzięki temu gwałtownie wybijesz powietrze z ciasta, co również pomoże mu nie opaść w trakcie studzenia. Tak przygotowany biszkopt odstaw na około godzinę lub dwie, do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj prosty poncz do nasączenia ciasta. Do średniego dzbanka wlej 100 ml chłodnej, przegotowanej wody i taką samą ilość likieru kawowego. Poncz krótko wymieszaj, a następnie odstaw do chwili, kiedy będziesz go potrzebować. Alternatywnie, przygotuj 200 ml mocnej kawy.

Kiedy biszkopt już wystygnie, ostrożnie odetnij go od boków blaszki, pozbądź się papieru do pieczenia i przełóż ciasto na blat. Biszkopt przetnij mniej więcej w 2/3 wysokości, uzyskując w ten sposób dwa blaty: jeden nieco cieńszy, który trafi pod warstwę szyszkową, i drugi, grubszy, który posłuży za spód.

Grubszy blat przełóż na dno umytej blaszki. Jej dno ponownie wyłóż papierem do pieczenia, a boki papierem lub folią rantową. Na kakaowy biszkopt wylej około połowę przygotowanego wcześniej ponczu. Na nasączony biszkopt wyłóż około 200 g lekko kwaskowej konfitury i rozprowadź ją po całej powierzchni ciasta.

Rozpuść 6 g żelatyny w proszku w 80 ml świeżo zagotowanej wody i odstaw do lekkiego przestudzenia.

Do osobnej, dużej miski wlej 300 ml zimnej śmietanki (36%). Dodaj do niej 125 g zimnego serka mascarpone, 30 g cukru pudru i jedną łyżeczkę pasty waniliowej. Jeśli nie masz pod ręką pasty, możesz użyć ekstraktu lub podmienić część cukru na taki z wanilią. Sprawdź, czy w Twojej paście waniliowej nie ma pektyn, które przeszkodzą w ścięciu żelatyny. Zawartość naczynia ubij przy pomocy miksera na ¾, to znaczy do chwili, kiedy masa wyraźnie zgęstnieje i znacząco zwiększy swoją objętość, ale nie będzie jeszcze sztywna. Ubijanie najlepiej przerwać w momencie, kiedy łopatki miksera zaczną zostawiać wyraźny ślad, ale sam krem nie będzie jeszcze zachowywał kształtu nadanego mu przez robota.

Do wystudzonej żelatyny dodaj dwie łyżeczki ubitej śmietanki i wymieszaj do całkowitego połączenia. Zahartowaną żelatynę wlej wąskim strumieniem do śmietanki, stale mieszając całość na średnio niskich obrotach miksera. W ten sposób równo rozprowadzisz ją w kremie i nie wytworzą się w nim nieprzyjemne grudki. Po dodaniu całego płynu krótko wymieszaj całość do chwili, kiedy zacznie powoli gęstnieć.

Tak przygotowany krem przełóż od razu na lekko schłodzony spód i rozprowadź równą warstwą po całej powierzchni. Tego kroku nie odkładaj dłużej, niż jest to potrzebne, bo krem może zacząć szybko tężeć, a wtedy będziesz mieć problem z jego rozprowadzeniem. Po rozprowadzeniu kremu przykryj go cieńszym blatem biszkoptowym i delikatnie dociśnij całość tak, żeby wszystkie warstwy się ze sobą skleiły. Tak przygotowane ciasto odstaw do lodówki na około 10 – 15 minut, aż krem zacznie tężeć.

Przygotuj warstwę szyszkową. W tradycyjnej wersji, do dużej miski przełóż 40 g ryżu preparowanego, a następnie dodaj do niego 200 g lekko podgrzanego kajmaku. Całość wymieszaj tak, żeby kajmak pokrył ryż. Jeśli tak jak ja wolisz, żeby Twoja warstwa szyszkowa była chrupiąca, podmień ryż preparowany na 200 g orzeszków ziemnych.

Solidnie nasącz resztą ponczu górną część biszkoptu. Rozprowadź warstwę szyszkową równą warstwą po powierzchni biszkoptu, a następnie odstaw ciasto na całą noc do lodówki, żeby wszystkie warstwy odpowiednio się zestaliły.

Smacznego!