Ocet z nawłoci

Nawłoć połóż na desce i pokrój z grubsza nierdzewnym nożem, a następnie wsyp do dużego słoja.

Ja właśnie na tym etapie stwierdziłam, że mam za mało kwiatów nawłoci, bo materiał roślinny powinien wypełniać słoik w połowie, a mój nie wypełniał. No i dołożyłam bukiecik kwiatków Na zdjęciu widać to, co pokrojone – na spodzie słoika, a bukiecik położyłam na wierzchu. Wkrótce okazało się, że to jednak zbyt dużo.

Do słoja dołóż 1-3 umyte i pokrojone niepryskane jabłka. Ich ilość zależy od wielkości słoja. Ogólnie materiał roślinny powinien wypełniać słój mniej więcej w połowie. Jak to wszystko było suche, to wydawało się, że jest w porządku, co widać na zdjęciu powyżej. A poniżej – jabłuszka.

Przygotuj na początek syrop z 2 litrów wody i 6-8 kopiastych łyżek cukru (lub ewentualnie miodu, ale moim zdaniem szkoda miodu do produkcji octu, lepiej dodać go później, podczas spożywania gotowego octu). To jest ilość odpowiednia do wstępnego napełnienia słoja o pojemności około 4 litrów, częściowo wypełnionego materiałem roślinnym.

W razie potrzeby możesz dodać nieco więcej wody z cukrem. Nie należy jednak całkiem wypełniać słoja, bo musi zostać trochę miejsca na ewentualną burzliwą fermentację. Wystarczy go wypełnić w około 3/4 – 4/5.

Słoik przykryj ręcznikiem papierowym i albo zabezpiecz gumką, albo luźno nałóż zakrętkę. Trzeba odciąć dostęp wszechobecnym muszkom owocowym, ale równocześnie ocet nie powinien być szczelnie zamknięty. Musi mieć choć minimalny dopływ tlenu, bo ocet powstaje w warunkach tlenowych. W odróżnieniu od wina i kiszonek.

Raz dziennie lub chociaż co drugi dzień otwórz słoik i przemieszaj zawartość słoja czystą, wyparzoną długą łyżką. Zwłaszcza, jeśli – tak jak ja – przeholujesz z ilością wsadu roślinnego. Podczas mieszania na pewno zauważysz dość obfitą pianę – ona powstaje dlatego, że nawłoć zawiera sporo saponin (czyli takich roślinnych “mydeł”).

Trzeba szczególnie chronić taki nastaw przed powstaniem pleśni, bo nieuchronnie wciąż coś wystaje ponad powierzchnię płynu w słoiku. Więc trzeba mieszać i zatapiać, aż wreszcie cząstki roślinne opadną na dno słoja. Jak już nic nie będzie się wynurzać – możesz przestać mieszać. Zostaw wtedy ocet z nawłoci w spokoju, niech sobie spokojnie dojrzewa. Im dłużej, tym lepiej – nie spiesz się. Na pewno kilka tygodni będzie w sam raz.

Jest szansa, że po kilku tygodniach na powierzchni octu utworzy się matka octowa. To taki twór o galaretowatej konsystencji, podobny nieco do grzybka kombuczowego. Ale powstanie matki nie jest ani pewne, ani gwarantowane. Dlatego obserwuj ocet, aby nie zepsuć tej struktury, jeśli się pojawi, ale też nie przeżywaj rozczarowania, gdy jej nie będzie. Bo to zawsze jest pół na pół, na dwoje babka wróżyła. A ocet i tak się zrobi.

Odcedź ocet od cząstek stałych i wlej do czystego, nieco mniejszego słoja. Znów przykryj go papierowym ręcznikiem i luźno nakrętką, a następnie odstaw do sklarowania i dojrzewania. Ten proces też potrwa kilka tygodni. Nie spiesz się, nie poganiaj. Dobry ocet wymaga czasu.

Po sklarowaniu zlej ocet rurką znad osadu, jeśli chcesz uzyskać klarowny płyn (ja tak robię, ale to nie jest wymóg konieczny). Rozlej do butelek, zakręć je lekko i wynieś do spiżarni na etap ewentualnego dofermentowania i dojrzewania. Już na tym etapie ocet z nawłoci można popijać, biorąc łyżeczkę lub najwyżej łyżkę na szklankę wody. Ale będzie lepszy, jeśli jeszcze trochę postoi i dojrzeje w butelkach.

Pamiętaj, podczas tworzenia octu nie ma sztywnych ram czasowych. Tu nie da się określić – odtąd dotąd, tyle godzin, dni, tygodni, miesięcy. Tu wszystko jest ruchome i trzeba obserwować ocet, bo to jest żywa istota. Jeśli masz cień wątpliwości, to lepiej daj mu więcej czasu, bo to zawsze wyjdzie na korzyść. Dobry ocet potrzebuje czasu i nie wolno go poganiać. Dla przykładu napiszę, że najlepsze octy (np. słynny balsamico) dojrzewają latami! Więc i Ty nie oczekuj, że dasz radę stworzyć ocet w 3 lub 6 tygodni. Tak się nie da, to nie może się udać. Otocz swój ocet miłością, troską i cierpliwością, a on odwdzięczy Ci się wspaniałymi właściwościami zdrowotnymi. I ta uwaga dotyczy wszystkich domowych octów, a nie tylko nawłociowego.

Powodzenia!