Maślaki solone

Do solenia używam tylko dużych (7-10 cm), zdrowych (nie robaczywych!) i jędrnych kapeluszy maślaków i podgrzybków. Wszystkie mniejsze grzybki przeznaczam do marynowania albo do innych potraw i przetworów. Trzonki suszę lub marynuję osobno. Wody, w której obgotowywały się grzyby, nie wylewam. Przeznaczam ją od razu na sos, zupę lub do gotowania kaszy lub risotta. Albo przelewam do słoików i pasteryzuję przy okazji pasteryzacji innych przetworów, bo wywar z grzybów jest bardzo, bardzo wartościowym produktem, więc warto go wykorzystać lub zachować na później. Można ewentualnie zamrozić, ale ja mam zawsze deficyt miejsca w zamrażalniku, więc wolę wekować i wynieść do spiżarni.

Piękne, wyselekcjonowane kapelusze grzybów trzeba obgotować przed soleniem. W tym celu zagotuj wodę w dużym garnku, a woda powinna wypełniać go do połowy. Dodaj nieco soli (tyle, jakby się soliło zupę, ale nie więcej, bo wówczas wywar będzie zbyt słony do wykorzystania później).

Do wrzątku partiami wrzucaj grzybowe kapelusze i gotuj przez około 5 minut od zagotowania, a następnie wyławiaj i odkładaj na durszlak. Niech się odsączą z nadmiaru wody i ostygną.

W międzyczasie przygotuj słój i pozostałe składniki. Odważ sól, ząbki czosnku obierz z łusek i pokrój wzdłuż na plastry. Rozmaryn opłucz i podziel na mniejsze gałązki. Nie zapomnij o zielu angielskim!

Na dno słoja wysyp odrobinę soli, a następnie ułóż na niej warstwę grzybowych kapeluszy. Układaj je sitkiem do góry, bo wówczas łatwiej wyjmuje się gotowe maślaki solone bez ich uszkodzenia. Na grzybach połóż kilka kulek ziela angielskiego, trochę plasterków czosnku i gałązki rozmarynu.

Posyp garścią soli.

W podobny sposób układaj kolejne warstwy grzybów, przypraw i soli.

Jeśli nie masz wystarczającej ilości grzybów, aby wypełnić słoik, to nic straconego. Możesz zrobić tak jak ja, czyli dopełnić słój po kilku dniach, po kolejnym zbiorze maślaków lub innych podobnych grzybów.

Ja wypełniłam słoik tylko częściowo i robiłam to późnym wieczorem, co pokazuję na zdjęciach. Do rana większość soli się rozpuściła i grzyby prawie w całości pokryły się płynną solanką.

Gdybym nie znalazła więcej grzybów, to bym zadbała o to, żeby na wierzchu od razu znalazła się skorupka z dodatkowej soli, bo ona świetnie zabezpiecza grzybki przed zepsuciem.

Ale mnie na szczęście udało się dopełnić słoik kolejnymi warstwami kapeluszy maślaków i dopiero na samym wierzchu umieściłam dodatkową warstwę soli.

Tak zabezpieczony słój należy zakręcić i umieścić w zimnej piwnicy, w lodówce lub w innym chłodnym miejscu. W listopadzie to już pewnie może być nawet cienisty balkon, a u mnie jest to przydomowa spiżarnia. W zimnym miejscu dobrze zasolone grzyby mogą przetrwać nawet kolejne lato, więc jest to dość trwała rzecz. Cóż, przecież wiadomo nie od dziś, że sól doskonale konserwuje! I wcale nie trzeba się martwić, że maślaki solone są tak bardzo słone. Przed jedzeniem moczy się je odpowiednio długo w wodzie, zmieniając ją nawet kilka razy w miarę potrzeb. Zupełnie tak samo, jak moczy się solone śledzie z beczki.

Naprawdę warto przygotować maślaki solone, albo inne solone grzyby. Bo to jest świetny, staroświecki i przez pokolenia sprawdzony sposób konserwacji.