tradycyjna kapusta kiszona w beczce

Najpierw przygotowujemy beczkę: Na 3 dni wcześniej zalewamy ją wodą aby napęczniała- chodzi o to, że beczka zsycha się i robi nieszczelna, sucha pije płyny, a my nie chcemy by sok z naszej kapusty wchłonął w... beczkę:) Początkowo woda będzie przez nią przelatywała jak przez sito, ale gdy zacznie pęcznieć, zacznie być coraz szczelniejsza:) Kolejnym etapem jest dezynfekcja beczki- należy ją zalać wrzątkiem- wyparzyć (dawniej do wody wrzucano gorące kamienie rozgrzane w ognisku- takie kamienie oddawały ciepło wodzie, doprowadzały ją do wrzenia) Jeśli rezygnujesz z beczki, używasz innego naczynia- masz jeden etap z głowy- nie zapomnij jednak, że naczynie musi być zdezynfekowane, inaczej nasza kapusta popsuje się.

Do kiszenia wybieramy białe kapusty. Zielone spowodują , że nasza kiszonka będzie szara. zatem: Bierzemy kapustę i pozbawiamy ją 4 wierzchnich liści, które wyrzucamy. zdejmujemy kolejne 2- te posłużą jako przykrycie dna beczki i wierzchu kapusty. Przecinamy kapusty na pół i szatkujemy możliwie najcieniej.

Marchew skrobiemy i ścieramy na grubych oczkach.

Wykładamy dno beczki liśćmi kapusty układając tak, aby jeden nachodził na drugi ( ten etap można pominąć przy kiszeniu w innych naczyniach). Wrzucamy na dno garść kapusty, posypujemy marchwią i odrobiną soli. Za pomocą ubijaka ugniatamy, aż kapusta zacznie puszczać sok. To znak, że możemy kłaść kolejną warstwę kapusty, marchwi i soli. Robimy tak aż skończą nam się składniki. Uwaga! Nie ubijamy jej zbyt długo, bo kapusta nie będzie chrupiąca. Chodzi o to by była zbita, nie tworzyła przestrzeni powietrznych.

Jeżeli w trakcie ubijania wydziela się dużo soku, to odlewamy go, ale nie wylewamy (!!) Dolejemy go na końcu. Może się jednak zdarzyć, że nasza kapusta nie będzie zbyt soczysta- wtedy proponuję zrobić zalewę solankową: na 1 litr wody wsypujemy 2 dag soli- gotujemy, studzimy i dodajemy na koniec do naszej kapusty.

PAMIĘTAJ! Kapusta ZAWSZE musi być przykryta sokiem. Na wierzch naczynia, na ułożone liście ( zapobiega ona wypływaniu kapusty) kładziemy deseczkę, którą obciążamy (kapusta musi być przygnieciona). Czym obciążyć? Można kamieniem, ale nie każdy kamień się nadaje. Można też szklanym słojem wypełnionym wodą, a zamiast deseczki dać talerzyk.

Po 2-3 dniach, odkrywamy naszą kapustę czystą drewnianą łyżką i nakłuwamy w kilku miejscach do samego dna. Chodzi o to by się odgazowała. Gdybyśmy zostawili te gazy, kapusta byłaby bardzo gorzka.

Tak przygotowaną kapustę odstawiamy na 10 dni do pomieszczenia o temp około 20-22 stopnie. Po 10 dniach należy przenieść ją w niższą temperaturę około 14-18 stopni. Uwaga! Kapusta nie lubi zbyt niskiej temperatury, np w lodówce zrobi się sina.

Po 10 dniach możemy przełożyć kapustę do litrowych słoików dobrze ją ubijając i uzupełniając płyn- kapusta nie może być sucha. Takie słoiki mogą stać długo. Jeśli nie wykorzystasz kapusty w jednym sezonie, na drugi wyjdzie z niej super przepyszny bigos. Bisog zawsze robimy ze starej mocno przekiszonej kapusty.

Rady mojej babci: "Kisimy białe twarde główki, najlepiej z przełomu września i października, bo są najbardziej soczyste, dają dużo soku. Najlepszy bigos wychodzi z dojrzałej kapusty kiszonej. Jeżeli planujesz go zrobić z tej kiszonej kapusty, to nie wcześniej niż w styczniu. Młoda kapusta kiszona NIE NADAJE SIĘ na bigos".

Uwagi: 1. Im wyższa temperatura w pomieszczeniu, tym fermentacja jest szybsza. Może się zdarzyć, że już po 8 dniach nasza kapusta będzie nadawała się do przeniesienia w chłodniejsze miejsce, gdzie będzie jeszcze stała 7 dni- wtedy będzie idealna do spożycia. 3. Jeśli nie masz tłuczka, wałka, którym możesz ubić kapustę- nie martw się, masz dłoń. Zaparzaj każdą warstwę wrzątkiem (ale uważaj! lej tylko ciut aby nie było więcej wody niż kapusty), kapusta wtedy mięknie i puszcza soki. Woda musi być źródlana!