Chleb żytni na maślance

Przygotowanie

1. 

   1. Zakwas wyjąć z lodówki 1 h przed pieczeniem (by ogrzał się).
   2. W celu podkarmienia zakwasu odważyć 200g mąki żytniej razowej i połączyć z zakwasem oraz dodać 180-200 ml wody.
   3. Wyrobić robotem planetarnym (hakiem) do konsystencji błota (niskie obroty) – wyrabiać krótko tzn. 1-2 min.
   4. Odstawić na 12h (na noc), podwoi lub potroi objętość.
   

   
2. 

   5. Odjąć 200-300g zakwasu i schować go do lodówki (można trzymać 1 tydzień bez podkarmiania).
   6. Dodać: sól, ziarna, resztę mąk, maślankę i mieszać z hakiem (stopniowo zwiększać obroty).
   

   
3. 

   7. Stolnicę oprószyć mąką, wyłożyć ciasto, wyrobić kulę (ciasto musi być gładkie, jedynie od dołu może mieć zakładki).
   8. Przełożyć do miski nasmarowanej oliwą do garowania. Ponieważ będziemy je kłaść na łopatę do chleba (piec bez formy) musi być ułożony w misce odwrotnie tzn. zakładkami do góry, gładką powierzchnią do miski. Całą powierzchnię wolną obsypać mąką.
   9. Chleb jest tylko na zakwasie więc garuje od 4 h do nawet 6h, a może i dłużej.
   

   
4. 

   Pieczenie:
   1. Łopatę do pizzy położyć na misce, wszystko odwrócić by chleb wypadł na łopatę. Chleb zsunąć na oprószoną mąką blachę piekarnika. Nie żałować mąki. Lepiej ją potem otrzepać niż jakby chleb miał się przykleić do blachy. Przygotować polewę z mąki żytniej lub chlebowej i wody i obsmarować nią powierzchnię chleba. Posypać ziarnami lub makiem. Nasiona lepiej się przykleją do polewy niż jakbyśmy tylko smarowali chleb wodą.
   2. Piekarnik sparować i nagrzać do 220 st. C . W tej temperaturze piec ok. 50 min.
   3. Co ok.20 min. spryskiwać chleb wodą ze spryskiwacza do kwiatów.
   4. Po upieczeniu wyjąć na ruszt do schłodzenia.