Fot. Jarosław Berdak / ilovenature.pl
Miłość do gotowania wyssałeś z mlekiem matki czy raczej dopadła cię w wieku dojrzałym?
Szymon Kubicki: - Najchętniej przyjmuję teorię, że z mlekiem matki wyssałem wirus gotowania, który przez wiele lat pozostawał w uśpieniu i nie zdradzał żadnych symptomów, po czym uaktywnił się w najbardziej odpowiednim momencie i bezlitośnie zainfekował zarówno mój umysł, jak i ciało. Stało się to może niekoniecznie w wieku dojrzałym, tym bardziej, że choć dziś mam już swoje lata, wolę tak o sobie nie myśleć. Dojrzałość zostawmy serom, a ja jestem po prostu mądrzejszy i bardziej doświadczony niż kiedyś.
Od jakiegoś czasu stosujesz dietę bezglutenową. No właśnie, czy twoim zdaniem określenie dieta (kojarzące się jednak z serią wyrzeczeń) jest dobrym określeniem dla kuchni bezglutenowej?
- Nie mogę w pełni zgodzić się z twierdzeniem, że hasło „dieta" kojarzy się z wyrzeczeniami. Dla mnie dieta - i podkreślam to wszędzie, gdzie tylko mam okazję - to nie tylko zbiór reguł, mających zaowocować, najogólniej rzecz ujmując, utratą zbędnych kilogramów, ale przede wszystkim po prostu sposób odżywiania. Trend wiecznego stosowania się do zasad jakiejś tam diety, napędzany coraz to nowymi cudownymi metodami mającymi zmierzać do ukształtowania wymarzonej sylwetki, oraz licznymi poradnikami, na których ich autorzy często zbijają niemały majątek, de facto osłabił pierwotne znaczenie tego słowa. Mówi się przecież o diecie bezmięsnej albo wegańskiej, o diecie zdrowej albo niezdrowej, o diecie codziennej czy śródziemnomorskiej, i tak dalej. Nie są to określenia dotyczące odchudzania, a tylko zasad odżywiania. W momencie, w którym dieta bezglutenowa zyskała na popularności, z miejsca uległa ona stygmatyzacji jako fanaberia znudzonych celebrytów, względnie hipsterów, przejęta następnie przez liczne zastępy innych otumanionych naśladowców. Tym samym, rzeczywiste i najistotniejsze przyczyny, które przyciągnęły do niej kolejnych zwolenników, zeszły na dalszy plan. Media rzuciły się na dietę bezglutenową jak hieny na padlinę, przypisując jej wyłącznie cel odchudzający. Faktycznie, może ona prowadzić do utraty wagi i nawet sam przy okazji tego doświadczyłem, ale nie to jest w niej najważniejsze i z całą pewnością nie to powinno być stawiane na pierwszym planie.
Jak to jest z tym glutenem? Najpierw dietę bezglutenową osądzano o najgorsze, po czym niektórzy z tych sądów się wycofali. Jakie jest twoje zdanie i co daje ci kuchnia bezglutenowa?
- To prawda, kiedy o diecie bezglutenowej zrobiło się w Polsce głośniej, szybko zainteresowały się nią media, które w większości przypadków wdeptały ją w glebę. W cynicznej pogoni za głośnym przyciągającym czytelników tematem, zarówno media internetowe, jak i prasa codzienna, a nawet tak zwane tygodniki opinii zgodnie z powszechną tendencją do histerycznego rozdmuchiwania wszelkiego typu zjawisk, w temacie bezglutenu roztoczyły wizję „wyniszczającej diety eliminacyjnej". Ta skrajnie „niezdrowa" i „niepoparta żadnymi dowodami" dieta miała rzekomo prowadzić do wyeliminowania z jadłospisu wielu „niezbędnych składników odżywczych", których dostarcza człowiekowi pszenica i inne glutenowe zboża. Faktów jednak ukryć się nie da. Pszenica nie zawiera żadnego zdrowego składnika, którego nie dałoby się włączyć do jadłospisu, sięgając po inne produkty spożywcze. Kiedy więc burza o gluten nieco przycichła, media skierowały wzrok w inną stronę i w rezultacie zaczęły pojawiać się artykuły, przedstawiające to zjawisko z zupełnie innej perspektywy. O poziomie prasy i jej znajomości tematu niech zresztą świadczy fakt, że po opublikowaniu przeze mnie jednego z kilku artykułów, przedstawiających argumenty przemawiające za dietą bezglutenową, dosłownie dzień później na stronie internetowej jednego z dzienników - nazwę litościwie przemilczę - pojawił się tekst będący niemal dosłowną, choć skróconą kopią mojego artykułu. Wracając do pytania, dieta bezglutenowa sprawiła, że wreszcie po wielu latach borykania się z różnymi i co gorsza narastającymi jelitowymi problemami, poczułem się nieporównanie lepiej. Przestałem być niewolnikiem własnego żołądka i doświadczyłem poprawy samopoczucia, której skalę mogą zrozumieć wyłącznie ci, którzy sami przeżyli coś podobnego.
Wymyślasz przepisy, zapewne czasem przerabiasz te klasyczne, po babci czy mamie. Czy zdarzyła ci się porażka? Wymyśliłeś/przerobiłeś danie, które zupełnie się nie sprawdziło?
- Czasem to się zdarza, w kuchni to normalne. Bez eksperymentu nie ma rozwoju ani postępu, a nie każda próba musi zakończyć się pełnym sukcesem. Jeśli ktoś nigdy nie zaliczył kulinarnej wtopy, tak naprawdę nigdy nie spróbował zrobić niczego nowego. Można gotować bezpiecznie i zawsze trzymać się schematów albo próbować, sprawdzać, eksperymentować, licząc się jednocześnie z możliwością pomyłki albo chociaż niepełnej satysfakcji. Nie na darmo szefowie kuchni mają na przykład własne kulinarne „laboratoria", w których opracowują nowe dania i przecież nie zawsze są to próby udane. Doświadczenie w gotowaniu pozwala na coraz trafniejsze przewidywanie czy lepsze wyobrażenie sobie planowanego końcowego rezultatu, jak też na instynktowne rozumienie, jak mogą zadziałać poszczególne połączenia składników czy smaków, co zdecydowanie zmniejsza ryzyko i częstotliwość porażki, ale czasem tak czy owak coś może pójść niezgodnie z planem. Pamiętam, jak kiedyś próbowałem przygotować inną wersję jajecznej zapiekanki ze szparagami (na którą przepis trafił zresztą do mojej książki), zmieniając ją w ten sposób, że zamiast szparagów miały wypełnić ją truskawki. Miałem naprawdę niezły ubaw, widząc końcowy rezultat w postaci rozpaćkanej i ogólnie mało atrakcyjnej, choć mimo wszystko zjadliwej brei.
Czy twoje dania ewoluują, zmieniają się z czasem, zyskują nowe akcenty i smaki?
- Tak, z pewnością. Chyba nie byłoby dobrze, gdyby było inaczej :-) Na tym polega rozwój, a impulsem sprawdzania nowych smaków, kombinacji, dań czy stylizacji może być wszystko, począwszy na przykład od wizyty w dobrej restauracji, a skończywszy na podróży w nowe miejsca. Łapię się na tym, że moja wyobraźnia nieustannie pracuje i szczerze mówiąc nie nadążam z wprowadzaniem pomysłów w życie.
Mąkę pszenną można kupić w każdym sklepie. Jak zdobywa się bezglutenowe zamienniki? Czy jest to wciąż wyzwaniem?
- Bezglutenowe mąki również można bez problemu nabyć w sklepie. Może nie w każdym, ale oferta jest naprawdę szeroka i coraz łatwiej dostępna, szczególnie online. Mam wrażenie, że większość osób ograniczających się do mąki pszennej nie zdaje sobie sprawy z bogactwa mąk bezglutenowych, z których każda smakuje inaczej i ma nieco inne właściwości. Polecam zresztą, by również ci, którzy nie chcą rezygnować z glutenu, wprowadzili do swego jadłospisu także takie mąki jak kasztanowa, ryżowa, gryczana, kokosowa, teff, z ciecierzycy, prosa czy różnego rodzaju orzechów i pestek. To może być świetny sposób na urozmaicenie jadłospisu każdego, nie tylko tych, którzy z konieczności lub wyboru są na diecie bezglutenowej. Naleśniki z naturalnie słodkawej mąki kasztanowej mają zupełnie inny smak niż te z pszennej. Nie trzeba brać rozwodu z glutenem, by to sprawdzić.
Nie tylko unikasz glutenu, ale w ogóle żywności przetworzonej. Jesteś zwolennikiem naturalnych składników, wyznawcą ideologii slow food. Czy czujesz się lepiej od kiedy odżywiasz się według tych reguł?
- Czuję się zdecydowanie lepiej. Idea slow food to bardziej stan umysłu, swoista filozofia, której celem jest nie tylko zwrócić uwagę na prozdrowotne właściwości odpowiednio dobranej żywności. Pierwszym krokiem Carlo Petrini'ego, inicjatora ruchu slow food, był protest przeciw otwarciu placówki McDonalds w Rzymie. Jak mówi sam Petrini, początkowo był to protest natury estetycznej - lokal tej sieci nie pasował jego zdaniem do Placu Hiszpańskiego Wiecznego Miasta. Przerodził się on później w coś głębszego - generalny sprzeciw wobec ucieleśnianej przez sieci fastfoodowe idei bezdusznej standaryzacji jedzenia. Dziś slow food każdy może zdefiniować sobie inaczej, akcentując jego wybrane cechy. Dla mnie będzie to więc gotowanie z wykorzystaniem sezonowych i możliwie różnorodnych darów natury - na co zwracam szczególną uwagę na co dzień. Owszem, dziś można nawet zimą kupić na przykład szparagi z Maroka albo na wiosnę dynię, która przebyła tysiące kilometrów z Ameryki Południowej, pytanie tylko po co? Jem dynie wtedy, gdy jest na nie sezon (czyli np. teraz) i kupuję je od lokalnego dostawcy. To samo dotyczy wielu innych produktów. Nie kupuję w Polsce melonów czy mango, które pokonały długą drogę by dotrzeć do Polski, ponieważ moim zdaniem zwykle są niesmaczne. Wolę próbować tych owoców w ich ojczyźnie. Slow food to również gotowanie bez chodzenia na skróty, bez korzystania z gotowych półproduktów w rodzaju paczkowanych tortilli, ananasów czy ciecierzycy z puszki albo gotowych sosów ze słoików. To kuchnia autentyczna. Gdy widzę w sklepie umyte, obrane, obgotowane i zapakowane próżniowo ziemniaki czy buraki, coś się we mnie buntuje.
Czym można zastąpić mąkę pszenną w słodkich wypiekach? A co zastosować np. do zagęszczania zup czy sosów?
- Choćby dostępnymi także w Polsce mąką z teffu (to afrykańskie bezglutenowe zboże) albo kasztanową, która na przykład świetnie nadaje się do kruchego ciasta, choć brak glutenu w mące (odpowiadającego za elastyczność ciasta) może być chwilami uciążliwy. Szczerze mówiąc, nigdy nie piekłem tradycyjnych ciast, zawsze wolałem inne lżejsze desery, co zresztą znajduje odzwierciedlenie w mojej książce. Nigdy, dosłownie nigdy nie zagęściłem również żadnego sosu mąką, nawet w czasach, kiedy jadłem produkty pszenne. Moim zdaniem to zupełnie niepotrzebne. Zamiast na przykład obtaczać mięso w mące przed obsmażeniem i późniejszym duszeniem - do czego odwołuje się jeden z tradycyjnych kanonów sztuki gotowania - gdzie mąka ma za zadanie zagęścić sos, wystarczy po prostu dodać więcej cebuli. Cebula rozpada się całkowicie i doskonale spełnia rolę zagęszczacza. Podobnie jest także z wciąż pokutującym mitem, głoszącym konieczność wzbogacania kotletów mielonych czy klopsików chlebem lub tartą bułką, rzekomo w celu dodania im lekkości. Tymczasem kiedyś chleb do mięsa dodawało się wyłącznie po to, by zaoszczędzić na droższym albo trudniej dostępnym mięsie i zyskać na objętości gotowej potrawy. Po co dodawać chleb teraz, jeśli można użyć samego mięsa?
Czy robisz czasem przetwory na zimę? Czego używasz do słodzenia konfitury?
- Na przetwory nie mam już niestety czasu. W sezonie mrożę owoce i niektóre warzywa (np. bób czy groszek cukrowy), by mieć zapas na zimę oraz zdobywam przetwory od osób, które chętniej bawią się ze słoikami i zakrętkami. Na razie to musi mi wystarczyć. Wszelkiego rodzaju konfituropodobne produkty przygotowuję tylko w sezonie z zamiarem ich szybkiego wykorzystania i szczerze mówiąc praktycznie nie używam cukru. Używam go do słodzenia potraw sporadycznie. Wystarczy mi słodycz samych owoców albo trochę miodu, za którym przepadam, ewentualnie stewia w liściach. Cukier jako konserwant nie jest mi w kuchni potrzebny, więc jeśli tylko mogę, zdecydowanie i konsekwentnie go unikam.
Co twoim zdaniem jest najważniejsze w kuchni? (tu odwołuję się trochę do wstępu z książki, gdzie piszesz, że powinno się czerpać radość z gotowania i gotować dla bliskich i takie tam)
- Nie lubię gotować tylko dla siebie. Chyba każdy, kto spędza dużo czasu w kuchni, chce gotować przede wszystkim dla innych, dla swoich bliskich czy przyjaciół. Na podobnej zasadzie, bardzo cieszę się z każdej informacji od czytelników mojej strony, kiedy piszą w emailach czy komentarzach, że ugotowali coś z mojego przepisu i bardzo im smakowało. To nie tylko niezwykle miłe, ale też motywujące, bo przecież właśnie taka idea przyświecała mi, kiedy startowałem ze stroną. Chciałem przede wszystkim zachęcić innych do samodzielnego gotowania, do zwracania uwagi na to, jakich produktów używamy, czytania etykiet i świadomych zakupów, do rezygnacji z szybkich gotowych dań, do niechodzenia na skróty, do traktowania jedzenia i właściwego przygotowania posiłków jako czegoś naprawdę ważnego nie tylko od święta, ale na co dzień. A co najważniejsze, do promowania gotowania jako zajęcia, które przynosi mnóstwo radości. Właśnie to uważam za szczególnie ważne. Równie istotne jest gotowanie z sercem i kulinarna szczerość. Nie kreuję się na kogoś kim nie jestem, gotuję i jem na co dzień dokładnie tak, jak dowodzi tego moja strona i myślę, że to jeden z powodów, który przyciąga do Faceta i Kuchni tak wielu czytelników.
Twoje bezglutenowe przepisy ukazują się właśnie w formie książki. Co w niej znajdziemy? Według jakiego klucza ją stworzyłeś?
- W książce „Facet i Kuchnia. Smacznie, kreatywnie i bez glutenu" znalazło się sto trzydzieści przepisów podzielonych na dwadzieścia rozdziałów, których motywem przewodnim jest składnik lub grupa składników - np. pomidory, dynia, ziemniaki, ryby, sery, mięso, czekolada czy bakalie. Są to przepisy na dania główne, zupy, sałatki, przystawki czy desery, których punktem wspólnym jest nie tylko ich bezglutenowy charakter, ale też nacisk na wykorzystanie dobrej jakości, nieprzetworzonych, sezonowych składników, czy zminimalizowanie ilości cukru, którego nadmiar w diecie staje się dzisiaj autentyczną plagą. Jestem przekonany, że przepisy te przypadną więc do gustu także tym, którzy wcale nie rezygnują z glutenu, ale po prostu dbają o świadomy i rozsądny sposób odżywiania.
Najpierw serwis z przepisami, teraz książka, a co dalej? Jakie wyzwania przed sobą stawiasz?
- Jak to mówią, sky is the limit :-) Mam mnóstwo pomysłów, które staram się wprowadzać w życie na bieżąco. Niestety, zbyt często okazuje się, że doba trwa zdecydowanie za krótko, ale mimo wszystko nie poddaję się. A właściwie nie poddajemy się, ponieważ to wszystko kręci się również dzięki nieocenionej pomocy mojej żony. Na pewno będziemy w dalszym ciągu rozwijać nasz serwis, ale z drugiej strony mamy również pomysły na kolejną książkę, a może nawet kilka książek, więc mam nadzieję, że w tej kwestii nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa. Poza tym, jest jeszcze mnóstwo miejsc, do których chcielibyśmy dotrzeć, bowiem to właśnie podróże w największym stopniu pozwalają nam doładować baterie. A tak z zupełnie innej beczki, za każdym razem, kiedy drżącymi rękami nałogowego słuchacza muzyki zrywam folię z kolejnej płyty, która do mnie trafia, myślę, że nie pogardziłbym własną audycją w radiu :-) Mógłbym wówczas zanudzać słuchaczy dźwiękami, które lubię najbardziej i z pewnością nie rozmawiałbym wówczas z nimi o gotowaniu...
Zobacz też: Książka Smacznie, kreatywnie i bez glutenu, którą już wkrótce będziesz mógł wygrać w naszym konkursie.
Rozmawiała: Agnieszka Minkiewicz Źródło: materiały prasowe
