Tort komunijny Krzysztofa Ilnickiego - przepis z "Bake Off Ale Ciacho"

W finałowym odcinku "Bake Off - Ale Ciacho" Krzysztof Ilnicki zaprezentował przepis na spektakularny tort komunijny. Efekt jest zachwycający.

Biszkopt bezowy z limonką 

  • 135 g białek
  • 90 g cukru kryształ
  • 22 g mąki pszennej
  • 110 g mielonych migdałów
  • 110 g cukru pudru
  • 1 szt. skórki z limonki

Przygotować bezę francuską. Dodać sypkie składniki i skórkę. Wyszprycować 2 dyski o średnicy 16 cm i 20 cm - grubość według uznania. Upiec.

UWAGA: Pieczemy blat jak roladę, w wysokiej temperaturze do złotego koloru.

Krem pasteryzowany z mango

  • 55 g purée z mango
  • 20 g soku limonkowego
  • 20 g żółtek
  • 45 g jajek
  • 25 g cukru
  • 12 g masy żelatynowej
  • 70 g zimnego purée z mango
  • 65 g masła

Zagotować dwa pierwsze składniki. W osobnej misce wymieszać żółtko, jaja i cukier. Połączyć z mango zagotowanym z limonką i spasteryzować jak krem angielski. Dodać masę żelatynową. Dodać zimne purée z mango. Gdy temperatura spadnie do 36°C, zemulgować z masłem. Wyszprycować (ilość wg uznania) do rantu o średnicy 16 cm i szokowo zamrozić.

Mus białą czekoladą i limonką

  • 190 g mleka 3,2%
  • 70 g masy żelatynowej
  • 350 g białej czekolady
  • 190 g soku z limonki
  • 2 szt. skórki z limonki
  • 730 g śmietanki 36%

Zagotować mleko. Dodać masę żelatynową. Połączyć z czekoladą, tworząc ganache. Dodać sok z limonki i skórkę. Gdy przestygnie, dodać napowietrzoną śmietanę.

UWAGA: kwaśne ganache mogą zważyć ubitą śmietanę. Aby tego uniknąć, należy je łączyć w wyższej temperaturze (38-40 stopni).

Glazura

  • 60 g wody
  • 120 g cukru kryształ
  • 80 g śmietany 36%
  • 120 g syropu glukozowego
  • 45 g masy żelatynowej
  • 120 g białej czekolady
  • 3 g białego barwnika

Zagotować pierwsze 3 składniki. Zatrzymać proces podgrzewania. Dodać syrop glukozowy i masę żelatynową. Miksem zalać czekoladę. Po 2 minutach zemulgować z barwnikiem. Przykryć w kontakcie, odstawić do wystygnięcia.

Uwaga: To bardzo ważny element

Dekoracja

  • 300 g białej czekolady
  • 30 g masła kakaowego
  • 15 g białego barwnika

Rozpuścić czekoladę z masłem czekoladowym. Połączyć. Dodać barwnik i zemulgować. Zatemperować czekoladę. Zatemperowaną czekoladę wylać na arkusz folii i rozprowadzić. Przykryć folią, rozwałkować i wyciąć dyski w różnych rozmiarach. Zachować do dekoracji.

Uwaga: odłóż 2 najładniejsze dyski z białej czekolady do degustacji.

Temperowanie (technika kamiennego blatu)

Podgrzać czekoladę i masło kakaowe do 42-45°C. Wylać na płytę granitową 80% ciepłej czekolady. Mieszać wylaną czekoladę metalową skrobką i nożem cukierniczym aż wychłodzi się do około 27°C. Połączyć z 20% ciepłej czekolady i dobrze wymieszać. Finalna temperatura nie powinna przekroczyć 29,5°C. Wykonać test krystalizacji: zanurzyć czubek metalowego narzędzia w czekoladzie i odłożyć na bok. Poprawnie zatemperowana czekolada stwardnieje w ciągu 5 minut, tworząc jednolitą, gładką powierzchnię.

Montaż:

Na dnie rantu umieścić większy dysk biszkoptu bezowego (średnica 20 cm). Zalać warstwą musu. Przykryć zamrożonym dyskiem kremu mango. Zalać warstwą musu. Wmontować drugi dysk biszkoptu (średnica 16 cm). Zalać warstwą musu. Wstawić do zamrażarki szokowej. Gdy tort wystarczająco zmrozi się z zewnątrz, oblać go glazurą podgrzaną do 27-29°C i pozbawioną pęcherzy powietrza.

Udekorować dyskami z białej czekolady i owocami według uznania.

UWAGA: tort nie może być kompletnie zamrożony. Musi nadawać się do degustacji.

Pobierz aplikację smaker ciasta i desery

Komentarze

Ostatnio komentowane przepisy

Zupy Krupnik na golonce wieprzowej

Dzisiaj krupnik przygotowany na wywarze z gotowania golonki. Krupnik prosty w...

Odsłon: 129

30 min
4

Polecane artykuły

Informacje Idealna sałatka dla kobiet po 50. Skończą się problemy ze zbędnymi kilogramami i wypadaniem włosów

Nie jest tajemnicą, że po 50. roku życia metabolizm spowalnia. Wiele pań w tym wieku zaczyna borykać się z nadprogramowymi kilogramami, oraz przykr...

1
Informacje 5 pomysłów na surówki do mięs z rusztu. Proste przepisy idealne do grilla

Grillowana karkówka, szaszłyki, czy kiełbasa to pyszne dania, które potrzebują odpowiedniej oprawy. Warto zaserwować je ze świeżym lub podpiekanym...

6
Informacje Co zrobić, żeby kaszanka z grilla nie pękała?

Szybka w przygotowaniu i niezwykle aromatyczna - Polacy właśnie za to uwielbiają kaszankę z grilla. Jaki jest przepis na to, żeby nie pękała podcza...

11
Informacje Klasyk, który nigdy się nie znudzi. Jak wybrać najlepszą kiełbasę na grilla?

Majówka to świetna okazja do rozpoczęcia sezonu grillowego. Wiele osób nie może doczekać się soczystej karkówki czy szaszłyków. Jednak większość wy...

28