Ciasto (na ok. 24 sztuki)
900g mąki typ 650
14g soli morskiej
2 jaja
2 łyżeczki białego octu winnego
100g tłuszczu gęsiego, kaczego lub smalcu
420g zimnej wody
Do smarowania
2 jaja + 2 łyżki wody
Wykonanie:
Połączyć wszystkie składniki ciasta i wyrabiać ręcznie przez 3 minuty. Dać ciastu odpocząć przez 5 minut i ponownie wyrabiać ale tym razem przez 5 minut. Przykryć ciasto folią spożywczą i odstawić do lodówki na godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części. Jedną do wytrawnych a jedną do słodkich pierogów.
Rozwałkować ciasto na grubość ok 2mm i wykrajać kółka o średnicy 14 cm. Nakładać nadzienie i sprasować brzegi używając widelca.
Przed pieczeniem smarować jajkiem z łyżeczką wody.
Piec w temp. 230C około 15 minut na złoty kolor . Po 7 minutach rotować blachę aby wypiek był równomierny.
Nadzienie I / wytrawne/ na 12 sztuk
Kozi ser ( trzy rodzaje):
120g herbowy (twardy jak parmezan),
600g kozi sernikowy (mix koziej ricotty z kozim twarożkiem),
200g kozi mimolette.
80g creme fraiche
2 Jaja
3 Szalotki
2 łyżki białego wina
2 gałązki Tymianek świeży
1 łyżka posiekanego świeżego lubczyku
150 g wędzony boczek
Pieprz
Olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia
Wykonanie:
Pokroić boczek w kostkę o boku 1 cm. Posiekać drobno szalotkę. Rozgrzać patelnię , dodać łyżkę oleju rzepakowego i wrzucić szalotki. Kiedy się zeszklą wrzucić boczek. Smażyć na złoty kolor. Wlać wino , dodać zioła i podgrzewać na wolnym ogniu aż do odparowania. Zdjąć z ognia i odstawić.
Sery zmielić i połączyć z pozostałymi składnikami. Dodać wystudzoną szalotkę z boczkiem i doprawić. Odstawić do lodówki.
Sos serowo-bazyliowo-wiśniowy
3 ząbki czosnku
Szczypta soli morskiej
Pieprz.
200g kozi ser herbowy
40 listków bazylii
150g wydrylowanych wiśni lub czereśni
300 g oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
Wykonanie:
W moździerzu utłuc czosnek. Dodać bazylię. Ucierać . Kiedy bazylia będzie dokładnie roztarta dodać ser i na końcu nie przerywając ucierania wlewać olej cienką strugą tak aby uzyskać homogeniczną masę. Czereśnie pokroić na ćwiartki i dodać do sosu. Przyprawić świeżo tłuczonym pieprzem.
Nadzienie II / deserowe/ na 12 sztuk
800 g Kozi sernikowy
200 g namoczonych w nalewce morelowej rodzynek.
120 g cukru trzcinowego
250 g moreli
Masło 40g
1 jajo
2 żółtka
80 g crème fraiche
Wykonanie:
Ser zmielić. Jajo i żółtka utrzeć z cukrem trzcinowym. Połączyć masę jajeczną z serem i crème fraiche. Morele przekroić na połówki i wyrzucić pestki. Pokroić w kostkę o boku 1.5cm . Przesmażyć krótko na maśle tak aby morele zachowały jędrność. Wystudzić. Połączyć z masą serową i dodać odcedzone rodzynki.
Sos - cydrowe zabajone
Śmietana 36% 250g
Cydr półsłodki 750g
Żółtka 7szt
Cukier 120 g
Wykonanie:
Przygotować miskę z wodą i lodem.
Duży rondel wypełnić wodą do 1/3 i zagotować . W dzieży miksera utrzeć żółtka z cukrem na jasną masę . Cydr zagotować. Zdjąć z ognia. Przestudzić do temperatury 80C . Wlewać do masy jajecznej cały czas miksując. Ubijać jeszcze na wolnych obrotach 1 minutę. Wlać masę do miski dopasowanej do wielkości rondla i dalej ubijać masę na parze aż do zgęstnienia. Zdjąć z ognia i natychmiast wystudzić w kąpieli lodowej cały czas mieszając tak aby wyrównać temperaturę. Kiedy masa będzie całkowicie zimna połączyć delikatnie z ubitą wcześniej śmietaną.
