Rozmówca posługuje się śląską gwarą, którą celowo zachowano w tekście.
Smaker: Gdy wpisuje się w internecie hasło "Adam Borowicz", to trafia się na wiele pana filmów, vlogów i wywiadów. Widać w nich jedną, wspólną cechę - z ogromną pasją mówi pan o jedzeniu. Skąd czerpie pan swoje codzienne, kulinarne inspiracje?
Adam Borowicz: Na pewno te pomysły biorą się z chodzenia i kosztowania dań w restauracjach, które uwielbiam. Rzadko kiedy mogę powiedzieć, że nie próbowałem czegoś w knajpie przynajmniej raz lub dwa w tygodniu i to niezależnie od miejsca, w którym akurat jestem. Mieszkam w Ustroniu, więc tutaj próbuję mocno kuchni beskidzkiej. Tak naprawdę, smaku i takiego profesjonalizmu łączenia tych smaków, nauczył mnie ponad dziesięcioletni pobyt w Szkocji. Tam kuchnie się mieszają - jest ponad trzydzieści nacji. Kuchnia tajska, włoska, brytyjska, polska, amerykańska... Tygiel kultur. Wydaje mi się, że tak naprawdę cały czas, gdzieś tam wracam myślami i przepisami jednak do pobytu w Szkocji. Nowe inspiracje dają mi też znajomi, w tym szefowie kuchni, którzy przychodzą do nas i mówią: "to fajnie by było dodać, to tu, to tam". Próbuję, gotuję, a moi znajomi testują.
I bierze pan pod uwagę ich opinie?
AB: Od każdego ze znajomych coś sobie biorę, a potem sam coś z tego tworzę. Ostatnio na przykład kaszankę, czyli śląski krupniok, który ludzie znają wyłącznie z grilla z cebulką. A można ją podać jako street food, w brioszce, z jajkiem sadzonym, serem typu rokpol i przesmażaną kapustą kiszoną. Naprawdę, to są takie nowoczesne odsłony śląskiego comfort food, który zaczyna mi się podobać. Można obalić mit tłustego jedzenia śląskiego. Często zapominamy, że kiedyś ciężkie dania miały służyć ludziom za całodniowy posiłek, jak na przykład wysokokaloryczne śniadania angielskie, które jedli pasterze owiec.
Czy w takim razie w swojej dalszej karierze, będzie pan szedł w stronę takiego odchudzania kuchni śląskiej i dostosowania jej do dzisiejszych czasów?
AB: Nie chciałbych ta śląska kuchnia za bardzo odchudzić, bo na pewno prawdziwi Ślązacy, tak zwane Hanysy, dawno by mnie zjedli! Staram się nie podawać rolady, tak jak wszyscy znamy: rolada, modro kapusta i kluski, tylko na przykład posiekałbych ta rolada dość drobno, zapakowałbym do środka do tej kluski, razem z kapustą. Wyszłaby dosłownie pyza z roladą i sosem. Te dania cały czas ewoluują, próbuja je modyfikować, ale czy tak naprawdę wszystkie te dania można by odchudzić? Nie powiedziałbym, że to jest takie łatwe. Na przykład mączna kluska śląsko z ziemniakami jest najlepsza, mimo że można je próbować zastąpić batatem.
Zwłaszcza że kiedyś jadało się inaczej. Wracając do pana korzeni, czy ktoś w rodzinie miał zdolności kulinarne? Słynna jest już historia o zupie, którą gotował pan z babcią. Czy rozmawialiście na co dzień w domu o gotowaniu?
AB: Myślę, że dużo osób ma tak, że babcia czy mama nauczyły je gotować. Moja babcia pochodzi z Niemiec, jest przewodniczącą mniejszości niemieckiej na Śląsku, więc jej kuchnia to głównie ta bawarska, na przykład szpecle, golonka, żeberka. Z kolei mój dziadek przez co najmniej 20 lat swojego życia musiał mieć zawsze dwa dania na obiad i codziennie deser. Zawsze o godzinie 13:00 była zupa, a o 13:30 czy 14:00, gdy już wszystko się ułożyło, danie główne. Babcia musiała piec ciasto. Mogę powiedzieć, że to był prawdziwy hardcore!
I skąd tu czerpać pomysły na tyle dań w tygodniu?
AB: Moja prababcia Luiza, czyli mama babci, pisała sobie przepisy w zeszycie. Cały był oblepiony mąką, jajkiem, ale z niego właśnie korzystała babcia. Mówiła mi: "Adam, ja siech nie zastanawiał rano nad tym, co zrobić, ja po prostuch otwierał ta książka i mówił, że dzisiaj będzie to". I moja babcia szła do sklepu i kupowała świeże produkty na dany dzień. Starała się nie robić obiadów na kilka dni czy takich eintopfów (dań jednogarnkowych - tł. red.) i to było dla mnie prawdziwą inspiracją. Zresztą w latach 87-88, rodzice kupili domek na wsi w województwie kujawsko-pomorskim, w którym spędzałem z babcią całe wakacje w latach 90. Tam naprawdę był duży dostęp do warzyw, mięsa, jajek, grzybów. Już jako dziewięciolatek podpytywałem babcię o gotowanie. Powiedziała, że pierwszą zupę, jaką zrobiłem z jej pomocą to ta, której nienawidziłem, czyli tzw. oberiba, zupa z kalarepy. Nauczyła mnie też wtedy jak obrać kurczaka z pierza, jak go sparzyć, jak rozpalić w piecu, jak zrobić rosół.
A jak z kuchnią pana mamy?
AB: Nie mogę powiedzieć, że źle! Uważam, że gotuje bardzo dobrze. Ostatnio z moim znajomym mieliśmy jechać na hamburgera. Skończyło się jednak na obiedzie u mojej mamy. Przygotowała zupa ogórkowa, gulasz z indyka - mi zupełnie nieznany - i sałatka zrobiona z mortadeli z cebulą. Kolega powiedział mi, że od kilku lat nie jadł tak dobrej, domowej kuchni. Restauracyjne dania to nie to samo.
Dlaczego?
AB: Często potrawy w restauracjach nie mają takiego wyrazu. Przychodzę i mówią mi, że dla bezpieczeństwa podają osobno przyprawy, żeby każdy klient jadł po swojemu. A ja chciałbym poznać wizję szefa kuchni... W Szkocji, w każdej z 300 odwiedzonych restauracji, nie pamiętam, żebym użył chociaż raz dodatkowej przyprawy. Ostatnio zauważył, że w Polsce w większości przypadków ludzie boją się doprawiać w kuchni. Te dania są jałowe, niedoprawione, nie wiem, czy jem pulpeta, czy kotlet schabowy...
A przecież większość przypraw jest zdrowa.
AB: Nie mówię oczywiście, żeby przesalać czy dawać dużo pieprzu. Nie jesteśmy też w stanie sobie doprawić dań jak szefowie kuchni. Jednak przyprawa jest nośnikiem smaku. Na przykład takie masło, papryka słodka, wędzona, tymianek, rozmaryn, cebula. One naprawdę nadają się do polskiej kuchni. Do dziczyzny domy jakoś żurawina czy grzyby, nie bójmy się używać tych przypraw. Nawet w programie "Family Food Fight: Pojedynek na smaki", nasze rodziny w pierwszych dwóch, trzech odcinkach były ostrożne, a potem już wiedziały, że dania muszą być wyraziste. Wiadomo, że każdy z jurorów jest inny, my z Ewą Wachowicz solimy więcej niż Piotr Gąsowski, ale wszyscy doceniamy aromatyczne potrawy.
Czyli wychodzi na to, że Polacy mogliby się nauczyć doprawiania od Szkotów? A co Szkoci mogliby zaczerpnąć od Polaków?
AB: Myślę, że na pewno wachlarz polskich potraw jest większy - Szkoci mogliby go rozbudować, bo ich kuchnia jest nieco sztampowa. Pierwsze skrzypce gra tam jakość, a brakuje według mnie dodatków. Polacy mogliby się na przykład nauczyć jak robić dobrą jagnięcinę lub steki, chociaż dzisiaj mamy już topowe steak house. Nie każda polska wołowina się też nadaje, nie tak, jak szkocki aberdeen angus. Moglibyśmy za to wykorzystać nasz dostęp do jezior, bo wciąż za mało u nas dań rybnych. Ostatnio w Sopocie w menu restauracji była tylko jedna świeża ryba, którą większość Polaków wybierała. Poszukujemy coraz częściej świeżych i dobrych składników. Dlaczego już na przykład nie korzystamy z jesiotra? Szkoci wykorzystują ryby i owoce morza w kuchni w świetny sposób. Mogę polecić cullen skink, czyli szkocką zupę rybną. Tak naprawdę, to i Szkoci troszeczkę mogliby od nas wyciągnąć w kuchni, i my Polacy od nich.
Kulinarne wybory Adama Borowicza
Swoją przygodę z podróżami i kulinariami pokazywał pan we vlogach na kanale YouTube. Jaki był cel - edukowanie Polaków, pokazywanie nowych smaków?
AB: Choć mój vlog stanął w miejscu przez umowy wiążące mnie ze stacjami telewizyjnymi, to na pewno mógłbym dalej nagrywać materiały. W programach jedna rzecz była znacząca i ważna - chcieliśmy obalić mity, nazwijmy to, niedobrego szkockiego i angielskiego jedzenia. Często zdarzało mi się po przylocie do Polski, w rozmowie z taksówkarzem usłyszeć, że w tej Szkocji to tylko wieje i leje i nic do jedzenia nie ma, oprócz oczywiście ryby z frytkami (fish and chips - przyp. red.). Dużo osób w ogóle nie było świadomych, jakie jedzenie jest w Szkocji czy Wielkiej Brytanii, nigdy go nie próbowało. Na początku stworzyłem kanał, żeby moim znajomym tylko pokazać, że tam naprawdę są dobre dania, choćby ta wspomniana wołowina aberdeen angus, jagnięcina, owoce morza, ryby, już nie wspomnę o wszystkich rodzajach whisky... A w pewnym momencie te filmy zaczęło oglądać ponad 100 tysięcy ludzi.
Okazało się, że znalazł pan niszę...
AB: Tak, tym bardziej że program był też trochę inny, specyficzny. Wszystko było dosyć na luzie, niereżyserowane i w gwarze śląskiej. Pokazywał miejsca, gdzie nawet niekiedy Szkoci nie do końca lubili jeździć, bo były to miejsca trudno dostępne. Nawet moi znajomi nie wiedzieli, że istnieją produkty o tak wysokiej jakości. Co prawda, w latach dwutysięcznych Robert Makłowicz w Edynburgu pokazał, że jest dobra wołowina, ale przez długie lata nie była ona dostępna w Polsce. Dzisiaj można już ją kupić i naprawdę uważam, że jest to jedna z najlepszych rzeczy na świecie.
Będzie pan dalej nagrywał?
AB: Na razie mój czas po prostu mi na to nie pozwala. Odcinek programu, a raczej wszystkie załatwienia logistyczne, zabierały naszej dwuosobowej ekipie kilka dni przygotowań w Szkocji...
A pan chyba lubi angażować się w 100% w podejmowane inicjatywy?
AB: Tak, zdecydowanie. Jak nagrywałem, to musiałem się na tym skupić. Przy swoich kanałach, ale też podczas pracy w telewizji, brałem czynny udział w przygotowaniach - uczestniczyłem w całym scenariuszu, w reżyserii, wyborze miejsc, dań. Oczywiście, bez pomocy innych osób nie dałbym rady, ale pomysły kulinarne i content wymyślałem sam. Nie zamykam się na vlogi, ale czeka mnie sporo nowych wyzwań. Na razie skupiam się na "Family Food Fight: Pojedynek na smaki".
W programie występuje pan w roli jurora. A jakby pan sobie poradził jako uczestnik? Czym zaimponowałby pan ekspertom, czyli Ewie Wachowicz i Piotrowi Gąsowskiemu?
AB: Zawsze wydawało mi się, że prościej jest jednak od tej strony gotującego, bo wbrew pozorom jurorem wcale nie jest tak łatwo być. Oceniam to jako półtorej miesiąca trudnej pracy. Podejmowane decyzje musiały być w 100% sprawiedliwe. W sumie jestem pewien jednej rzeczy, w której na pewno byłbym lepszy od drużyn. Mam troszeczkę więcej obycia z kamerami i nie mam już tego stresu, a widziałem jak presja czasu eliminowała rodziny z programu. Jeżeli chodzi o samo gotowanie, to na pewno danie śląskie, które było nam przedstawione w jednym odcinku, czyli rolada z kluskami... wiem o tym i mogę to przyznać z ręką na sercu, że na pewno byłaby lepsza. Wydaje mi się, że w daniach śląskich, takich jak rolada, gęsina, królik, kaczka, sosy jestem już specjalistą i tych zadań bym się nie bał na pewno. Ewie i Piotrowi mógłbym też zaimponować owocami morza. Sądzę, że daniami rybnymi i mięsnymi mógłbym się mierzyć z rodzinami.
W takim razie, co byłoby największym wyzwaniem?
AB: Torty, ciasta, słodycze, bo tego bardzo mało w życiu robia i bardzo mało ich jem. Na pewno jakieś proste ciasta bym upiekł. Jednak torty i desery sprawiają mi najwięcej problemów.
Przynajmniej wiedziałby pan, że musi zaprosić do programu rodzinnego cukiernika!
AB: Tak, dokładnie. Mimo wszystko uważam, że moim największym atutem w programie okazałaby się ta umiejętność działania pod presją czasu. Podobno te dania wychodzą mi nawet lepiej, gdy mam mniej czasu na ich przygotowanie...
A czy przytrafiają się panu jakieś gorsze dni w kuchni? Brakuje czasem inspiracji, zdarzają się kulinarne wpadki?
AB: Dla mnie coś, co mnie bardzo irytuje, to jak mi się zwarzy sos lub śmietana w zupie. Jeśli sos nie jest idealnie płynny, to bardzo do tego przywiązuję wagę. Dla mnie musi być esencjonalny, musi być nośnikiem smaku danego dania i tak zwanym łącznikiem. Powinien być idealnie elastyczny, przejrzysty. Jeśli nie wyjdzie, to bywam zawiedzony i są wręcz momenty, że nawet nie chcę tego dania podać. Zastanawiam się wtedy, gdzie popełniłem błąd, skoro gotuję to danie po raz kolejny i doskonale wiem, jak je zrobić.
Czasem chyba każdy ma gorszy dzień. A czy pana żona lubi gotować? Czy lubi pana kuchnię?
AB: Żona to jest wniebowzięta śmiech>! Chyba nie narzeka, nieraz mówi tylko, że za słone zrobię albo zbyt pikantne (chociaż oboje jemy pikantne dania). Bardzo lubię też to, jak gotuje moja żona. Jak wracam do domu, z planu czy z podróży, to uwielbiam, jak ugotuje prosto zupa, kotlet schabowy, zrobi mizeria czy kotlet mielony, tak zwane karminadle. Uważam, że gotuje bardzo dobrze i na pewno idealnie doprawia pod mój gust. Jo niekiedy przesadzam, jak to się mówi, przedobrzam, bo chciałbych to zrobić jeszcze lepiej. Jedyne, czym się tak naprawdę z żoną różnimy troszeczkę, to tym jak doprawiamy mizerię. Moja żona bardziej lubi kwaskową, octowatą, a jo idę bardziej w słodką stronę... więc jak się żona obróci, to ja zawsze włożę jeszcze jedna łyżka cukru śmiech>!
W kuchni jest pan indywidualistą czy lubi pan gotować z kimś?
AB: Bardziej sam... Lubia pomoc, czyli jak ktoś coś mi pokroi. Danie główne gotuję jednak w 100% sam. Zresztą moja żona również tak to rozdziela. Ja nie mówię, że jej nie pomogę - choćby potrę ziemniaki, ale wolimy robić dania po swojemu. A z kolei znajomi uczestniczą, ale prędzej przy grillowaniu.
Czy zachęcałby pan Polaków do spotykania się z bliskimi właśnie po to, aby z nimi wspólnie gotować?
AB: Myślę, że już nie trzeba zachęcać, bo coraz więcej takich ludzi jest i coraz więcej się spotykają właśnie na wspólnym gotowaniu, grillowaniu. Na pewno też pandemia trochę nas do tego zmusiła. Ludzie więcej gotują razem lub spotykają się u siebie w ogródkach, w plenerze. Mniej osób widać za to w restauracjach, choć można już do nich chodzić. Nawet jeśli znajomi nie lubią gotować razem, to ewoluuje taki trend na przynoszenie z domu potraw i ich wspólne próbowanie. To uczy nowych smaków.
Mówi pan o nauce i poznawaniu nowych dań. Jaką radę dałby pan zatem początkującym kucharzom? Czy powinni zbierać doświadczenia, próbować potraw, czy bez wykształcenia i choćby jednego procentu talentu, takiej intuicji w kuchni, nic nie osiągną?
AB: Na swoim przykładzie zawsze mówia, że ja nie jest profesjonalistą. Nigdy nie ukończyłem żadnej szkoły kulinarnej. Żeby zostać osobą, która dobrze gotuje, to wystarczy według mnie odkryć w sobie zamiłowanie. Dużo kucharzy w dzisiejszych czasach nie jest kucharzami z zawodu, a po prostu pasjonatami. To, że ktoś nie umie gotować w wieku 14, 15 czy 21 lat, wynika często z tego, że nie ma styczności na co dzień z kuchnią i nie jest to dla niego priorytet. Jeśli codziennie sobie coś ugotujesz, bo lubisz lub chcesz sprawić przyjemność dziewczynie, żonie, tacie, mamie, to możesz się realnie zainteresować kuchnią. Zobaczysz film w internecie, zaczniesz szukać przepisów. Po prostu musisz to kochać, do niczego się nie zmuszać.
A jeśli ktoś myśli o byciu zawodowym kucharzem?
AB: Uważam, że kucharzowi jest potrzebny smak. Musisz mieć świadomość, że coś z czymś można połączyć, że nie można dodać na przykład rozmarynu do wołowiny, bo do siebie nie pasują, czy zbyt dużo do ryby, bo to zabije jej smak. Musisz czuć, że najbardziej pasuje on do jagnięciny czy baraniny. Te podstawowe rzeczy jesteśmy w stanie sobie doczytać, ale tak naprawdę to trening czyni mistrza. Jeżeli coś zrobimy trzy razy, to w końcu za czwartym nam wyjdzie. Najważniejsze, czy będziemy gotować systematycznie i dążyć do rozwoju, czy sobie będziemy odpuszczać, wybierając obiad typu fast food. Wszystkim, którzy zaczynają gotować, życzę przede wszystkim pasji i zamiłowania, bo są podstawą.
Adam Borowicz
Czy warto naśladować jakieś autorytety? Podglądać i odtwarzać przepisy znanych kucharzy?
AB: To wszystko zależy. Jeśli chcemy otworzyć restaurację fine dining (restauracja oferująca pełen zakres dedykowanych dań o wysokiej jakości - tł. red.), to musimy mieć pewne obycie i oczywiście śledzić poczynania profesjonalnych kucharzy, na przykład braci Roux czy braci Stein. Dużo jest wspaniałych kucharzy, ale przeciętnemu Kowalskiemu bardzo trudno będzie odtworzyć ich dania. Lepiej więc podpatrzeć programy na YouTubie, gdzie indywidualni ludzie, w swoich domach przygotowują codzienne, ulubione potrawy. Można podpatrzeć jakich przypraw używają, jak łączą smaki. Naprawdę, chyba każdy ma kogoś, takiego mentora, którego lubi oglądać... Nie wszyscy może chcą się przyznawać, że czerpią inspiracje, ale jedni kochają Jamiego Olivera lub Ewę Wachowicz, a jeszcze inni Roberta Makłowicza, na którym zresztą sam się wychowałem. Ja powiem, że prywatnie uwielbiam program Anthony'ego Bourdaina. Odcinki o jego podróżach obejrzałem już chyba dziesięciokrotnie. Nieznane miejsca, które pokazywał, popychały mnie do tego, żeby znajdować informacje na temat dań. Na przykład, dlaczego w zupie tajskiej w danym regionie dodano galangal czy trawę cytrynową.
Czy to oznacza, że nie ma jednej ścieżki na to, aby stać się kucharzem?
AB: Taką ścieżkę musimy odkrywać sami. Może 30 lat temu, gdy były tylko dwa programy z Robertem Makłowiczem i Jackiem Kuroniem w telewizji oraz wyłącznie książki kulinarne, to kuchnia była prostsza, łatwiejsza i wynikało to po prostu z braku świadomości ludzi na temat tysięcy smaków i składników. Nie było też tylu produktów w sklepach. A teraz? Jadąc do zwykłego hipermarketu, praktycznie dostaniemy wszystko, w internecie jest wiele informacji. Ludzie, nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie, są bardziej świadomi gotowania, przyprawiania, łączenia smaków. Powstało wiele niesamowitych dań, których nigdy nie było. Choćby w Stanach Zjednoczonych tzw. surf and turf, czyli połączenie wołowiny z owocami morza. Też ostrygi Rockefeller z Nowego Orleanu, które są alternatywą dla ludzi, którzy nie jedzą ich w surowej wersji. Te są zapiekane z bułką tartą czy modyfikowane z serem i śmietaną. Opcji jest dzisiaj multum.
W gastronomii wiele się dzieje...
AB: Tak, ale nawet w domach. Gotując, to my decydujemy o smaku i o tym, co podamy naszym znajomym czy rodzinie. Jeśli chcemy dodać do tatara maggi, jak bywało przed laty, a teraz jest to krytykowane przez kucharzy i zastępowane sosem sojowym, to... dodajmy. To jest nasza indywidualna sprawa, jak będziemy gotować. Sam miałem taką przygodę, że negowano mój ramen, bo dodałem do niego innego makaronu. Już nie czytam komentarzy, bo uważam, że to, co podałem, było po prostu moim smakiem. To, że to nie był w 100% ramen, taki jaki się oryginalnie robi, wcale nie znaczy, że nie był on dobry.
Taka wariacja na temat ramenu...
AB: Tym bardziej że było dopisane a'la ramen śmiech>!
Panie Adamie, czyli możemy podsumować naszą rozmowę stwierdzeniem, że najważniejsze w gotowaniu jest po prostu to, żeby się nim cieszyć?
AB: Zdecydowanie!
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła: Joanna Cebulak-Brzykcy
"Gwiazdy od kuchni" to cykl wywiadów, podczas których znane osobistości rozmawiają ze Smakerem o ulubionych potrawach, inspiracjach i podróżach kulinarnych. Zapraszamy do poznania ukochanych smaków gwiazd. Więcej artykułów już wkrótce.
