Nieprzyjemny smak karpia może wynikać ze sposobu jego przechowywania i transportowania. / fot. 123rf.com
Karpie w Polsce hodowane są od XIII wieku. Już ojcowie cystersi zarybiali na masową skalę stawy właśnie karpiem. Trzeba przyznać, że jest to ryba łatwa i tania w hodowli, co wpłynęło znacząco na jej popularność. Przez wieki karp był daniem z pańskiego stołu. Tłusty, sycący i smaczny. Być może stąd wzięła się jedyna, potwierdzona przez etnografów, świąteczna tradycja związana z tą rybą. Włożenie karpiej łuski do portfela miało zapewnić bogactwo na nadchodzący rok.
Tradycja
Mimo że karp obecny jest na polskich stołach od wieków to, uwaga, nie jest typowa ryba wigilijna. Dziennikarze prześcigają się w pisaniu o wigilijnej tradycji, a magazyny kulinarne przodują w podawaniu przepisów na karpia po staropolsku. Smaker nie jest tu wyjątkiem. Sami podaliśmy aż 11 przepisów na potrawy z karpia, ale uważamy że warto zastanowić się chwilę jak to z tym karpiem jest naprawdę.
Owszem, możemy mówić o świątecznej tradycji karpia, ale będzie to tradycja PRL-owskiej Centrali Rybnej. Karp na każdym polskim stole to obyczaj ustanowiony w smutnym roku 1948. Hilary Minc, ówczesny minister gospodarki, poprzez zintensyfikowanie hodowli karpia próbował uporać się z problemami okresu powojennego. Dodatkowo, hodowla karpi była elementem zgubnej gospodarki planowej. Karp stał się bronią w bitwie o handel, czyli uspołecznianiu wszelkich środków produkcji i wyeliminowaniu prywatnej inicjatywy.
Polityka swoje, a ludzie swoje. Tam dokąd nie docierała Centrala Rybna, pojawiali się prywatni handlarze, którzy bezpośrednio z żuków i nysek sprzedawali żywe ryby. Kto pamięta święta w PRL-u ten wie, że brało się to, co rzucili. Co więcej, dobrze było kupić rybę żywą i potrzymać ją w wannie kilka dni, tak aby na wigilijny stół podać świeże danie. Balie i wiadra pełne karpi na targowiskach, ludzie podduszający ryby w siatkach, w drodze do domu oraz wanny z rybką, to widok dobrze nam znany także dziś. Okazuje się, że w kwestii myślenia o karpiu niewiele się zmieniło.
Etyka
Ryba to żywe stworzenie i jak każde odczuwa ból oraz strach. Pod tym względem nie różni się niczym od innych zwierząt hodowlanych. Widok świń, czy kur stłoczonych na małej przestrzeni porusza serca nawet najbardziej zatwardziałych mięsożerców. Czemu zatem przechodzimy obojętnie wobec karpi duszonych w baliach i wiadrach?
Karpie często są zabijane i sprawiane bezpośrednio u sprzedawców. Na niektórych targowiskach do dziś brodzi się niemal po kostki w rybiej krwi. Na szczęście ten obrazek powoli znika. Nic dziwnego, w końcu od dobrych paru lat w mediach przetaczają się kampanie apelujące o humanitarne traktowanie karpi.
Zastrzeżenia budzi także wielodniowe przechowywanie ryby w wannie. Ryba, która ma trafić na wigilijny stół, staje się zabawką dla najmłodszych. Babcie od zawsze powtarzały, że jedzeniem bawić się nie wolno. Tak samo nie powinniśmy bawić się jedzeniem jeszcze żywym. Pomijamy już oczywistą obrzydliwość dzielenia wanny z "królem polskich ryb", czy zabijania karpia na kuchennym stole.
Smak
Powracamy na chwilę do Roberta Makłowicza. Kulinarny autorytet słusznie zauważa, że karp, który przeszedł swoja drogę krzyżową, zanim trafił na stół smaczny nie będzie. Owszem, świeżość ryby ma ogromne, jeśli nie pierwszorzędne, znaczenie, ale ból i stres związany z przetrzymywaniem ryb w nieludzkich warunkach, a także transportem, sprawia, że mięso karpia staje się kwaśne. Przechowywanie ryby w chlorowanej wodzie również ma negatywny wpływ na walory smakowe. Niehumanitarne traktowanie ryb jest zatem niekorzystne z punktu widzenia konsumenta.
Co w zamian?
Przede wszystkim nie musimy rezygnować z zakupu świeżej ryby. Jeśli jesteśmy mocno przywiązani do karpia na wigilijnym stole, powinniśmy zadać sobie trud zakupu ryby świeżej, sprawionej i porcjowanej, sprzedawanej bezpośrednio z lady wyłożonej lodem. Czystość sumienia oraz lepszy smak gwarantowane. Jeśli nam się nie uda, proponujemy kupić karpia mrożonego, w płatach.
Odejście od niewolniczego przywiązania do podawania karpi na wigilię może mieć istotny wpływ na rozwinięcie nawyku jadania ryb w ogóle. Polska, na tle innych krajów wypada blado, jeśli chodzi o liczbę spożywanych ryb spożywanych na osobę. Śmiało można stwierdzić, że ryby jadamy wyłącznie od święta. A jako że aż 80% ryb hodowanych to karpie, jesteśmy w swych wyborach beznadziejnie monotematyczni.
Warto powrócić do polskich dobrych obyczajów - kiedyś byliśmy wśród liderów w spożywaniu ryb, a dziś jesteśmy ogonkiem UE - i pomyśleć o podaniu czegoś innego. I wcale nie musimy odkurzać średniowiecznych książek kucharskich, by zaskoczyć naszych domowników. Jeszcze w 20-leciu międzywojennym na polskich stołach wigilijnych królowały nie karpie, a sandacze, szczupaki czy liny. I to właśnie tym rybom poświęcamy trzy kolejne przepisy.
Sandacz z wody
© Bauer/Archiwum WW-A
- 1 kg sandacza
- 4 marchewki
- 4 pietruszki
- 1 seler
- 1 cebula
- ziele angielskie
- liście laurowe
- masło
- 3 jaja na twardo
- cytryna
- pieprz, sól
Sandacz z wody to tradycyjna polska potrawa wigilijna, która wjeżdża na stół jako pierwsze danie rybne. Ten przepis, według znawców, jest najwłaściwszą formą podawanie tej ryby, jako że podkreśla jej szlachetność i wykwintność smaku oraz aromatu.
Zaczynamy od przygotowania lekkiego bulionu warzywnego. Marchew, pietruszkę i seler skrobiemy, myjemy, kroimy w cienkie słupki i przesmażamy na oliwię z oliwek. Zawartość patelni przerzucamy do garnka z wrzącą woda. Nad gazem opalamy cebulkę i dorzucamy do wywaru. Doprawiamy sola, pieprzem, angielskim zielem i liśćmi lauru. Gotujemy na wolnym ogniu 30-40 minut, aż do wytrącenia się esencji. Gotowy bulion studzimy.
Sandacza kupujemy całego, już sprawionego i wkładamy do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Zalewamy wystudzonym wywarem i na wolnym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy przez 15-20 minut, zestawiamy z ognia i pilnujemy, żeby ryba nie ostygła.
Szykujemy sos do ryby. W rondelku rozpuszczamy masło, a następnie dodajemy trzy drobno posiekane jaja na twardo oraz garść pietruszki. Sosu nie przesmażamy, a dobrze podgrzewamy. Doprawiamy solą oraz grubomielonym czarnym pieprzem.
Sandacza wykładamy na półmisek, skrapiamy sokiem z połówki cytryny i polewamy maślano-jajecznym sosem. Smacznego!
Lin w czerwonej kapuście
- 1 kg lina
- główka czerwonej kapusty
- wywar grzybowy
- wywar jarzynowy
- szklanka śmietany
- ziele angielskie
- liście laurowe
- kilka goździków
- szczypta cynamonu
- szczypta cukru
- pieprz
- jajko
- bułka tarta
- sól
Po rybie gotowanej pora na rybę smażoną. Lin wystąpi w towarzystwie słodkiej i grzybowej czerwonej kapusty. To właśnie od niej zaczynamy przygotowania.
Kapustę szatkujemy, solimy i odciskamy z nadmiaru soku. W rondelku zalewamy ja wywarem z suszonych grzybów oraz wywarem z jarzyn. Doprawiamy zielem angielskim, grubomielonym czarnym pieprzem, szczyptą soli oraz dodajemy masła. Kapustę dusimy pod przykryciem, na wolnym ogniu, do miękkości. Następnie dodajemy śmietanę i doprawiamy cukrem, tłuczonymi goździkami i mielonym cynamonem. Dusimy, aż kapusta stanie się zawiesista.
Sprawionego i oczyszczonego lina dzielimy w dzwonka. Oprószamy solą morską, grubomielonym czarnym pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Panierujemy w jajku i bułce tartej. Wysmażamy na złocisto i podajemy z kapustą oraz gotowanymi ziemniakami.
Szczupak po żydowsku
© Bauer/Archiwum WW-A
- 1-1,5 kg szczupaka z płetwami i łbem
- wywar warzywny
- ziele angielskie
- liście laurowe
- 3 cebule
- łyżka chrzanu
- bułka tarta
- białko
- cukier
- pieprz, sól
Po rybach gotowanych i smażonych podajemy coś na zimno. Szczupak po żydowsku, za granicą znany jako szczupak po polsku, to ryba w bardzo delikatnej galaretce. A o to jak to się robi.
Szczupaka kupujemy w całości, razem z płetwami, ogonem i łbem. Oczyszczamy rybę z drobnej łuski, odcinamy co niepotrzebne, przekrawamy wzdłuż i wycinamy mięso tak, aby nie uszkodzić skóry. Na łbie i płetwach, z dodatkiem jarzyn gotujemy bulion. Usuwamy ości, a następnie szczupaka siekamy drobno. Dodajemy siekaną cebulę, doprawiamy chrzanem, szczyptą cukru, a zagęszczamy tartą bułką i surowym białkiem. Mięso wyrabiamy na jednolitą pulchną masę i faszerujemy skórę szczupaka, tak, aby przywrócić mu rybi kształt.
Faszerowanego szczupaku układamy w wanience do gotowania ryb i zalewamy wywarem rybno-warzywnym. Do wywaru dodajemy dwie cebule pokrojoną w grube plastry, liście laurowe, angielskie ziele i szczyptę soli. Gotujemy pod przykryciem około godziny.
Rybę studzimy w wywarze. Następnie szczupaka przekładamy na półmisek i zalewamy wywarem. Po paru godzinach spędzonych w lodówce, szczupak powinien pokryć się delikatną galaretką. Wesołych świąt!
Przygotowania do świąt od A do Z. Kliknij!
Bartosz Rumieńczyk/Smaker.pl
