Fot. 123RF/Picsel
Geneza sztuki kulinarnej Chin ściśle związana jest z historią oraz warunkami klimatycznymi tego najludniejszego państwa w świecie. W kulturze chińskiej pożywienie nie tylko zaspokaja głód, ale jest wyrazem sztuki i symboli, a także sposobem na zdrowy tryb życia. Chińczycy uważają, że młodość ściśle wiąże się z prawidłowym odżywianiem, może dlatego trudno zgadnąć ile dany Chińczyk ma lat, zawsze wygląda młodziej.
Co jedzą Chińczycy?
"Do jedzenia nadaje się wszystko, co chodzi, czołga się, pływa i lata z plecami odwróconymi w stronę nieba". To kantońskie przysłowie po części odzwierciedla upodobania smakowe Chińczyków. Dla nas Europejczyków szokujące są dania z węży, czy psów, a w niektórych regionach Chin uważane są one za przysmaki. Zawartość półmiska zależy od tego, w której części Chin się znajdziemy. Kuchnia chińska dzieli się na różne kulinarne światy, w tym najbardziej charakterystyczne są cztery.
Kuchnia kantońska
"Sztuka kulinarna to rozrywka ludzi bogatych", tak najtrafniej można określić kuchnię kantońską. Znakomite warunki klimatyczne, obfite dary morza i rozwinięte rolnictwo sprawiają, że kantończycy cieszą się różnorodnością i bogatym zasobem produktów. Kuchnia kantońska należy do oryginalnych i kreatywnych rozwiązań. Jeśli tylko dany produkt nie jest trujący, poprzez odpowiednie jego przyprawienie, można stworzyć ciekawą potrawę. W takich przypadkach należy najpierw zjeść i ocenić smak dania, a później dowiadywać się, co to było.
Kantończycy dbają o świeżość i kruchość potraw. Często jedzą ryby, które są symbolem sytości, bowiem chińskie rzeki i morza zawsze były hojne dla ludzi. Dlatego coraz popularniejszą potrawą staje się zupa z płetwy rekina. Dawniej serwowana tylko na stołach carów, dziś podawana na specjalne okazje lub by uhonorować szlachetnych gości. Według wierzeń zupa ta ma właściwości lecznicze, stymuluje odporność organizmu.
Kuchnia syczuańska
W prowincji Syczuan oprócz niedźwiadków Panda można zaznajomić się z nietypową, ostrą kuchnią syczuańską. Papryczka chili, która dopiero ok. XVII w. przybyła do Chin wraz z europejskimi misjonarzami, aromatyczny pieprz syczuański i duża ilość soli, to składniki niemal wszystkich potraw w tym regionie. Mieszkańcy Syczuanu wraz z sąsiadującym Hunan szczycą się swoimi możliwościami pochłaniania ekstremalnie ostrego jedzenia. Stało się to niemal wyrazem przynależności lokalnej i sprawą honoru.
Techniki kulinarne kuchni syczuańskiej są niezastąpione w przetwarzaniu produktów żywnościowych . Stosuje się suszenie, marynowanie oraz wędzenie, które nadaje potrawie zapach palących się liści herbaty, cukru lub igieł sosny. Potrawy wędzone, np. żeberka, są bardzo popularne w Chinach.
Specjalnością kuchni syczuańskiej jest Mapo doufu ("tofu kobiety o ospowatej twarzy"). Nazwa ta pochodzi od legendy o pomysłodawczyni tej potrawy - pani Chen. Unikała ona kontaktów z ludźmi, gdyż wstydziła się swej twarzy, która pokryta była bliznami po ospie. Odkrywcze danie przyniosło jej sławę i uznanie wśród społeczności, dzięki czemu odzyskała pogodę ducha. Potrawa ta składa się z sera sojowego (tofu), który sam w sobie nie ma smaku, ale odpowiednio doprawiony ostrym sosem pozytywnie zaskakuje kubki smakowe.
Kuchnia szanghajska
W największym mieście Chin, Szanghaju mieszka ponad 20 mln. ludzi, którzy dzięki hojnym darom natury nie martwią się o przetrwanie. Mieszkańcy metropolii określają swój region jako "kraina ryb i ryżu". Bliskość morza oraz dorzecze Jangcy zaopatrują ludność w ryby, krewetki, ostrygi i kraby, a łagodny klimat pozwala na rozległą uprawę ryżu i pszenicy.
Szanghajscy kuchmistrze osładzają sobie życie poprzez dodawanie do potraw rybnych i mięsnych, dużych ilości nierafinowanego cukru. Chętnie wykorzystują również soki owocowe, ocet i wino ryżowe do tworzenia niepowtarzalnego smaku potraw. Specjalnością tego regionu są "stuletnie jaja". Powstają one w wyniku kilkutygodniowej fermentacji w ziemi. Podobnie jak wino, im są starsze tym lepsze. Dawniej dbano o to, by jaja leżały w ziemi kilkadziesiąt lat, dziś często wykorzystywane są procesy chemiczne w celu przyspieszenia fermentacji.
Kuchnia pekińska
Pekin jako stolica Chin, skupia w sobie obyczaje kulinarne całego kraju, a także jest podatny na wpływy europejskie oraz mongolskie. Pekińscy kuchmistrze dbali o podniebienia swych carów wybierając dania delikatne. Tradycja ta jest nadal podtrzymywana. Współcześni kucharze wykorzystują łagodne przyprawy w tym ciemny sos sojowy, imbir, czosnek, ocet i pastę sojową do tworzenia potraw o subtelnym smaku. Od sąsiadów z północy pekińczycy przejęli dania z baraniny. Ludność Mongolii lubuje się w tym mięsie gdyż większość z nich wyznaje islam, a naród utrzymuje się głównie z hodowli trzody chlewnej i owiec.
Od XIV w. kuchnia pekińska szczyci się narodowym daniem, znanym na całym świecie ze smaku oraz pracochłonności przygotowania, czyli kaczki po pekińsku (peking kao ja). Oryginalność tego dania wyrażana jest w sposobie jego spożywania. Mięso z chrupiącą skórką, odpowiednio skrojone, zawija się w naleśniki posmarowane sosem, obłożone paskami zielonej cebuli i ogórka. Z pozostałej części kaczki gotuje się zupę. Z pewnością degustacja tej potrawy przynosi niecodzienne przeżycie smakowe.
Zebrała i opracowała: Monika Adamczyk
Źródła:
Kazik Ronhard, Chińskie smaki na polskim stole, Mada 2004
Katarzyna Pospieszyńska, Kuchnia chińska, Warszawa 1988
Beata Szczechura , Nakarmić smoka, czyli kuchnia syczuańska
Dawid Juraszek, Chiny od kuchni
