I piętro tortu (20 cm)
Biszkopt malinowy
30 g liofilizowanych, sproszkowanych malin
1½ jajka (rozmiar L)
½ szklanki cukru
80 g mąki
42 ml wody
½ łyżeczki cukry waniliowego
Ciasto kruche
100 g mąki pszennej
63 g masła
38 g cukru pudru
¼ żółtka
20 g liofilizowanych malin
Masa żelatynowa
20 g żelatyny
100 g wody
Masa serowa
30 ml wody
200 ml schłodzonej śmietanki 30%
1½ żółtka
1 laska wanilii
40 g cukru
1 opakowanie cukru wanilinowego (ok. 16 g)
10 g żelatyny
sok malinowy do zalania żelatyny
225 g zmielonego dwukrotnie twarogu
Konfitura z malin
250 g malin
50 g cukru
Malinowa żelka
5 g żelatyny w proszku
250 g świeżych lub mrożonych malin
30 g cukru
Mus z białej czekolady
175 g rozdrobnionej, białej czekolady
80 g mleka 3,2%
15 g wody różanej
35 g masy żelatynowej
300 ml śmietanki 36%
Krem maślany na bezie szwajcarskiej
6 białek (w temperaturze pokojowej)
1 szczypta soli
330 g cukru
460 g masła (w temperaturze pokojowej)
II piętro tortu (12 cm)
Biszkopt kakaowy
1½ jajka rozmiaru L
½ szklanki cukru
65 g mąki
15 g kakao w proszku
42 ml wody
½ łyżeczki cukru waniliowego
Kruszonka do ptysiów
50 g brązowego cukru
50 g mąki pszennej
50 g masła
1 łyżeczka kakao w proszku
Ptysie
92 g wody
92 g mleka 3,2%
92 g masła
1-2 g soli
112 g mąki pszennej
187 g jajek
Konfitura z jeżyn
50 g jeżyn
10 g cukru
Jeżynowy krem muślinowy z lawendą
300 g jeżyn (mogą być mrożone)
½ łyżki suszonej lawendy
ok. 100 ml mleka
65 g cukru
3 żółtka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka mąki pszennej
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
Beza włoska
½ garści orzechów włoskich
40 g białka
60 g drobnego cukru
Mus z mlecznej czekolady
175 g rozdrobnionej, mlecznej czekolady
95 g mleka 3,2%
35 g masy żelatynowej
300 g śmietanki 36%
Ozdoba antygrawitacyjna
stelaż z rurek PCV
200 g białej czekolady rozdrobnionej
czerwony barwnik w żelu
3 róże
I piętro tortu
Biszkopt malinowy
Liofilizowane maliny zblendować na pył i przesiać, aby pozbyć się pestek. Białka ubić z cukrem, dodając mąkę, wodę, żółtka i cukier waniliowy. Całość zmiksować. Piec około 17 minut w temperaturze 190°C.
Ciasto kruche
Mąkę przesiać do miski. Dodać pokrojone w kawałeczki, zimne masło i cukier. Całość posiekać, a następnie dodać żółtko i rozdrobnione w palcach liofilizowane maliny. Zagnieść. Gotowe ciasto owinąć folią spożywczą i włożyć do lodówki. Ciasto rozwałkować cienko (około 3-3,5 mm) i wyciąć koło o średnicy 19 cm. Piec w 180°C przez około 7-8 minut (do zarumienienia).
Masa żelatynowa
Połączyć żelatynę z wodą. Odstawić do napęcznienia.
Masa serowa
Do garnka wlać wodę i doprowadzić do wrzenia. Na garnku umieścić metalową miskę, dodać 50 ml śmietanki, żółtko, ziarna z laski wanilii, cukier oraz cukier waniliowy. Ubić na parze do uzyskania puszystej masy. Żelatynę namoczyć w soku malinowym i dodać do gorącej masy. Ubić. Dodać twaróg i dokładnie wymieszać. Zostawić do ostygnięcia, następnie dodać ubitą śmietanę (150 ml). Masę wlać do rantu o średnicy 19 cm i schłodzić.
Konfitura z malin
Maliny usmażyć na patelni. Kiedy puszczą sok, przełożyć do sitka i przetrzeć, aby pozbyć się pestek. Malinowy sok wlać na patelnię, dodać cukier i redukować do powstania konfitury.
Malinowa żelka
Żelatynę w proszku zalać niewielką ilością wody (do przykrycia). Odstawić do napęcznienia na 10 minut. Maliny i cukier wymieszać, a następnie podgrzać na małym ogniu do rozpadnięcia się owoców. Zdjąć z palnika, przetrzeć przez sitko. Ponownie podgrzać, zdjąć z palnika, dodać żelatynę i mieszać do całkowitego jej rozpuszczenia. Wystudzić. Do foremki z masą serową wlać chłodną żelkę. Całość zamrozić.
Mus z białej czekolady
Czekoladę zalać gorącym mlekiem z wodą różaną i wymieszać. Dodać masę żelatynową, zblendować. Gdy mus przestygnie, dodać lekko ubitą śmietankę.
Złożenie I piętra tortu
Rantem od formy o średnicy 20 cm wyciąć biszkopt. Posmarować go konfiturą z malin i położyć kruche ciasto. Całość wstawić do rantu (średnica 20 cm). Wlać odrobinę tężejącego musu z białej czekolady, na to wyłożyć zamrożoną masę serową połączoną z żelką malinową. Wylać pozostałą część musu czekoladowego, by wypełnił wolną przestrzeń wokół żelki oraz przykrył wierzch ciasta. Całość zamrozić.
Krem maślany na bezie szwajcarskiej
Białka ubić w misce nad parą wodną. Kiedy zaczną się ocieplać, dodać sól i cukier, wciąż mieszając (cukier musi się rozpuścić). Jeśli białka będą zbyt ciepłe, odstawić do przestudzenia. Przełożyć do misy miksera, ubijać przez około 10 minut i dodać stopniowo miękkie masło. Masa prawdopodobnie się zważy, ale ubijać dalej, do całkowitego połączenia składników. Gotowym kremem pokryć wierzch oraz boki tortu. Całość wstawić do lodówki na około godzinę, aby krem stężał.
II piętro tortu
Biszkopt kakaowy
Białka ubić z cukrem, dodać mąkę, kakao, wodę, żółtka i cukier waniliowy. Całość dobrze zmiksować. Przełożyć na blaszkę, wyrównać. Piec około 10 minut w temperaturze 190°C.
Kruszonka do ptysiów
Wszystkie składniki zagnieść. Rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3-4 mm. Schłodzić w lodówce. Foremką o średnicy około 2 cm wyciąć kółka.
Ptysie z kruszonką
Piekarnik nagrzać do 180°C z termoobiegiem. Wodę, mleko, masło i sól umieścić w garnku i podgrzewać do całkowitego roztopienia masła. Zagotować. Dodać mąkę i szybko wymieszać łyżką, aby wszystkie składniki się połączyły. Masa musi mieć konsystencję pasty oraz odchodzić od ścianek garnka. Przełożyć do zimnej miski do wystygnięcia. Gdy będzie chłodna, dodawać po połowie jajka i miksować na wolnych obrotach do połączenia składników (masa musi uzyskać ciągnącą się konsystencję). Masę przełożyć do rękawa cukierniczego z gwieździstą tylką (minimum 12 ząbków). Wyszprycować małe ptysie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu każdego ptysia położyć krążek kruszonki. Piec około 20-30 minut.
Konfitura z jeżyn
Jeżyny usmażyć na patelni. Kiedy puszczą sok, przełożyć do sitka i przetrzeć, aby pozbyć się pestek. Jeżynowy sok wlać na patelnię, dodać cukier i redukować do powstania konfitury.
Jeżynowy krem muślinowy z lawendą
Do garnka wrzucić 300 g jeżyn i doprowadzić do wrzenia. Owoce przetrzeć przez drobne sito. Dodać infuzowane lawendą mleko (trzeba uzyskać 375 ml płynu). Odlać około 125 ml i wystudzić. Pozostały płyn ponownie podgrzać i dodać cukier. Pozostawić do wrzenia. W osobnym naczyniu wymieszać odłożony płyn jeżynowy, żółtka, mąkę ziemniaczaną, mąkę pszenną i dodać do gotującego się mleka. Zmiksować do zagęszczenia składników. Zagotować. Budyń przełożyć do zimnej miski, pozostawić do wystygnięcia. Masło ubić do białości i stopniowo dodać jeżynową masę. Mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Gotowym kremem naszprycować ptysie.
Beza włoska
Piekarnik rozgrzać do 110°C. Posiekać orzechy włoskie. Białka ubić z cukrem. Przygotować blachę o średnicy 10-11 cm i rozprowadzić równo cienką warstwę masy. Posypać orzechami i wstawić do piekarnika. Suszyć przy uchylonych drzwiczkach piekarnika przez 30 minut. Wystudzić.
Ozdoba antygrawitacyjna
stelaż z rurek PCV
200 g białej czekolady rozdrobnionej
czerwony barwnik w żelu
Mus z mlecznej czekolady
Czekoladę zalać gorącym mlekiem i wymieszać. Dodać masę żelatynową. Całość zblendować. Gdy mus przestygnie, dodać lekko ubitą śmietanę.
Złożenie II piętra tortu
Rantem o średnicy 12 cm wyciąć biszkopt i włożyć go na dno formy. Wyłożyć trochę masy czekoladowej, poukładać ptysie, aby ściśle przylegały do siebie i nie dotykały brzegu formy. Zalać wszystko musem z mlecznej czekolady, położyć bezę włoską i przykryć ją tą samą masą. Zamrozić. Całość pokryć masą maślaną, która powinna zostać po przygotowaniu pierwszego piętra. Większe ciasto nałożyć na stelaż, robiąc na środku otwór. Wbić szerokie, plastikowe wsporniki do ciasta i położyć na nie górną warstwę ciasta, uprzednio robiąc na jego środku dziurę.
Złożenie całości
Na stelaż nałożyć wszystkie elementy ciasta: część malinową na dole, a jeżynową na górze. Białą czekoladę zatemperować i oblać nią górną część stelażu. Gdy czekolada stężeje, oblać drugą warstwą. Schłodzić. Zamocować wygiętą rurkę i przykleić kartonik. Z masy cukrowej zrobić kilkadziesiąt płatków róży. Masę można zafarbować na kolor różowy lub czerwony. Z żywych kwiatów oderwać płatki, posmarować je zatemperowaną czekoladą, wstawić do lodówki do zastygnięcia. Gdy czekolada stężeje, oderwać prawdziwe płatki. Ozdoby przykleić (np. syropem glukozowym) tak, aby wyglądały jakby wysypały się z kartonu na tort.
