Fot. 123RF/Picsel
Ryby
Co 20 minut z mórz i oceanów znika jeden gatunek ryb. Aż 1/3 morskich stworzeń jest zagrożonych wyginięciem. Naukowcy twierdzą, że 90% komercyjnie poławianych gatunków ryb i skorupiaków na świecie jest eksploatowanych nadmiernie lub na granicy bezpieczeństwa.
Czy wiesz, że rybołówstwo ma ogromny wpływ na kondycję mórz i oceanów świata. Obecnie 1/3 światowych zasobów ryb jest przełowionych, a 2/3 jest poławianych na najwyższym możliwym poziomie.
Destrukcyjne praktyki połowowe takie jak trałowanie denne niszczy wrażliwe i bogate ekosystemy przydenne, a nieselektywne narzędzia połowowe generują tzw. przyłów (niechciany połów), którego ofiarą mogą paść m.in. ptaki morskie, foki, delfiny, morświny czy żółwie morskie. Na szczęście nie wszystkie rodzaje połowów powodują tak ogromne środowiskowe straty.
Jak wybrać dobrą rybę?
Trzeba sprawdzić gatunek, skąd pochodzi oraz przy pomocy jakich narzędzi połowowych został złowiony.
Informacja z poradnika WWF: By pomóc w dokonaniu właściwego wyboru WWF nadał stadom poszczególnych gatunków ryb i owoców morza światła (kolory): zielone, żółte i czerwone, w zależności od tego, w jakiej kondycji znajduje się dane stado oraz jaki jest wpływ danych połowów na ekosystem morski. Światła zostały nadane w odniesieniu do informacji skąd pochodzą ryby i przy pomocy jakich narzędzi połowowych zostały złowione. Światło zielone oznacza najlepszy wybór pod względem środowiskowym, światło żółte mówi, że nad tym produktem powinniśmy się zastanowić i sięgać po niego tylko w przypadku, gdy gatunki z zielonej listy nie są dostępne. Światło czerwone to zdecydowane: NIE KUPUJ! Gatunki oznaczone tym światłem pochodzą z niezrównoważonych połowów o negatywnym wpływie na środowisko morskie. Na skutek nadmiernych połowów wiele z tych stad jest zagrożonych wyginięciem.
Certyfikaty: Produkty rybne i owoce morza, które posiadają Certyfikat Zrównoważonego Rybołówstwa (MSC) lub Certyfikat Odpowiedzialnej Hodowli (ASC) to wybór przyjazny środowisku naturalnemu.
Ryby kulinarne: Mają dobry wpływ na system odpornościowy nerwowy i krwionośny. Zawierają dobrze przyswajalne białko. Stanowią cenne źródło witamin D i B12 oraz żelaza.
Rybne oszustwa: W mrożonych rybach czasami stosuje się środki chemiczne, jak np. polifosforany, które sztucznie zwiększają masę ryby poprzez wiązanie wody z produktem. One też powodują, że ryba traci smak. Nadmiar polifosforanów może powodować zaburzenia gospodarki wapniowej w organizmie oraz wywoływać reakcje alergiczne.
Glazura: Glazura to warstwa lodu, która zabezpiecza rybę przed wysuszeniem, czyli utlenianiem się jej wierzchniej warstwy. Ilość glazury gwarantująca zachowanie wysokiej jakości produktu mrożonego to około 10%. Każda większa ilość lodu służy jedynie zawyżeniu masy ryby. Kupując rybę z 30% glazurą, płacimy za 20% absolutnie zbędnego lodu.
Jakie ryby wybierać? W Polsce popularny jest łosoś, ale większość łososi jest hodowana na farmach, co niekorzystnie wpływa na ich wartości odżywcze. Łososie pływają na małej powierzchni, karmione są antybiotykami i specjalnym granulatem, który sprawia, że ich mięso jest ładniej wybarwione. Najlepiej sięgnąć po łososia bałtyckiego. Łososie atlantyckie najczęściej są łososiami hodowlanymi.
Pstrągi to ryby słodkowodne, zawierają duże ilości kwasów omega-3. Dwie porcje pstrąga tygodniowo zaspokajają zapotrzebowanie na kwasy omega-3 u osób mających problemy z sercem. Mięso pstrąga jest też źródłem potasu, selenu, magnezu, fosforu i cynku a także witamin A i D3. Jak wybrać dobrego pstrąga? Świeża ryba powinna mieć błyszczące łuski, wypukłe, błyszczące oczy i czerwone skrzela. Mrożony pstrąg nie powinien być pokryty grubą warstwą lodowej glazury, gdyż taka ryba mogła być też rozmrożona i zamrożona ponownie.
Śledzie mają więcej kwasów omega-3 niż sardynki, pstrągi czy makrele. Są źródłem witamin A, D i E oraz B6, żelaza, cynku, miedzi, fosforu i jodu. W 100 g śledzia jest ok. 160 kcal. Śledzie należą też do ryb o niskiej zawartości rtęci.
Czy wiesz, że matiasy to młode śledzie, jeszcze przed okresem dojrzewania. Mają bardziej tłuste i delikatniejsze mięso oraz różowy kolor.
Ryby nad polskim morzem
- dorsz - mięso białe, soczyste, o łagodnym smak
- flądra - mięso soczyste, delikatne, o lekko maślanym smaku
- sola - szlachetna, smaczna ryba o delikatnym smaku, mięso jest białe, chude i jędrne
- szprot - mięso jest ścisłe, soczyste, o charakterystycznym, wyrazistym smaku
- turbot - białe mięso o delikatnym smaku
- łosoś bałtycki - tłuste, soczyste mięso koloru pomarańczowo-różowego,
- śledź
Nad morzem można zjeść morszczuka, łososia czy pangę. Jednak te ryby nie będą świeże ze względu na podróż, jaką przebyły z łowiska do smażalni. Łosoś zapewne będzie zakupiony z hodowli norweskich, morszczuk gdzieś z basenu Morza Śródziemnego lub Atlantyku, mintaj z Pacyfiku.
W wakacje nie ma szans na zjedzenie świeżego dorsza. Decyzją Komisji Europejskiej z października 2020 roku przedłużony został zakaz połowów dorsza bałtyckiego wschodniego stada oraz zmniejszony został limit przyłowów dorsza podczas połowów innych gatunków. Specjaliści przewidują, że zakaz odławiania dorsza w Bałtyku może zostać przedłużony aż do 2023 roku. W smażalniach ryby są więc najczęściej mrożone.
Jedzeniowo - przechowywanie ryb
Świeża ryba w lodówce może przetrwać 2 dni. Powinna być wyjęta z foli, włożona do miski z wodą wypełnioną kostkami lodu. Wędzona ryba na zimno przetrwa w lodówce około tygodnia.
Mięso ryb zawiera dużo wody i dlatego łatwo i szybko się psuje.
Rybę można też zamarynować - sól, sok z cytryny, czosnek, cebula to przyprawy, które opóźniają rozwój drobnoustrojów. Rybę nacieramy startym czosnkiem lub sokiem cytrynowym czy solą albo obkładamy plasterkami cebuli.
Przepis na pieczonego pstrąga z warzywami
Składniki:
- 2 wypatroszone świeże pstrągi
- 1 cukinia
- 2 pomidory
- 1 czerwona cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- kilka gałązek tymianku
- 5 łyżek oliwy
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Rybę umyj, osusz, ponacinaj w paseczki, natrzyj solą i pieprzem. Cukinię, pomidory, cebulę i czosnek pokrój w plasterki. W nacięcia ryby wsadź plasterki czosnku. Do środka ryby włóż 2 -3 gałązki tymianku. Naczynie posmaruj oliwą. Ułóż na dnie cukinię, posól delikatnie. Połóż pomidory, a na wierzchu ułóż pokrojoną cebulę i pozostały czosnek. Dodaj gałązki tymianku. Skrop całość oliwą. Na tak przygotowanych warzywach połóż pstrąga. Nagrzej piekarnik do 180 stopni. Wstaw formę do piekarnika i piecz danie przez 30 minut, bez przykrycia.
Przepis na rybne finger food
- kawałki upieczonego pstrąga bez ości
- pokrojona w piórka czerwona cebula
- 2-3 ogórki
- kilka łodyg selera
- sok z cytryny
- natka kolendry lub pietruszki
- łyżka octu jabłkowego
- sól, pieprz
- liście sałaty do podania
Sposób przygotowania:
Upieczonego pstrąga pokrój w drobne kawałki i sprawdź czy nie ma w nich ości. Pokrój w kostkę ogórki i selera, przełóż do miski. Dodaj kawałki ryby, pokrojoną w piórka cebulę i pęczek posiekanych ziół. Całość obficie skrop sokiem z cytryny. Dodaj łyżkę octu jabłkowego, sól i pieprz do smaku. Wymieszaj wszystkie składniki i wstaw na godzinę do lodówki, by sałatka się przegryzła. Podawaj na liściach ulubionej sałaty. Świetnie sprawdzi się sałata lodowa czy też radicchio.
Przepis na bulion rybny
- kilka kręgosłupów i/lub głów ryb słodkowodnych, płetwy i ości (wszystko co zostaje po filetowaniu)
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- kawałek pora około 10 cm
- kawałek korzenia selera
- 200 ml białego wina
- kilka gałązek tymianku
- 2 listki laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- Sól, pieprz do smaku
- 2 łyżki masła
Sposób przygotowania:
Kawałki ryb dokładnie umyj, włóż do garnka, zalej lodowatą wodą i odstaw na kilka minut. Marchewki, korzenie pietruszki, seler obierz i pokrój w plasterki. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć warzywa i duś przez kilka minut. Następnie dodaj ryby, por, tymianek, listki, ziele, sól i pieprz, wlej wino. Dodaj około 2 litrów wody i zagotuj. Łyżką ściągnij zebrane na powierzchni bulionu szumowiny. Gotuj bulion przez 40 minut na małym ogniu. Żeby uzyskać klarowny bulion nie mieszaj składników. Bulion delikatnie przelej przez sito wyściełane gazą, schłódź i przechowuj w lodówce.
Szybka zupa rybna
Włóż kawałki ryb około ½ kg do 1 l bulionu, 2 łyżki przecieru pomidorowego, dodaj natkę pietruszki lub koper, gotuj 15 min i zupa gotowa.
