Fot. 123RF/Picsel
- Za podaniem białego wina do białego mięsa i ryb oraz czerwonego wina do czerwonego mięsa idzie pewna logika - tłumaczy Wojciech Cyran, ambasador australijskiej marki wina Jacob's Creek. - Mamy wina lekkie i ciężkie. Białe są lżejsze, czerwone - przez zawartość tanin - są cięższe. Podobna zasada dotyczy potraw.
Mówiąc o ciężkości ekspert ma na myśli wrażenie, jakie mamy w ustach podczas próbowania poszczególnych dań. Gdybyśmy spróbowali półtłustego mleka, a później śmietany, cięższa będzie śmietana. Ryby, sushi, kurczak czy indyk są lżejsze od czerwonego mięsa.
Zasada równowagi
- Bardzo ważny w food & wine pairingu, czyli dobieraniu wina do potraw, jest pewien kanon zasad, które sprawiają, że jedne połączenia są lepsze od innych. Jedną z podstawowych jest zasada równowagi. Nie chcemy, by wino przytłaczało danie swoim smakiem, ani żeby potrawa nie zdominowała wina. Mają się ładnie uzupełniać, potęgując doznania smakowe - wyjaśnia Wojciech Cyran. - Jeśli do łososia podamy białe wino, będzie się z nim odpowiednio komponowało. Jest ono napojem orzeźwiającym, więc jego kwasowość „przecina" tłuszcz łososia. Kiedy popijemy łososia białym winem, ono nie będzie wydawało się takie kwaskowe, a on tak tłusty.
Co więcej, w białym winie często odczuwalne są aromaty owoców cytrusowych, a że ryby też często serwujemy z plasterkiem cytryny, jedno doskonale pasuje do drugiego. Danie i wino możemy więc łączyć na poziomie tych wspólnych aromatów. Z kolei w czerwonym winie często wyczuwamy aromaty czerwonych i czarnych owoców, zaś czerwone mięso podawane jest na przykład w sosie śliwkowym czy z żurawiną, co jest dowodem, że pasują do siebie i doskonale uzupełniają smakowo.
- Jeżeli zaserwujemy białe wino do steka, poczujemy intensywny smak mięsa, w którym wino zniknie. Jeśli jednak podamy intensywne czerwone wino do steka, poczujemy i smak steka, i wina - przekonuje sommelier - Co więcej, takie czerwone wino pite samo, nie do potrawy, może się wydawać bardzo cierpkie, taniny w nim zawarte sprawią, że na dziąsłach pojawi nam się uczucie ściągania. Ta taniczność znika w połączeniu z czerwonym mięsem, ponieważ sól w potrawach łagodzi taniny, proteiny się z nimi łączą i kiedy popijamy stek czerwonym winem, taniny nie są tak wyczuwalne. Wówczas czujemy i wino, i mięso, które idealnie się dopełniają.
Zasady można łamać
Ale czy zasad łączenia wina z potrawami należy się bezwzględnie trzymać? Odpowiada nam znany kucharz, również ambasador Jacob's Creek. - Nawet jeśli podamy czerwone wino do ryby, to każdy ma do tego prawo i nie powinien patrzeć przez pryzmat tego, co inni na ten temat myślą i jak nas oceniają - przekonuje Mateusz Gessler. - To my to jemy i pijemy, i nam przede wszystkim ma to smakować.
Polacy nie uważają się za znawców wina. Trudno się dziwić, gdyż tradycje winiarskie nadal są w powijakach. Za to od wieków uważani jesteśmy za koneserów wódki i piwa. Jednak to się zmienia. Powoli, gdyż nadal często wybieramy wino z myślą o jego „działaniu", a nie smaku i uzupełnieniu potrawy. Dlatego wybierając kolejną butelkę warto spojrzeć na etykietę z opisem szczepu, i pomyśleć do czego będzie najlepiej pasować.
- Jacob's Creek promuje ideę świadomego łączenia wina z jedzeniem, dlatego w maju w kilku polskich miastach organizujemy spotkania „Przy Stole", na których każdy może się nauczyć podstaw parowania jedzenia z winem; dlatego też współpracujemy ze znanym szefem kuchni Mateuszem Gesslerem. Nie chcemy odkrywać wina na nowo, ale lecz chcemy sprawić, żeby zawsze było kojarzone z jedzeniem i faktem, że może stanowić jego uzupełnienie - przekonuje Wojciech Cyran.
Ściąga z food&wine pairingu
Na zgłębianie tajemnic łączenia wina i potraw można poświęcić długie lata. Ale warto od czegoś zacząć. Oto kilka szybkich rad na początek:
- Zaufaj swoim preferencjom smakowym. Przecież każdy z nas ma indywidualne wyczucie smaku i nieograniczoną wyobraźnię. Jeśli możemy wykorzystać je jako atuty w kuchni - tym lepiej!
- Staraj się trzymać balans ciężkości wina i potrawy. Piszemy o tym powyżej.
- Ważna jest tekstura i struktura. Jeśli czujesz, że potrawa i wino uzupełniają się w ustach, to jest to!
- Nie bój się eksperymentów - jeśli nie masz pewności, do czego będzie pasować dane wino, przygotuj sobie mały talerzyk, na którym ułóż: kawałek mlecznej czekolady, kawałek ciemnej czekolady, cząstkę cytryny, camembert, listek mięty, pół truskawki, ser żółty, pieprz i sól. Próbuj po kolei każdego z tych smaków biorąc jednocześnie łyk wybranego wina. Poczujesz, jak się zmienia pod ich wpływem, a także przekonasz się, który ze smaków powinien dominować w twojej potrawie.
Możesz rozpocząć parowanie potraw zgodnie z gatunkami wina:
- Pinot grigio można serwować z lekkimi rybami.
- Do ryb w sosie lub o bardziej zdecydowanym smaku pasuje chardonnay.
- Resling dobrze uzupełnia równowagę między słodkim i ostrym smakiem jedzenia.
- Wino różowe świetne jest do sałatek
- Pinot noir komponuje się z grzybami, a w wydaniu eleganckim - z truflami.
- Cabernet sauvignon doskonale idzie w parze z krwistym czerwonym mięsem.
- Shiraz świetnie pasuje do steków, ale także do niektórych deserów na bazie czekolady
