Wołowinę można przyrządzić tak, by wszystkim smakowała. Fot. 123RF.COM/PICSEL
Podstawowym elementem, który pozwoli nam na przygotowanie pysznej potrawy z wołowiny jest wybranie odpowiedniego kawałka mięsa. Jeżeli produkt ma wysoką jakość, wówczas potrawa ma szansę być smaczna i delikatna.
Podczas wyboru produktu musimy kierować się świeżością oraz wyglądem mięsa.
Dobrej jakości surowe mięso ma kolor od jasnoczerwonego poprzez czerwony, aż do ciemnoczerwonego (barwa mięsa jest zależna od rasy zwierzęcia) i jest lekko wilgotne. Mięso ma charakterystyczną marmurkowatość , czyli tłuszcz który ma duży wpływ na jakość mięsa podczas obróbki termicznej.
Należy unikać mięsa, które ma ciemny kolor, z ciemnymi plamami lub żółtobrązowym tłuszczem, prawdopodobnie zwierzę było stare ,chore lub mięso jest nieświeże.
Jeżeli mamy ochotę na duszone mięso, dobrze jest wybrać mostek lub karkówkę.
Książka kucharska: Dania z wołowiny. Kliknij!
Łata, antrykot lub polędwica jest idealna do pieczenia, gdzie łata bez kości świetnie pasuje do burgerów (zobacz przepis na burgery a la McDonald's).
Jeśli mamy chęć na grillowaną wołowinę to dobrym pomysłem jest kupić steki z szpondra, antrykotu, mielonej łopatki lub polędwicy.
Do smażenia najlepszy jest stek z rostbefu, antrykotu, polędwicy i łaty (zobacz przepis na stek miodowo-musztardowy).
Goleń jest świetny na rosół (zobacz przepis na rosół wołowy) lub na galaretę (zobacz przepis na galaretę).
Przy wyborze mięsa dobrze jest zwrócić uwagę jakiej rasy było bydło, ponieważ do gotowania najlepsze walory smakowe są z krów hodowanych tylko dla mięsa. Najlepsze rasy to Limousin, Black Angus, Hereford, Charolaise czy Wagyu.
Przyrządzanie wołowiny
Pierwszą podstawową zasadą podczas przygotowywania wołowiny jest to, że nie wolno mięsa rozbijać tłuczkiem, tylko należy je pokroić na kawałki - takie jakie nam najbardziej odpowiadają. Mięsa nie powinno się od razu po wyjęciu z lodówki wkładać na patelnię lub do pieca, powinno się go wyciągnąć wcześniej i poczekać, aż osiągnie temperaturę pokojową.
Wielką zaletą wołowiny jest to, że podczas smażenia nie musimy używać dodatkowego tłuszczu - tłuszcz który tworzy marmurkowatość wytapia się, co nadaje mięsu lekkość, delikatność i soczystość.
Przyjęło się, że wołowinę powinno się solić dopiero przed samym podaniem - jednak podczas smażenia mięso można śmiało doprawić pieprzem, tymiankiem, pietruszką lub natrzeć czosnkiem.
Podczas smażenia należy zwrócić uwagę na dostosowanie długości smażenia do wagi mięsa. Jeśli kawałek waży 200 gram, wówczas smażymy go 2 minuty, jeśli kawałek waży 300 gram to są to 3 minuty.
Przy smażeniu wołowiny trzeba również pamiętać że istnieją trzy różne stopnie jej wysmażenia. Krwisty po początkowej obróbce powinien być smażony dodatkowe 7 minut, średnio wysmażony 12 minut, a mocno wysmażony 15 minut.
Na surowo
Każdy czasem lubi poeksperymentować, czemu więc nie można z wołowiną? Wołowina jest najbezpieczniejszym z mięs jakie można spożywać na surowo. Niewskazana jest np. surowa wieprzowina, przez którą można się zarazić włośniem wywołującym włośnicę lub tasiemcem.
Główną zasadą, którą należy się kierować podczas wyboru surowego mięsa jest miejsce zakupu produktu. Nie powinno się kupować mięsa z niesprawdzonego i niepewnego źródła. Wybierz sklep w którym jest dużo klientów, często jest to wyznacznik dobrej jakości produktów, oraz że mięso nie leży zbyt długo za ladą lub na zapleczu. Przy wyborze odpowiedniego kawałka najlepiej wybrać polędwicę - jednak powinno się wybrać mięso w kawałku, pod żadnym pozorem mielone - nie wiesz co tak naprawdę wchodzi w skład mieszanki mięsnej.
Surowe mięso powinno być przechowywane w lodówce i zamrażarce, dzięki temu można uniknąć rozwoju bakterii i zwiększy się dzięki temu czas w którym możemy spożyć mięso.
Nie należy podawać surowego mięsa dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym i osobom z obniżoną odpornością.
Surowe mięso wołowe jest idealne do carpaccio (zobacz przepis na carpaccio herbaciane) i do tatara (zobacz przepis na tatara).
Wołowina - zdrowa czy nie? Kliknij!
Katarzyna Rybczyńska/Smaker.pl
