Fot. materiały prasowe
Polska kuchnia nieustannie ewoluuje. Czy jest w niej wystarczająco dużo miejsca dla ryb?
Kuchnia stale ewoluuje i w Polsce zmierza w ciekawym kierunku. Miejsce ryb zawsze było zaznaczone na naszych stołach. Można powiedzieć, że widzieliśmy to już w kuchni staropolskiej, w której ryby były zawsze łatwo dostępne, szczególnie te słodkowodne. Z czasem do naszej diety weszły ryby morskie. Teraz mamy coraz większy wybór. Jeszcze kilkanaście lat temu ryba była takim piątkowym daniem, a teraz coraz częściej gości na stole nawet dwa, trzy razy w tygodniu. Widać, że ryba coraz częściej pojawia się na naszych talerzach i to jest bardzo dobry sygnał, bo jest nie tylko smaczna, ale ma również duże walory zdrowotne. Jako szef kuchni zauważyłem, że w menu musi znajdować się kilka pozycji z rybą.
Czy u Pana w domu była tradycja jedzenia ryb? Czy było jakieś danie popisowe?
Pamiętam, że zawsze ryba gościła na naszym rodzinnym stole. U nas dużą uwagę zwracało się na jedzenie i wspólne biesiadowanie. Całą rodziną zajadaliśmy się rybami pod każdą postacią - pieczoną, grillowaną, czy w formie kotletów. Nawet kiedy była moda tylko na kaszankę czy karkówkę, u nas na grillu zawsze pojawiała się właśnie ryba. Wyjazdy na Mazury i Warmię z ojcem zawsze zaczynaliśmy od połowu ryb, które potem przygotowywaliśmy i trafiały na stół. Wtedy nauczyłem się odpowiedniego oprawiania, filetowania i tworzenia z nich różnych dań. Tak samo nad morzem tradycją były poranne wycieczki do rybaków. Tata nauczył nas, że ta najlepsza ryba to właśnie zakupiona bezpośrednio z kutra. Potem wspólnie je przyrządzaliśmy. Sami również wędziliśmy ryby na święta.
Podobno teraz wracamy do jedzenia ryb, a jednak dekadę temu ich spożycie było o połowę mniejsze.
Statystyki pokazują, że spożywamy coraz więcej ryb. Teraz, mając tak duży asortyment w sklepach, na nowo odkrywamy ich walory. To nie są już tylko pasty i smażone ryby, bo serwujemy je na różne sposoby - gotowane, pieczone czy nawet na surowo.
Z czego wynikało, że Polacy spożywali mniej ryb? Czy problemem była cena lub po prostu tradycje jedzenia ich w określone święta lub w czasie postów?
Powodów było kilka. Ryba, w porównaniu do wieprzowiny czy kurczaka, była zawsze nieco droższa. Ważnym powodem są również tradycje. W domach uczono obróbki kurczaków czy innych mięs, a rybę podawano zawsze w dość prostych formach, najczęściej smażonej w piątek. W czasach PRL było dostępnych powszechnie dosłownie kilka gatunków ryb i Polacy przez to ograniczali swoje menu. Teraz, kiedy produkt jest łatwo dostępny, zarobki nieco wyższe, to jesteśmy sobie w stanie pozwolić na spożywanie tych ryb i owoców morza częściej. Ponadto wiedza jest coraz szersza - szczególnie łatwy dostęp do filmów pokazujących, jak przygotować je krok po kroku.
Został Pan ambasadorem kampanii promującej makrelę. Jakie, Pana zdaniem, są jej atuty i dlaczego powinniśmy wzbogacić o nią naszą dietę?
Makrela jest jedną z najczęściej spożywanych ryb w Polsce, ale głównie znana jest pod postacią wędzoną. Ta ryba ma wiele zalet i jako kucharz doceniam jej walory smakowe, jej uniwersalność i cenę. U mnie w domu ryba ta przewijała się dość często, najpierw pod postacią wędzoną, a potem świeżą. Mój tata edukował mnie, co można z nią robić i jak ją przyrządzić. Pokazywał mi jej walory - intensywny morski smak i aromat oraz to, do jak wielu potraw można ją wykorzystać. Łączenie jej z tym, co przynosi nam kuchnia śródziemnomorska, czyli makarony, a nawet dodawanie jej na pizzę. Makrela to również łatwo przyswajalne białko oraz kwasy omega-3 w dużych ilościach.
Czy makrela ma szansę znaleźć się w czołówce gatunków ryb jadanych przez Polaków i zająć tym samym godne miejsce choćby obok śledzia?
Tak jak makrela wędzona podbiła nasze serca, tak również świeża może zawojować talerze Polaków. To tylko kwestia odpowiedniej wiedzy. Ze śledziem będzie trudno wygrać, bo makrela zagościła na naszych stołach dopiero w XX wieku, a śledź ma bardzo długie tradycje. Potrzebna jest przede wszystkim edukacja kulinarna, aby poznać zastosowanie świeżej makreli w kuchni. To może sprawi, że stanie w szranki ze śledziem o wysoką pozycję na naszych talerzach.
Kiedy zabieramy się za przyrządzanie ryby, zwykle po prostu ją smażymy. A co możemy zrobić z makrelą?
Przez to, że makrela jest dosyć tłusta, nadaje się idealnie np. do gotowania na parze czy pieczenia. Duża cześć ryb nie ma zastosowania do takiej obróbki, bo łatwo je przesuszyć. Tutaj, ze względu na ten dobry tłuszcz, makrela pokazuje się z bardzo korzystnej strony i jest cudownym uzupełnieniem makaronów i sałatek. Natomiast z resztek świeżej makreli - głowy, ości i fragmentów mięsa, można przygotować np. zupę orientalną z mleczkiem kokosowym i kolendrą. Bulion uzyskany z tego gatunku ryby ma intensywny zapach i smak. Dla mnie natomiast królową potraw jest grillowana makrela, która oprószona jedynie solą, pieprzem, chilii i kminem rzymskim oraz polana odrobiną oliwy, po tym, jak zrumieni się jej skóra, w otoczeniu sosu pomidorowego i grillowanych warzyw stanie się smacznym i zdrowym posiłkiem.
Często problemem jest to, że trudno filetuje się ryby? To rzeczywiście sztuka dla wtajemniczonych?
Filetowanie ryb wymaga wprawy. Każda jest inaczej zbudowana, ale oprawiając ją dwa, trzy razy, można szybko się tego nauczyć. Makrela jest pod tym względem wyjątkowa, bo filetuje się ją za pomocą kilku ruchów, nie niszcząc tak cennego mięsa. Jak to zrobić? Zapraszam na moje media społecznościowe, gdzie pokazuję prostą metodę.
Czy można jeść ryby na śniadanie, obiad i kolację?
W naszej polskiej kulturze kulinarnej szczególnie ta świeża ryba spożywana jest na obiad. Jednak to od nas zależy, na który posiłek ją zjemy. Wędzona ryba jest bardziej powszechna na śniadanie - do past, na bruschettę, do sałatki, zapiekanki, a nawet do pizzy. U nas w domu czy w restauracji stosujemy ryby do każdego posiłku, np. dodajemy do omletu. Z makreli powstaje też fantastyczne sushi, które jest bardzo cenione w Japonii.
Czy sądzi Pan, że makrela może zagościć w tym roku na naszych stołach wigilijnych, obok tradycyjnych śledzi i karpia? W jaki sposób ją wkomponować w świąteczne menu?
Jesteśmy dość tradycyjnym społeczeństwem i niektóre potrawy goszczące na polskich stołach są po prostu kanonem, który jest niezmienny od lat. Karp i śledź muszą być i przez to robi nam się coraz mniej miejsca na inne ryby. Jednak z roku na rok widzę, że coraz częściej staramy się zaskoczyć naszych gości i pojawia się na stole wiele nowości. Dostrzegam tu właśnie miejsce na makrelę, która jest naprawdę uniwersalna, a jej wprowadzenie na Boże Narodzenie czy Wielkanoc może okazać się ciekawym dodatkiem do tradycyjnych potraw.
Źródło: materiały prasowe
