Fot. 123RF/Picsel
Chcąc poznać tajniki kuchni afrykańskiej należy pamiętać, że kontynent ten liczy aż 53 państwa, spośród których każdy posiada własne upodobania kulinarne. Zależą one w dużej mierze od położenia danego kraju - a zatem dostępu do morza lub jego braku, a także rodzaju uprawianych warzyw i owoców. Ale to nie wszystko - upodobania kulinarne Afrykanów różnią się także ze względu na... przynależność do plemienia. Przykładowo w Kenii mieszka ponad 40 różnych plemion, a każde z nich ma odrębną kuchnię - tłumaczy Iza Gamba-Buassa, Kenijka na co dzień promująca kulturę afrykańską w Polsce. - W przypadku plemion dużą rolę odgrywa wykonywany zawód. Zatem podstawą wyżywienia w rodzinach należących do plemienia Kikuju, które trudnią się głównie farmerstwem, będą warzywa, natomiast u ludzi z plemienia Luo zajmujących się rybołówstwem na obiad podaje się zwykle rybę.
Jak zrobić chipsy afrykańskie? Potrzebujemy ziemniaków, mąki z cieciorki, szpinaku, proszku do pieczenia i afrykańskiego kminku.
Na słodko i na słono
Kuchnia Afryki Północnej łączy wpływy arabskie, europejskie i afrykańskie. Najsłynniejszą potrawą tego regionu, jest kuskus - gotowana na parze kasza przyrządzana na rozmaite sposoby (mówi się, że każda rodzina posiada własny przepis na to danie!). W Maroku kaszę miesza się z gulaszem z mięsa kurczaka, jagnięciny lub wołowiny i warzywami. Zwykle potrawę jada się ręką, formując kulkę i maczając ją w sosie ze smażonej cebuli. Tradycyjnie kuskus podawano pod koniec posiłku, by upewnić się, czy wszyscy goście już się najedli, jednak w dzisiejszych czasach stanowi już danie samo w sobie. W Fezie popularny jest kuskus z siedmiu warzyw (cebula, dynia, cukinia, brukiew, papryka, marchew, pomidor lub słodki ziemniak). Kaszę można jadać również na słodko - posypując migdałami i rodzynkami.
Mieszanie smaków słonego i słodkiego jest typowe dla kuchni marokańskiej. Dobrym przykładem jest pastilla - cienkie jak wafelek placki przekładane farszem z mięsa gołębia lub kurczaka, obficie posypane... cukrem pudrem. Innym słynnym marokańskim specjałem jest tadżin - aromatyczny gulasz z wołowiny lub jagnięciny (niekiedy z warzywami) duszony na wolnym ogniu w glinianym naczyniu z nakryciem w kształcie stożka. Przyprawiany jest cynamonem, szafranem, imbirem, czosnkiem i papryką. Tadżin je się prosto z garnka, maczając w nim chleb. Warto zauważyć, że w Afryce chleb traktowany jest z dużym szacunkiem - pod koniec posiłku zbiera się okruszki, by wykorzystać je do wyrobu słodkich wypieków.
W Tunezji chleb podawany jest do większości dań, podobnie jak harissa - ostra czerwona pasta z suszonych papryczek chili (kuchnia tunezyjska należy do najbardziej pikantnych na świecie!). Natomiast tadżin w wersji tunezyjskiej to rodzaj omletu serowego nadziewanego kawałkami mięsa.
W Egipcie podstawą diety jest bób (ful). Po ugotowaniu doprawia się go oliwą, czosnkiem, pieprzem, czasem też pokrapia cytryną. Z bobu Egipcjanie przygotowują także kotleciki taamija, znane u nas pod nazwą falafel.
Fufu kontra ugali
Tradycyjnym przysmakiem w Afryce Zachodniej i Środkowej jest fufu, wymyślone w Ghanie danie przypominające purée. Powstaje ono na bazie mączki zwanej kassawa (otrzymywanej z bulw manioku), zielonych bananów plantain (które jada się dopiero po upieczeniu), ryżu i słodkich ziemniaków. Ponieważ samo fufu nie ma specjalnego smaku, polewa się je sosem np. z orzechów palmowych, pomidorów lub orzeszków ziemnych, czasem z dodatkiem ryb, zwykle na ostro. Odpowiednikiem fufu w Afryce Wschodniej jest ugali - w tej odmianie papka przyrządzana jest z mąki kukurydzianej z dodatkiem wody i podawana wraz z warzywnym gulaszem lub mięsnym sosem.
Im dalej na wschód Afryki, tym większy wpływ kuchni azjatyckiej - przekonamy się o tym będąc w Kenii. Jedną z najpopularniejszych przekąsek w tym kraju są zapożyczone z Indii samosy (zwane tutaj sambusas) - pierożki w kształcie trójkąta, faszerowane mięsem lub warzywami. Kenijczycy uwielbiają także chapati - cienkie placki pszenne smażone i podpiekane na grillu, mishkaki - małe szaszłyki z wołowiny, wątróbki lub kurczaka oraz githeri - gorące danie warzywne na bazie czerwonej fasoli i kukurydzy. Na deser je się mandazi - słodkie drożdżowe racuchy lub też kaimati - małe pączki z dodatkiem kardamonu, imbiru i kokosa. Dopełnieniem posiłku może być herbata z mlekiem lub kawa. Tej ostatniej warto spróbować zwłaszcza w Etopii, uchodzącej za ojczyznę kawy. Mocny napar z delikatną winną nutą pije się tu zwykle z dużą ilością cukru, a niekiedy przyprawia na ostro, zagryzając prażoną kukurydzą. Etiopska kuchnia słynie także z własnej potrawy narodowej o nazwie injera. Ten wielki, kształtem przypominający pizzę, placek o kwaskowatym smaku wyrabiany jest z mąki charakterystycznego dla Etiopii zboża tef. Do injery serwuje się zazwyczaj ostre dodatki (np. pastę berbere z chili, czosnkiem i cebulą) oraz waty - gęste gulasze z mięs i warzyw.
Grillowanie po afrykańsku
Nie bez powodu kuchnia Republiki Południowej Afryki określana jest mianem "tęczowej" - to właśnie tutaj skosztujemy potraw o najbardziej zróżnicowanym rodowodzie.
Południowoafrykański pisarz C. Louis Leipoldt pisał, że w kraju tym wszystkie smaki "łączą się tworząc wspaniałą całość - triumf wspólnych dokonań". Przykładem tej mieszanki jest kuchnia cape malay będąca połączeniem tradycji kulinarnych osiadłych w RPA Holendrów oraz ich niegdysiejszych niewolników z Indonezji. Składają się na nią m.in. bobotie - klops mięsny doprawiony curry i polewany sosem jajecznym oraz bredies - gulasz z jagnięciny duszony z pomidorami lub kapustą. Najsłynniejszą potrawą południowej Afryki jest jednak biltong - suszone mięso przyprawione solą i kolendrą, krojone w podłużne paski. Początkowo biltong robiono z... wołowych ozorów (stąd nazwa - bull tongue), dziś wykorzystuje się głównie mięso strusi, antylop i bawołów.
Okazuje się, że Polacy mają także coś wspólnego z kuchnią południowoafrykańską - otóż tam również ulubioną formą spędzania czasu na wolnym powietrzu jest ... grillowanie! Mięso na ruszcie (określane tutaj w skrócie braai) to najczęściej kotlety jagnięce, steki z dzikiej świni lub antylopy i drób. Do wyprawy w tamte rejony zachęcić nas może również fakt, że RPA słynie z wyśmienitych win o głębokim, owocowym aromacie i wysokiej zawartości alkoholu. Szczególnie cenione są wina czerwone ze szczepów cabernet sauvinion, merlot i shiraz, a także białe - m.in. chardonnay, chenin blanc i colombard. A zatem - w drogę!
Źródła:
Ugryźć świat, oprac. zbiorowe, National Geographic 2008
Smak podróży. Przewodnik kulinarny po 10 krajach, Pascal 2007
Maroko. Przewodnik ilustrowany, Berlitz 2009
Kenia. Przewodnik ilustrowany, Berlitz 2009
Tunezja. Przewodnik ilustrowany, Berlitz 2008
Republika Południowej Afryki. Przewodnik, National Geographic 2010
Wikipedia (en) - African cuisine
Afryka.org - Smaki Afryki
Opracowała: Barbara Pilawska
