Fot. 123RF/Picsel
Suszenie jest najstarszą z metod konserwacji żywności, nasi przodkowie suszyli zboża, ryby, mięso, warzywa i owoce. Współcześnie używamy przede wszystkich suszonych owoców i warzyw jako przekąsek, składników kompotów i sosów. Mieszkańcy południa Europy suszą produkty na balkonach, korzystając z wysokich temperatur i słonecznej pogody. W Polsce również możemy korzystać z tego sposobu, przede wszystkim do suszenia ziół i grzybów, ale najłatwiej i najszybciej jest ususzyć owoce i warzywa w piekarniku bądź specjalnych suszarkach elektrycznych.
Dlaczego suszone owoce i warzywa nie psują się? Podczas suszenia pozbawiamy te produkty wody, dzięki czemu grzyby i pleśnie nie mają możliwości rozwoju. Aby jednak zakonserwować letnie skarby na długi czas, musimy dokładnie przeprowadzić proces suszenia. Powietrze o temperaturze od 30 do 70 stopni powinno być nawiewane na produkty, tak aby woda była całkowicie odparowana. Prawidłowo wysuszone produkty zachowują swe wartości smakowe, odżywcze i składniki mineralne.
Suszymy jabłka i grzyby
Suszymy przede wszystkim morele i śliwki, a także owoce o białym miąższu, czyli jabłka, gruszki i brzoskwinie, po uprzednim blanszowaniu w osłodzonej wodzie. Z warzyw, idealnie do suszenia nadaje się marchewka, pietruszka, seler, por, fasolka szparagowa, groszek, papryka i pomidory (Zobacz przepis na suszone pomidory!). Najpopularniejsze są chyba suszone grzyby, których używamy do pierogów, sosów i zup; a także zioła, którymi coraz chętniej przyprawiamy potrawy.
Produkty przeznaczone do suszenia czyścimy, dzielimy na cząstki i ewentualnie wyciągamy pestki, a później układamy obok siebie w odstępach. Co jakiś czas musimy je obracać, aby wysuszyły się równomiernie. Najłatwiejsze jest suszenie ziół - wystarczy zawiesić ich pęczki na balkonie, ogonkami do góry, i suszyć na powietrzu. Ususzone zioła poznajemy po tym, iż kruszą się, grzyby szeleszczą, a owoce i warzywa nie puszczają soku. Suszone produkty przechowujemy w pojemnikach szklanych lub metalowych puszkach, w temperaturze około 15 stopni, w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach.
Kandyzowane słodkości
Kto z nas nie zna kandyzowanych ananasów? Słodkie i delikatne, są świetną przekąską. Kandyzowanie polega na wymianie wody z komórek rośliny na cukier, dzięki czemu mikroorganizmy nie mają szans na rozwój i wymierają. Wykorzystujemy przede wszystkim kandyzowaną skórkę pomarańczową, bez której nie wyobrażamy sobie makowca, keksu czy babki wielkanocnej, ale kandyzować też możemy cytrusy, kiwi, morele, gruszki, truskawki, brzoskwinie, śliwki, winogrona i oczywiście ananasy.
Kandyzowanie jest procesem długotrwałym i dość skomplikowanym, ale w pełni wartym poświęcenia. Trwa kilkanaście dni i polega na wielokrotnym smażeniu owoców w słodkim syropie. Nie rozgotowujemy owoców, powinny być one jędrne i dość twarde. Każdego dnia smażymy owoce w coraz słodszym syropie, i w końcu wyjmujemy je łyżką cedzakową i układamy do podeschnięcia na kratce kuchennej. Następne suszymy je w piekarniku, do momentu gdy zaczną się lekko kruszyć, i zawijamy w papier woskowy. Możemy przechowywać je nawet rok.
Fiołki na słodko
Bardziej skomplikowane jest kandyzowanie kwiatów. Słodkie fiołki czy płatki róży to wykwintny przysmak, a także świetna ozdoba wypieków i deserów. Kandyzować też możemy płatki hortensji, rozmarynu, mięty i melisy, bratki i pierwiosnki. Białko jaja ubijamy na sztywną pianę, i każdy płatek unurzamy dokładnie w pianie, a następnie obsypujemy cukrem pudrem, i trzymamy w ciepłym piekarniku aż do całkowitego wyschnięcia. Możemy je przechowywać około miesiąca.
Jak wekować przetwory? Porozmawiaj na Forum!
Czytaj więcej o przetworach
Wykorzystano:
Heinz K. Gans, Przetwory mięsne, warzywne, owocowe, Klub Dla Ciebie, Warszawa 2005
