Sklejone mięso wygląda i smakuje jak mięso z jednego kawałka. Fot. 123RF.COM/PICSEL
Mięsny klej
Klej do mięsa jest stosowany na szeroką skalę w przemyśle od niedawna, chociaż tę substancję "klejącą" znamy od wielu lat, a sposób na sklejanie mięsa zaczęto stosować w latach 70. XX wieku (wtedy był to jeszcze proces mało opłacalny).
Mięsny klej to transglutaminaza, naturalnie występująca w płynach ustrojowych i tkankach, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych oraz w mikroorganizmach. Najlepiej zbadania jest transglutaminaza z ludzkiej krwi, która pomaga w jej krzepnięciu.
Transglutaminazy zostały po raz pierwszy opisane w 1959 roku. Pierwsi, już wiele lat temu, transglutaminazę zaczęli wykorzystywać Japończycy przy produkcji past rybnych i solonego suwari.
Jak to działa?
Transglutaminaza jest enzymem, który sprawia, że między cząsteczkami białek tworzą się wiązania sieciujące. Są to bardzo silne połączenia, wytrzymujące mrożenie i obróbkę termiczną. Nie stwierdzono, by transglutaminaza wpływała na jakość czy smak produktu, do którego została dodana. Tak naprawdę wystarczy użyć jej w niewielkiej ilości, zwykle poniżej 1 proc. całości wyrobu.
Klej z krwi
Transglutaminaza to substancja naturalna. Na skalę przemysłową pozyskuje się głównie drogą fermentacji z mikroorganizmów - przede wszystkim bakterii rodzaju Streptomyces. Produkuje się także transglutaminazę pochodzenia zwierzęcego. Transglutaminaza pozyskiwana np. z krwi zwierząt nie jest jednak powszechnie stosowana, gdyż aktywizuje się dopiero w obecności jonów wapnia, które nie zawsze można dodać do żywności.
Paluszki "krabowe" i mięso "zespolone"
Mięsny klej dodaje się przede wszystkim do mięsa i wędlin ale także do ryb i produktów mlecznych. Nie wymaga obróbki termicznej, aby zaczęła działać, jest aktywna w temperaturach od 0 do 50 st. C. W przypadku mięsa skleja się mniejsze ścinki w jedną całość, a w przypadku np. twarożku poprawia się jego strukturę. Dzięki temu klejowi powstają też paluszki "krabowe" (które tak naprawdę robi się z mintaja, dorsza lub innej białej ryby). Szynka z transglutaminazą jest bardziej zbita, nie rozpada się przy krojeniu, kiełbasy twardsze, a jogurty bardziej kremowe. Transglutaminazę dodaje się też do mąki.
Mięso z transglutaminazą to mięso "restrukturyzowane", "zespolone" i "o podwyższonej wydajności" (tak, jak mięso sklejane za pomocą innych technologii i wytwarzane z MOM-u, o którym pisaliśmy tutaj). Jest ono tańsze, niż całe duże kawałki mięsa, gdyż nie jest pozyskane z całych mięśni, tylko ze ścinków. Wyglądem i smakiem nie odbiega natomiast od "prawdziwych", dużych kawałków mięsa.
Klej do mięsa stosuje się także w kuchni molekularnej, aby łączyć ze sobą różne rodzaje mięs. Tutaj nie chodzi o oszczędzanie na mięsie, a o eksperymenty i o osiąganie przeróżnych efektów z połączenia smaków i zmiany struktury posiłku.
Jest jedna różnica…
Mięsa zrobione z mniejszych kawałków i sklejone "klejem" będą oddawały więcej wody przy obróbce termicznej (to tzw. "wyciek termiczny", który jest naturalny w niewielkich ilościach) niż mięsa bez transglutaminazy. Ale podobny efekt może być wynikiem zwiększenia chłonności mięsa za pomocą nastrzykiwania solanką i substancjami zatrzymującymi wodę.
Transglutaminaza sprawia ponadto, że nie ma potrzeby dodawania do mięs dodatkowych białek roślinnych, takich jak np. błonnik pszenny, co obniża koszty produkcji. Może też wpłynąć na zmniejszenie ilości dodawanej do mięsa soli kuchennej.
To szkodzi czy nie?
O ile sama transglutaminaza jest dla nas całkowicie nieszkodliwa, to już brak wiedzy o tym, że została użyta w zjadanym przez nas mięsie, może mieć znaczenie dla naszego zdrowia. Dlaczego? Na powierzchni mięsa mogą być bakterie (zarówno jako zakażenie pierwotne jak i bakterie z otoczenia), które zabije temperatura przyrządzania. W dużym steku bakterii nie ma w środku, środek więc może pozostać lekko surowy, nawet krwisty. Natomiast w przypadku kawałka sklejonego z mniejszych, jest taka możliwość. Surowego steku sklejonego z wielu mniejszych kawałków lepiej porządnie wysmażyć lub upiec. Nie ma mowy o przyrządzaniu "rare", czyli z czerwonym środkiem. Obróbce cieplnej musimy poddać całość mięsa, także środek. Ta zasada dotyczy mięsa surowego.
Na szczęście transglutaminazę wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji konserw, kiełbas, parówek i szynek.
Zobacz 10 innych szokujących faktów o jedzeniu! Kliknij!
Zobacz też: Oszustwa producentów mięs i wędlin
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródła:
Aneta Ciegiełka "Możliwości zastosowania transglutaminazy w przemyśle mięsnym" [w:] "Gospodarka mięsna", 2004.
Elżbieta Dłużewska Anna Florowska "Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym" [w:] "Przemysł spożywczy", 2014.
