Fot. 123RF/Picsel
Od dawien dawna nurtowało mnie jedno pytanie - jak to jest, że w Wigilię mięsa jeść nie wolno, ale wolno, a wręcz trzeba jeść ryby? W końcu ryba to również mięso...Przy okazji kompletowania 80 pomysłów na Boże Narodzenie postanowiłem rozwiać te wątpliwości.
Profesor Jarosław Dumanowski, który zgodził się opowiedzieć o kulinarnej historii Bożego Narodzenia, przyznał mi rację w kwestii klasyfikowania ryb, jako dań mięsnych, ale jeśli chodzi o absurdy postów, zgłosił pewne zastrzeżenia. Otóż tradycja naszego postu wywodzi się z "sankcjonowania codziennej diety śródziemnomorskiej". To "sankcjonowanie" z kolei oparte jest na dietetyce starożytnej, tzw. humoralnej.
W starożytności wierzono, że ludzkie charaktery można klasyfikować wedle humorów, czyli konkretnych typów psychologicznych. Pewnie każdy z nas uczył się kiedyś o sangwinikach, cholerykach, czy flegmatykach. Wierzono ,że pokarmy pochodzące od zwierząt gorącej krwi, mogą pobudzać do grzechu. Te zimnokrwiste miały zaś obniżać libido i tym samym od grzechu odwodzić. Ryba to naturalnie stworzenie zimnokrwiste, więc w okresie postu, czyli czasie umartwiania się, została dopuszczona na stoły. Brzmi przekonująco.
Ryba rybą, ale czemu śledź? Maria Disslowa pisze tak: "ryby morskie są tańsze od rzecznych, a równie pożywne". No zgoda, ale Polska, w porównaniu do krajów śródziemnomorskich, wypada blado, jeśli chodzi o dostęp do świeżych, morskich ryb, zwłaszcza w centralnych i południowych regionach kraju. Co więcej ryby mają dość charakterystyczny zapach, który podczas długiego transportu może się znacznie zintensyfikować. Słoność śledzi, beczkowanie, dodatkowe solenie, to wszystko spowodowało, że śledź stał się doskonałym podróżnikiem. A stąd, do jego obecności na stołach wigilijnych już droga krótka...
Zapewne każda pani domu oraz każdy męski fan śledzi ma swoje sprawdzone wigilijne przepisy na tę rybę. Moja propozycja odbiega jednak od wszystkich kaszubsko-po-żydowsku klasyków w śmietanie, czy oleju. Oto śledzie jakich, mam nadzieję, nie znacie!
Śledź w sosie piernikowym
Składniki:
-> śledzie
-> 4 filety śledziowe
-> mąka
-> masło
-> sok z cytryny
-> pieprz
-> sól
Sos:
-> 4 pierniczki Katarzynki
-> 2 szalotki
-> 1 szklanka bulionu warzywnego
-> 1 łyżka miodu
-> 100 ml czerwonego wytrawnego wina
-> pieprz, sól
Ten pomysł pochodzi wprost od profesora Dumanowskiego. Mam nadzieję, że przepis dorówna śledziowi podawanemu w domu pana Jarosława. Sos piernikowy może budzić pewne podejrzenia, ale po pierwsze, to tradycja kuchni staropolskiej, a po drugie doskonale pasuje do ryb. Śledzia do tego sosu usmażymy na maśle.
Ryby najlepiej wymoczyć przez noc, by wyciągnąć z nich nadmiar soli. Przepis, z którego korzystam, zakłada użycie śledzi świeżych. Jeśli mamy dostęp do takich, to starczy je oczyścić i wypatroszyć. W obu przypadkach nie ściągamy ze śledzi skórek, w przeciwnym razie bowiem śledzie rozpadną się podczas smażenia.
Następnie ryby skrapiamy lekko sokiem z cytryny, oprószamy solą morską oraz świeżo mielonym pieprzem i panierujemy w mące. Wysmażamy na złocisto, na stopionym maśle z kroplą oliwy z oliwek.
Zabieramy się za clue przedsięwzięcia, czyli sos. Zaczynamy od posiekania szalotek i zeszklenia ich na stopionym maśle. Następnie dodajemy pokruszone katarzynki, lub adekwatną ilość piernika, mieszamy kilka chwil i dolewamy bulion, miód oraz wytrawne wino. Doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy solą oraz świeżo mielonym pieprzem i gotujemy, aż zgęstnieje. Gotowy sos przecieramy przez sito i podajemy do wysmażonych śledzi.
***
Śledzie nadziewane
Składniki:
-> 4 śledzie wraz z mleczkiem
-> sok z cytryny
-> pieprz
-> cebula
-> natka pietruszki
-> jajo
-> gałka muszkatołowa
-> sproszkowany imbir
-> bułka tarta
-> mąka
-> pieprz, sól
To przepis idealny na Wigilię, bo mocno korzenny. Oprócz filetów śledziowych musimy zaopatrzyć się w śledziowe mleczko, więc lepiej będzie zarezerwować nieco czasu na wędrówkę po sklepach rybnych.
Tradycyjnie zaczynamy od wymoczenia śledzi. Tym razem również nie ściągamy skórek. Wymoczone śledzie przekrawamy wzdłuż, skrapiamy sokiem z cytryny, oprószamy świeżo mielonym pieprzem i odstawiamy do lodówki.
Przygotowujemy nadzienie. Na maśle szklimy drobno posiekaną cebulkę, doprawiając ją solą oraz grubo mielonym czarnym pieprzem, a mleczko śledziowe przecieramy przez sitko. Cebulkę dodajemy do mleczka, doprawiamy siekaną natką pietruszki, a zagęszczamy żółtkiem oraz bułką tartą.
Dodajemy jeszcze przyprawy korzenne, czyli gałkę muszkatołową oraz suszony imbir. Doprawiamy solą, pieprzem, mieszamy i nadziewamy śledzie.
Nadziane filety panierujemy w białku, mące oraz bułce tartej i wysmażamy na złocisty kolor. Śledzie możemy podać ziemniakami, lub z sałatkami świątecznymi.
***
Śledzie marynowane w sosie żółtkowym
Składniki:
-> 10 filetów śledziowych
-> mleczko ze śledzia
-> mleko
-> 3 gotowane żółtka
-> cebula
-> jabłko
-> dwie cytryny
-> musztarda francuska
-> oliwa z oliwek
-> cukier,
-> pieprz, sól
Czyli propozycja na zimno, sałatkowa i naturalnie postna. Dobór składników na sos gwarantuje doskonały i oryginalny smak. Kolejny raz musimy zwrócić uwagę, by razem z rybą kupić mleczko śledziowe.
Zaczynamy, jak zwykle do wymoczenia śledzi. Po nocy spędzonej w wodzie, śledzie będą musiały posiedzieć jeszcze godzinę lub dwie w mleku. Odsączone zwijamy ciasno, spinamy wykałaczką i układamy w słoju.
Szykujemy sos. Zaczynamy od roztarcia mleczka, wraz z gotowanymi żółtkami. Dodatkowo ścieramy na tarce o grubych oczkach cebulę oraz jabłko. Doprawiamy cukrem, sokiem z cytryny, oliwą z oliwek, musztardą francuską oraz świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli. Takim sosem - marynatą zalewamy śledzie, zakręcamy słój i zostawiamy na kilka dni. Tuż przed pierwsza gwiazdką podajemy na stół.
***
Śledzie marynowane w śmietance
Składniki:
-> 4 śledzie wraz z mleczkiem
-> 250 ml kremówki
-> cała cytryna, plus kilka plasterków
-> cebula
-> ziele angielskie
-> liście laurowe
-> pieprz, sól
Śledzie w śmietanie są dość powszechnie znane. Ta propozycja wymienia śmietanę na śmietankę kremówkę oraz oferuje coś jeszcze - i nie jest to tylko mleczko śledziowe.
Tradycyjnie już wymoczone śledzie, obieramy ze skórek i układamy w wyparzonym słoju. Przesypujemy piórkami cebuli oraz ziarnami angielskiego ziela i liśćmi lauru. Mleczko rozcieramy przez sito i dodajemy kremówkę oraz sok z cytryny. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.
Śmietanką zalewamy śledzie, dokładamy jeszcze kilka plasterków z cytryny i zakręcamy słój. Po kliku dniach śledzie są gotowe, pyszne i... aż proszą się o towarzystwo pieczonych ziemniaków z kminkiem.
Masło śledziowe
Składniki:
-> 4 śledzie
-> kostka masła
-> szczypiorek
-> pieprz, sól
Świąteczne propozycje zamykamy masłem śledziowym. To propozycja dla koneserów śledziowego smaku, choć amatorzy też powinni się skusić na bułkę posmarowaną takim masłem.
Wymoczone śledzie obieramy ze skórek i rozdrabniamy widelcem. Następnie rozcieramy dokładnie w moździerzu z kostką miękkiego masła. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem, szczyptą soli oraz siekanym szczypiorkiem. Masło odstawiamy do lodówki by stężało, a następnie podajemy na stół, tuz obok świeżego pieczywa. Smacznego!
Zobacz przepisy naszych użytkowników >>
Bartosz Rumieńczyk
