Kuchnia staropolska była bogata i różnorodna. Wiele dań zaproponowanych w książce jest popularnych do dzisiaj, a inne - choć już zapomniane - wciąż mocno kuszą smakiem.
„Kuchnia staropolska" zachęca do poszukiwania dawnych przepisów: potraw, które są zdrowe i przyrządzane z regionalnych produktów. Wszystkie zawarte w książce przepisy można bez problemu wykonać - zostały unowocześnione, a niektóre nieco zmodyfikowane. Książka „Kuchnia staropolska" prezentuje dawne sposoby przyrządzania dobrze znanych dań i daje możliwość poznania nowych potraw, choć przyrządzanych w polskiej kuchni od wieków.
Proponowanym w książce przepisom towarzyszą kolorowe fotografie staropolskich potraw, ciekawe nawiązania do polskiej historii oraz wiele anegdot związanych z jedzeniem i obyczajem biesiadowania.
Bigos hultajski
Może się wydawać, że wykonanie bigosu nie jest skomplikowane. Składniki to kapusta i różne rodzaje mięsa, ale diabeł tkwi w szczegółach, dlatego w każdym domu bigos smakuje inaczej. W Polsce szlacheckiej bigos jadano na gorące śniadania i na kolację, a także w czasie obiadu przed zupą z kieliszkiem starki, piołunówki lub gdańskiej wódki, czyli złotej anyżówki Goldwasser.
1 kg kwaśnej kapusty- cebula
- szklanka rosołu lub wywaru z gotowania szynki
- 6 dag smalcu
- łyżka mąki
- ½ szklanki wina (np. madera lub inne słodkie wino gronowe)
- ½-1 kg różnych rodzajów mięs (wołowina, wieprzowina, cielęcina, kiełbasa, drób, dziczyzna, np. zając)
- pieprz
- papryka
- listek laurowy
Mieszankę różnych rodzajów i gatunków mięs (pieczone, smażone lub duszone, np. pozostałe po świętach wielkanocnych) pokroić w kostkę. Kapustę odcisnąć z soku i drobno pokroić. W dużym garnku rozgrzać smalec, dodać mąkę, zasmażyć, rozcieńczyć rosołem, dodać kapustę, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz mięso. Wymieszać. Całość zagotować. Dodać wino i przyprawy. Dusić pod przykryciem, często mieszając. Podstawowa zasada przy robieniu bigosu mówi, że im więcej razy bigos jest odgrzewany i schładzany, tym jest lepszy.
Flaki po lwowsku
Na 1 kg flaków:
- ½ kg rostbefu
- po kawałku: marchwi, pietruszki, selera,
- kalarepki, włoskiej kapusty
- cebula
- imbir
- gałka muszkatołowa
- sól
- pieprz
- ziele angielskie
- majeranek
- papryka ostra lub słodka
- liść laurowy
- 2 dag parmezanu
- Do zasmażki:
- 4 dag masła
- 3 dag mąki
- Do zrumienienia:
- 3 dag masła
- 1 dag bułki tartej
- Kaszka jako dodatek:
- ½ szklanki kaszy manny
- ¼ l wody
- 8 dag wieprzowiny
- 4 dag smalcu lub słoniny
- cebula
- po szczypcie: imbiru, majeranku, pieprzu, ziela angielskiego
Potrawę najlepiej przygotować dzień przed spożyciem, a doprawiać przed podaniem. Obecnie można kupić oczyszczone, pokrojone i zagotowane flaki, które należy zalać taką ilością wody, aby flaki były całkowicie zakryte. Gotować kilka razy, odlewając wodę. Następnie flaki i wołowinę ugotować do miękkości, najlepiej w szybkowarze, dzięki czemu nie trzeba uzupełniać ubytków wody. Dobrze ugotowane flaki można rozgnieść palcami. Miękką wołowinę pokroić w paseczki. Osobno udusić w niewielkiej ilości wody oczyszczone warzywa korzeniowe, starte na tarce o dużych oczkach, a kapustę drobno poszatkować. Po uduszeniu zmieszać z ugotowanymi flakami. Na patelni rozgrzać masło, dodać mąkę i zrumienić ją lekko, dodać pokrojoną drobno cebulę i jeszcze chwilę smażyć całość. Dodać nieco wywaru z flaków i rozprowadzić zasmażkę, a następnie połączyć ją z flakami. Całość gotować ok. 30 minut. Zrumienić na patelni na rozgrzanym maśle bułkę tartą. Przygotowanie kaszy: Wieprzowinę drobno posiekać i udusić w niewielkiej ilości wody. Zeszklić na smalcu drobno pokrojoną cebulę. Wieprzowinę i cebulę wymieszać, zalać wodą, dodać przyprawy, zasypać kaszą manną i krótko gotować, ciągle mieszając. Całość przełożyć do salaterki i schłodzić. Przed podaniem pokroić w kostkę. Gorące flaki nalać do głębokiego talerza, posypać parmezanem, dodać zrumienioną bułkę i kostki kaszki manny.
Potrawka z dziczyzny na szaro
zając lub sarnina- łyżka masła
- łyżka mąki
- płaska łyżka cukru
- duża cebula
- szklanka wina czerwonego gronowego
- 5-10 dag słoniny
- sól
- pieprz
- ½ łyżeczki tymianku
Mięso podzielić na małe porcje. Robiąc potrawkę z sarniny, można użyć mięsa nienadającego się na pieczeń. W rondlu rozpuścić masło, wsypać mąkę i mocno zrumienić. Wlać wino i dokładnie wymieszać, można ewentualnie rozcieńczyć wodą. Wrzucić drobno pokrojoną cebulę, słoninę, cukier, sól i pieprz. Można dodać trochę krwi zająca, żeby sos był ciemniejszy. Włożyć mięso i gotować godzinę lub dłużej na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Jak mawiali dawni kucharze: im sos rumieńszy, tym potrawa piękniejsza.
Karp sadzony
- 1 kg karpia
- ⅓ l ciemnego piwa
- ⅓ l wina białego gronowego
- ⅓ l wody
- pieprz w ziarnach
- goździki
- ziele angielskie
- kora cynamonu
- marchewka
- ¼ selera
- łyżka cukru na karmel
- kawałek piernika
- rodzynki
- migdały lub orzechy laskowe bez skórek
- cytryna
Zmieszać piwo, wino i wodę. Dodać pieprz, ziele angielskie, goździki i cynamon, utłuc wszystko grubo w moździerzu oraz dodać pokrajane drobno marchewkę i seler. Do przygotowanego płynu włożyć sprawionego karpia. Rybę ugotować na małym ogniu, żeby się nie rozpadła. Osobno w garnku zrumienić łyżkę cukru. Dodać starty piernik, migdały i pokrojoną w plasterki cytrynę. Dolewać z umiarem wywar z gotowania ryby. Karpia ułożyć na półmisku i polać karmelowym sosem.
Książka do wygrania w naszym konkursie
Kuchnia staropolska
Wydawnictwo Buchmann
