"Najlepsze przepisy najlepszych restauracji" to zaproszenie do nieodkrytego dotąd świata najlepszych Restauracji w Polsce Książka ujawnia kulinarne tajemnice Restauratorów i Szefów Kuchnii prowadzi za zamknięte dla publiczności drzwi . W tej wyjątkowejksiążce Szefowie Kuchni nie tylko opisują swoją pracę, ale też dzielą się niepublikowanymi dotąd przepisami na flagowe dania. Ujawniają historie i tajniki gościnności, które przynoszą sukces ich Restauracjom.
Książka to odpowiedź na potrzeby Gości, którzy tłumnie biorą udział w kolejnych edycjach Festiwalu Restaurant Week. To zbiór przepisów, radi anegdot, okraszony pięknymi zdjęciami i inspirującym wstępem Macieja Nowaka. Na ciekawskich czeka też reportaż zza zamkniętych dla Gości drzwi restauracyjnych kuchni. To zatem wydawnictwo kompletne,w którym każdy znajdzie coś dla siebie. To także niebanalny świąteczny prezent, który gwarantuje wiele przyjemności i kulinarnych doznań z najwyższej półki.
Książkę "Najlepsze przepisy najlepszych restauracji" będziecie mogli już niebawem wygrać w naszym konkursie.
Tortellini z ogonem wołowym
Ciasto:
- 4 żółtka
- 3 jajka
- 50 g masła
- 50 g świeżego groszku
- 1 ząbek czosnku
- posiekanego w plasterki
- 1/2 kg mąki włoskiej, typ 00
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- semolina (str. 300) do oprószenia
- 50 g płatków parmezanu
- 1 łyżeczka soli
- mielony czarny pieprz
- oliwa z oliwek do skropienia potrawy
Farsz:
- 1 kg wołowego ogona w całości 1 duża cebula pokrojona w kostkę 1 duża marchewka ze skórą, umyta,
- pokrojona na duże kawałki
- 1/4 selera pokrojonego na kawałki 1 korzeń pietruszki pokrojony
- na duże kawałki
- 1 ząbek czosnku z łupiną 1 duży czerwony pomidor 1 seler naciowy 1 kubek czerwonego wina
- (Merlot, Cabernet)
- 0,5 l wywaru z kurczaka albo z wołowiny
- 80 ml oliwy z oliwek 2 gwiazdki anyżu 1 łodyga szałwii 1 łodyga tymianku
- 3 sztuki ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- 50 g startego parmezanu
- (najlepiej Grana Padano)
- mąka do obtoczenia mięsa
- sól i pieprz
Farsz:
1. Ogon dopraw solą i pieprzem. Obtocz go w mące i strzepnij jej nadmiar.
2. W dużym garnku rozgrzej na silnym ogniu oliwę z oliwek. Podsmaż ogon z każdej strony, aż złapie brązowy kolor.
3. Wyjmij ogon z garnka i odłóż.
4. Do tego samego garnka wlej łyżkę oliwy z oliwek, ogień zmniejsz do średniego i wrzuć pokrojone w grubą kostkę: czosnek, cebulę, marchewkę, seler, seler naciowy, pietruszkę; dopraw solą i smaż 5 minut, mieszając od czasu do czasu.
5. Następnie dodaj pokrojonego w duże kawałki pomidora, anyż i świeże zioła.
6. Włóż z powrotem ogon, wymieszaj z warzywami, zwiększ ogień do dużego, nalej wina, zbierając łyżką wszystkie pozostałości, które przywarły do dna garnka.
7. Dodaj gorący bulion, ziele angielskie i liść laurowy.
8. Doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum. Na bulion połóż papier do pieczenia i gotuj przez 3-5 godzin, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
9. Po tym czasie wyjmij mięso, poczekaj, aż ostygnie, i oddziel je rękoma od kości.
10. Kości wrzuć z powrotem do bulionu i gotuj kolejne 30 minut.
11. Przecedź bulion przez sito do drugiego garnka i zagotuj na średnim ogniu. Gotuj, aż nabierze konsystencji sosu i będzie ciemnego koloru (około 30 minut), po czym odstaw na bok.
12. Jak mięso ostygnie, dodaj starty parmezan, posól i popieprz do smaku. Wymieszaj dokładnie rękoma.
13. Ulep z mięsa trzydziestogramowe kulki.
Ciasto i tortellini:
1. Wysyp mąkę na blat, zrób wgłębienie. Do środka wbij żółtka i jajka, dodaj sól oraz oliwę, widelcem wymieszaj jaja w środku.
2. Dokładnie wyrabiaj dłońmi ciasto przez 10-15 minut, aż będzie gładkie.
3. Wyrobione ciasto zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
4. Po wyjęciu z lodówki rozwałkuj na grubość dwóch kartek papieru i kubkiem wytnij kółka.
5.. Połóż po kulce farszu na środku każdego kółka ciasta. Brzegi posmaruj wodą i złóż jak pierogi. Rogi ciasta sklej ze sobą, formując kształt tortellini.
6. Tortellini dokładnie posyp semoliną ze wszystkich stron.
7. Nalej wody do garnka, posól ją i zagotuj. Jak zacznie wrzeć, wrzucaj tortellini i gotuj przez 3 minuty od momentu wypłynięcia na wierzch, po czym przełóż do osobnej miski.
8. Podczas gotowania tortellini wlej na patelnię oliwę z oliwek, wrzuć posiekany w plastry czosnek, podsmażaj go na średnim ogniu przez 1 minutę.
9. Dodaj na patelnię zredukowany wywar z gotowania ogonów i przełóż tortellini. Pokryj je dokładnie sosem. Dodaj groszek i gotuj jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia, dodaj zimną kostkę masła i mieszaj, aż masło połączy się z sosem.
10. Dopraw dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu. Wyłóż na talerze i posyp płatkami parmezanu, skrop dobrą oliwą z oliwek. Na wierzch można położyć listki tymianku lub trochę szałwii.
