Kiełki - eliksir zdrowia czy zagrożenie? Fot. © 123RF.COM/PICSEL
Co dają nam niepozorne kiełki?
Kiełki to wczesna faza rozwoju rośliny. Zawierają dużo łatwo przyswajalnych witamin i minerałów, gwałtownie wytwarzanych w procesie kiełkowania z substancji zapasowych. Wśród całego dobra, jakiego mogą nam dostarczyć, są wszystkie witaminy (co prawda, w różnych proporcjach), a także minerały: wapń, magnez, cynk, selen, potas i żelazo. Zawartość witamin i minerałów rośnie nawet kilkudziesięciokrotnie w czasie wzrostu kiełka.
Jakich minerałów brakuje Polakom? Kliknij!
Pochodzące z kiełków węglowodany i tłuszcze są bardzo łatwo przyswajalne, a wachlarz aminokwasów szeroki. Enzymy, aktywowane w procesie kiełkowania, dodatkowo ułatwiają wchłanianie wszystkich cennych składników drzemiących w tych młodziutkich roślinkach.
Książka kucharska: 20 przepisów na kiełki Kliknij!
Kiełki brokułów zawierają substancję o nazwie glukorafanina (jest obecna także w brokułach, ale w mniejszych ilościach). Największe jej stężenie pojawia się kilka dni po wykiełkowaniu, po czym powoli spada. Substancja ta jest prekursorem sulforafanu, który według badań zmniejsza ryzyko wystąpienia raka, a także spowalnia jego rozwój, blokując namnażanie komórek nowotworowych, i zakłóca proces powstawania przerzutów. Działa na każdym etapie karcynogenezy, czyli tworzenia się i rozprzestrzeniania raka. Oprócz tego działa przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie.
Po 3-6 godzinach od zjedzenia 68 gramów kiełków brokułowych naukowcy zauważyli niemal identyczne (a w niektórych przypadkach lepsze) efekty jak po zażyciu leków przeciwnowotworowych. Efekt utrzymywał się przez dwie doby. Ten mechanizm działania kiełków wymaga jednak jeszcze dalszych badań.
Kiełkiem w cukrzycę, choroby serca i RZS
Kwas D-glukarowy zmniejsza aktywność enzymu wytwarzanego w jelitach o nazwie β-glukuronidaza. Enzym ten, jeśli jest zbyt aktywny, może zwiększać ryzyko pojawienia się nowotworów hormonozależnych, czyli takich jak nowotwory piersi i prostaty, a także najprawdopodobniej cukrzycy, chorób serca, reumatoidalnego zapalenia stawów (RZS) i zatrucia ciążowego. Kwas D-glukarowy zmniejsza ryzyko tych chorób, a znaleźć go można w kiełkach fasoli, a także w brokułach, brukselkach, pomidorach, szpinaku, selerze, kapuście, jabłkach i grapefruitach.
Wegetarianie dostarczają sobie zazwyczaj dwa razy więcej kwasu D-glukarowego dziennie niż osoby stosujące dietę mniej obfitującą w warzywa i owoce.
Tauryna z kolei jest obecna m.in. w kiełkach cieciorki. Największe jej stężenie odnotowuje się po 4-5 dniach od wykiełkowania. Podejrzewa się, że ta substancja mogłaby być wykorzystana w leczeniu takich schorzeń, jak zbyt wysoki poziom cholesterolu we krwi (więcej o cholesterolu przeczytasz tutaj), cukrzyca czy choroby serca. Dobra wiadomość dla mięsożerców: w tym przypadku akurat możemy jej sobie więcej dostarczyć jedząc mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego.
O co chodzi z tym cholesterolem? Kliknij!
Małe, ale groźne
Niestety, zdarzają się infekcje wywołane przez bakterie z kiełków - są to infekcje bakteriami E. coli, Listeria i salmonelli. Miały miejsce np. w Niemczech, Szwecji, USA i Wielkiej Brytanii. Kilka osób zatruło się także w Polsce.
Przyczyną takich sytuacji jest niezachowywanie higieny podczas produkcji i pakowania kiełków, a także ich transportu i przechowywania. Wskutek zatrucia bakteriami znajdującymi się w kiełkach zmarło w 2011 w Niemczech 32 osoby, 4 tys. się zaraziło. U wielu pojawiły się powikłania nerkowe.
Według FDA (Food and Drug Administration - amerykańska Agencja Żywności i Leków), nawet jedna bakteria na kilogram kiełków może sprawić, że wszystkie zostaną zainfekowane.
Kiełki: Zasady bezpieczeństwa
Aby zminimalizować ryzyko groźnego zatrucia, pamiętajmy, aby:
- kupować tylko kiełki z lodówek,
- kupować tylko kiełki mające świeży, zielony kolor,
- po zakupie od razu wkładać kiełki do lodówki,
- przed zjedzeniem dokładnie myć kiełki,
- po umyciu je sparzyć lub blanszować przez 30 sekund,
- trzymać je z daleka od surowego mięsa, ryb czy owoców morza,
- wyrzucać kiełki, które przekroczyły datę ważności,
- wyrzucać kiełki, które zaczęły ciemnieć lub nieprzyjemnie pachnieć stęchlizną.
Na zatrucie kiełkami powinny szczególnie uważać kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze i zaburzeniami odporności. Dla nich może być ono nawet śmiertelne.
Jak jeść kiełki?
Kiełki można jeść cały rok, można je też hodować na parapecie. Najczęściej spotykane są kiełki rzodkiewki, brokułów, fasoli mung, ciecierzycy, słonecznika. Na wiosnę szczególnie popularna jest uprawa rzeżuchy, którą też zjada się w formie kiełków. Uwaga! Kiełki hodowane na balkonie czy parapecie także mogą być źródłem infekcji!
Większość kiełków można jeść na surowo, dodając je do sałatki, na kanapkę, na wierzch jajecznicy czy do dekoracji potraw. Biorąc jednak pod uwagę zagrożenie infekcją, bezpieczniej będzie wszystkie co najmniej sparzyć lub zblanszować przed spożyciem. Po potraktowaniu ich wrzątkiem można przelać je lodowato zimną wodą. Wtedy utracą swoje korzystne właściwości i chrupiącą konsystencję w minimalnym stopniu.
Istnieją także kiełki, których nie zjada się na surowo, trzeba podsmażyć je na patelni przed spożyciem. Taka informacja zawsze będzie na opakowaniu. Do tej grupy zalicza się wszystkie kiełki roślin strączkowych.
Cała prawda o antyoksydantach. Kliknij!
Zobacz też: Jak hodować kiełki na balkonie? Moc kiełków
Anna Wiśniewska/Smaker.pl
Źródła:
Tomczyk J., Olejnik A. "Sulforafan - potencjalny czynnik w prewencji i terapii chorób nowotworowych" [w:] Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2010
Żółtaszek R. i in." Biologiczna rola kwasu D-glukarowego i jego pochodnych; potencjalne zastosowanie w medycynie" [w:] Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2008
Lewicki P. P. " Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych" [w:] Żywność Nauka Technologia Jakość, 2010
