Fot. 123RF/Picsel
Konserwowanie warzyw jest proste, choć - podobnie jak przygotowywanie przetworów - dość czasochłonne. Warzywa, które lubimy najbardziej, możemy konserwować za pomocą octu, oleju lub alkoholu. Płyny te przenikają do warzyw i zastępują ich naturalne soki, dzięki czemu konserwują je, ale też nieco zmieniają smak.
Marynaty na bazie octu sporządza się przede wszystkim z mięsistych, twardych warzyw: ogórków, brokuł, kalafiorów, papryki i selerów, a nawet z małych pomidorów. Przygotowane warzywa układa się w słoikach, z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych i gorczycy, zalewa gorącą wodą z octem i pasteryzuje.
Możemy też marynować grzyby - zarówno leśne, jak i pieczarki czy boczniaki. Drobne, marynowane grzybki podajemy w miseczkach lub używamy ich jako składnika sałatek czy sosu tatarskiego.
Ale nie tylko warzywa możemy marynować. W Czechach popularnym przysmakiem są utopence, czyli kiełbaski z kawałkami słoniny, marynowane z cebulą, a także hermelin, czyli serek pleśniowy, marynowany z przyprawami w oleju.
Marynowanie w oleju lub oliwie to, jak wiadomo, głównie specjalność mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Warzywa najpierw obgotowuje się w octowej marynacie, a później zalewa oliwą lub olejem.
Oliwa jest też świetną marynatą do suszonych ziół - zalane oliwą, delikatnie ją aromatyzują, a przede wszystkim zachowują swoje właściwości smakowe, dzięki czemu możemy używać ich do przyrządzania sosów i zup.
Nie tylko kiszone ogórki
Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów konserwowania warzyw, lecz niestety tylko niektórych. Najlepiej sprawdzają się: kapusta, ogórki, buraki, pomidory, pory, dynia i grzyby.
Kiszona kapusta to typowo polski przysmak, bardzo pożywny, chociaż wciąż niedoceniany. Jak kisić? Poszatkowaną kapustę soli się i pozostawia na minimum 4 tygodnie w glinianym garnku, aby sfermentowała.
Jest ona bogatym źródłem witaminy C, minerałów i mikroelementów. Przyspiesza spalanie cukrów, jest więc szczególnie korzystna dla osób, które chcą stracić zbędne kilogramy. Obniża poziom cholesterolu, przyspiesza wykorzystanie żelaza i pomaga w budowaniu tkanki kostnej. Jest tania i dostępna przez cały rok, powinniśmy więc jeść ją co najmniej raz w tygodniu.
Bardzo popularne są też kiszone ogórki, które stanowią składnik wielu sałatek i bazę zupy ogórkowej. Są też wręcz tradycyjną zakąską do wódki i śledzia w oleju.
Kiszonki popularne w innych krajach są dla nas wciąż nieco egzotyczne. Powoli uznanie w naszym kraju zdobywają greckie gołąbki dolmades, przygotowywane z użyciem kiszonych liści winogron, ale marokańska kiszona cytryna jest nam wciąż obca, choć stanowi składnik wyśmienitej potrawy mięsnej zwanej tadżin.
Importowane z Indii
Chutney i relish to specjalność indyjska, na którą uwagę zwróciliśmy dzięki Brytyjczykom, rozmiłowanych w kuchni indyjskiej od dawna. Te warzywno-owocowe przetwory wciąż nie są u nas zbyt popularne, ale amatorzy pieczeni, rostbefu czy mięsnych fondue cenią je sobie i używają jako dodatków do ulubionych dań.
Chutney to mieszanka warzyw, owoców i przypraw, zazwyczaj przyrządzana w wersji słodkiej lub ostrej, a relish zawiera przede wszystkim warzywa i przyprawy, niekiedy też niewielkie ilości owoców.
Domowy keczup
Keczup, który jest jednym z najpopularniejszych sosów, możemy przyrządzić też w warunkach domowych. Przygotowujemy masę z pomidorów - wydrążamy środki i zostawiamy sam miąższ bez pestek, który następnie gotujemy z dodatkiem posiekanej cebulki, czosnku, cukru, octu winnego, pieprzu, gałki muszkatołowej i liścia laurowego. Otrzymaną masę przecieramy przez sito i odparowujemy, do osiągnięcia pożądanej konsystencji.
Przekładamy ketchup do słoików, pasteryzujemy około 5 minut, i odkładamy w ciemne, chłodne miejsce, gdzie możemy go przechowywać nawet przez rok.
Podobnie przyrządzamy przecier pomidorowy, który jest bazą zup i sosów pomidorowych. Sparzone i obrane pomidory kroimy na małe kawałki, przekładamy do dużego garnka i lekko rozgniatamy, po czym gotujemy na małym ogniu aż do miękkości.
Otrzymaną masę przecieramy przez sito, aby oddzielić pestki, po czym ponownie doprowadzamy do wrzenia, doprawiając solą i pieprzem. Przekładamy gorącą masę pomidorową do słoików, zamykamy je szczelnie i układamy do góry dnem. Gdy ostygnie, możemy je odwrócić.
Buraczki na ostro
Ćwikła z chrzanem to dodatek do mięs tradycyjnie podawany podczas świąt wielkanocnych.
Ugotowane buraki ćwikłowe ścieramy na drobnych oczkach tarki i mieszamy z utartym chrzanem. Doprawiamy całość cukrem, solą i sokiem z cytryny, nakładamy do słoików, dokładnie zamykamy i pasteryzujemy przez ok. pół godziny.
Ćwikła ma piękny kolor i świetnie wygląda na naszych talerzach, a jej ostry smak idealnie komponuje się z wędlinami czy pieczenią.
Nie czekaj pobierz darmową książkę "55 pomysłów na przetwory" już teraz!
Czytaj o owocowych przetworach na zimę. Kliknij!
