Ciasto parzone:
- 125 g wody
- 125 g mleka 3,2 %
- 125 g masła
- 5 g soli
- 10 g cukru
- 150 g mąki pszennej
- 250 g jajek (ok. 5 sztuk)
Krem pistacjowy:
- 300g wyłuskanych niesolonych pistacji
- 6 łyżek syropu cukrowego
- 400g mascarpone
- 200ml śmietany 30%
Syrop cukrowy*
- 50g cukru drobnego
- 50g wody
- skórka z ½ cytryny
Frużelina malinowa:
- 250 g świeżych malin
- 1 łyżeczka żelatyny w proszku (4 g) lub 1 listek żelatyny
- ¼ szklanki cukru
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozpuszczona w 1 łyżce wody
Dodatkowo:
- 40g liofilizowanych malin
- ok. 20 świeżych malin
Wykonanie:
Ciasto ptysiowe: Mleko, wodę, masło, sól oraz cukier umieść w garnuszku z grubym dnem i podgrzewaj na małej mocy palnika, aż masło się stopi. Doprowadź płyn do wrzenia.
Odmierz odpowiednią ilość mąki i przesiej. Przesyp mąkę do garnuszka z płynnymi składnikami i mieszaj energicznie drewnianą łyżką. Umieść garnek ponownie na palniku i na małej mocy palnika mieszaj, aż masa będzie gładka i będzie miała konsystencję pasty, która będzie odchodziła od ścianek rondla ok. 2 minuty.
Masę przełóż do miski, aby przestygła ok. 5 minut. Przełóż do misy miksera, ustaw na niskie obroty i stopniowo dodawaj jajka, po około 1/4, pomiędzy kolejnymi partiami zwiększając prędkość na 9-10 sekund, aby nie napowietrzyć masy. Na początku dodaj 4 jajka i sprawdź, czy konsystencja jest odpowiednia dotykając ciasta palcem, powinny powstać tzw. „soft peaks". Jeśli się nie tworzą dodaj 1/2 lub całe jajko, dla uzyskania pożądanej konsystencji. Miksuj do połączenia, aż masa będzie gładka i gęsta. Nie może być zbyt rzadka. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Wyciskaj na macie silikonowej lub papierze do pieczenia ptysie o dwóch rozmiarach. Jedne mniejszy drugi większy. Oprósz cukrem pudrem i piecz w temperaturze 220 stopni przez 5 minut. Obniż temperaturę do 180 stopni i kontynuuj pieczenie 30 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika! Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby eklery podeschły ok. 15 minut. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce. Większe ptysie nadziej kremem pistacjowym, do mniejszych nałóż frużelinę.
Do ptysi z kremem włóż ptysia z frużeliną, wierzch ozdób pozostałym kremem, świeżymi i liofilizowanymi malinami.
Frużelina: Żelatynę w proszku zalej 2 łyżkami wody, odstaw do napęcznienia. W małym garnuszku wymieszaj owoce z cukrem. Postaw na palniku o średniej mocy i podgrzewaj do rozpuszczenia się cukru (owoce puszczą sporo soku). Dodaj cytrynę, wodę z mąką, dobrze wymieszaj, zagotuj, zdejmij z palnika. Napęczniałą żelatynę dodaj do gorących owoców, wymieszaj. Postaw na palniku i podgrzewaj, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Nie doprowadzaj do wrzenia! Zdejmij z palnika, pozostaw do wystudzenia. Frużelina powinna mieć konsystencję żelu.
Krem: Zmiel orzechy w 2 lub 3 porcjach, aż zredukują się do konsystencji pasty. Przełóż orzechy do blendera i zblenduj z syropem cukrowym na gładką masę. Ubij śmietankę z mascarpone w misce, aż będzie tworzyła miękkie, opadające czubki. Wymieszaj z pastą pistacjową.
Syrop cukrowy: Umieść cukier i wodę w garnku z grubym dnem i podgrzewaj powoli, aż cukier się rozpuści. W międzyczasie obieraczką do warzyw skrój 3 paski skórki z cytryny i dodaj do gotującego się syropu. Syrop gotuj ok. 5 minut. Następnie ostudź i usuń skórkę z cytryny.
