Fot. 123RF/Picsel
Na zdjęciu jedna z najostrzejszych papryk świata - chili habanero.
Trochę nauki
Za ostrość papryki chili odpowiada kapsaicyna. Nasz organizm, w szczególności błony śluzowe, w kontakcie z tą substancją zachowuje się dokładnie tak, jak w przypadku oparzenia. To dlatego odczuwamy silnie piekący smak, uczucie gorąca, palenia, a nasz mózg w ekspresowym tempie produkuje dawkę endorfin, które mają złagodzić nieprzyjemne doznania.
Kapsaicyna jednak nie uszkadza tkanek - nie ma więc mowy o faktycznym poparzeniu. Zostajemy zatem z pieczeniem w ustach i endorfinami, które nazywane są hormonem szczęścia. I to dlatego, paradoksalnie, jedzenie ostrych, doprawionych chili potraw jest takie przyjemne...
Jak obsługiwać chili?
Zalecenia krojenia chili w rękawiczkach są grubo przesadzone. Uważajmy jednak, by nie zatrzeć oka dłonią, która kroimy paprykę. Pamiętajmy, że najwięcej kapsaicyny znajduje się w pestkach. Jeśli nie jesteśmy gotowi na naprawdę mocne doznania, usuwajmy je przed dodaniem papryki do potrawy. Początkującym z chili polecamy dodać mniej niż podaje przepis - naprawdę kawałeczek papryki w zupełności wystarczy, a zawsze można dodać nieco więcej, gdy się posmakuje. Pamiętajmy też, że w trakcie gotowania danie doprawione chili nabiera mocy.
Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, przeciwnie woda ją rozprowadza, dlatego nie sięgajmy po szklankę minerlanej jedząc np. chili con carne. Pożar najskuteczniej gasi nabiał - szklanka mleka, jogurtu, czy doskonałego, indyjskiego mango lassi. To samo tyczy się pikantnych sosów czy zup - gdy danie jest zbyt ostre dodajmy śmietanę lub ser. Mówi się jeszcze, że ostre dania są lepiej przyswajalne z alkoholem...
Coraz ostrzej
Miłośnicy ostrości to tzw. chiliheads - doskonale znają różne odmiany papryk, wiedzą ile chili dodać i ile są w stanie przyjąć. Początkujący jednak powinni wchodzić w świat naprawdę ostrych potraw stopniowo. Z pomocą przychodzi tzw. skala Scoville'a, czyli skala ostrości. Na jednym końcu znajduje się papryka słodka - z wartością 0, a na drugim czysta kapsaicyna z wartością 15 milionów. Po drodze, co ciekawe, mamy gaz pieprzowy, z wartością 5 mln, a tuż przed nim rekordzistkę, czyli Trinidad Scorpion Butch, 1 marca 2011 wpisaną do księgi rekordów Guniessa, jako najostrzejszą paprykę świata.
Zaczynamy jednak od początku. Peperencino lub pimento to dobra chili na start. Naukowcy przyznali jej jedynie 100-150 punktów w skali Scoville'a. Peperoncino jest łatwiej dostępna niż pimento - obie jednak są godne wypróbowania. Przed dodaniem do potrawy warto spróbować kawałek, by poczuć charakterystyczną słodycz papryki pomieszaną z wyraźnie pikantnym smakiem.
Kolejny stopień wtajemniczenia to pułap 2.500-8.000, czyli papryka jalapeno oraz przyprawa tabasco. Tu postępujemy z rozwagą, kropla tabasco potrafi znacznie podnieść temperaturę na talerzu, a kilka kawałków jalapeno to, dla niektórych, może być już za dużo.
Jeśli już ta ostrość okaże się nie wystarczająca - sięgamy po popularny pieprz cayenne, powszechnie znany jako chili w proszku. Wartość wzrasta kilka razy i wynosi od 30 do 50 tysięcy. Tyle samo ma mniej znana papryka jagodowa.
Kolejne, względnie łatwo dostępne papryki to habanero i piri-piri. Tu skala Scoville'a przyznaje, aż 100-350 tysięcy punktów. To w zasadzie najostrzejsze papryki z tych dostępnych w każdym, dużym sklepie. Dalej - tylko dla orłów...
Takie nazwy jak pieprz red savina (350-580 tys.) papryka dorset naga (876-970 tys., najostrzejsza papryka świata w roku 2007), czy naga jolokia (do 1.075 mln) znane są tylko zaawansowanym chiliheadom. Jeśli chcemy spróbować swoich sił musimy odwiedzić specjalistycznych sklepy, gdzie również możemy zaopatrzyć się w nasiona i wyhodować własne papryki. Najodważniejsi mogą pokusić się o tę najostrzejszą czyli wspomnianą już Trinidad Scorpion Butch...
Czas na inspiracje!
Najostrzejsza książka kucharska świata. Kliknij!
BR
