Do góry

Newsy

Podstawy gotowania - sosy

Kuchnia współczesna opiera się na pięciu filarach, którymi są klasyczne, wielkie sosy. Jak stwierdził w XIX wieku August Escoffier – jeden z najsłynniejszych kucharzy Francji – są to sosy matki, na których bazują inne sosy.

Fot. 123RF/Picsel

O czym mowa?

 

Najprostszym z wielkiej piątki jest sos beszamelowy. Do jego wykonania potrzebujemy masła, mąki, mleka oraz przypraw. Zaczynamy od stopienia porcji masła i zrumienienia na nim mąki. Ważne by zasmażka była gładkiej konsystencji. Następnie dolewamy mleko i cały czas mieszając tak, by nie powstały grudki, podgrzewamy. Beszamel powinien mieć konsystencję budyniu. Doprawiamy go solą, białym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Podajemy między innymi, jako składnik lasagne.
Wariacje beszamelu to marney - z dodatkiem żółtego sera (idealny do jarzyn czy ryb) - souise, z dodatkiem cebuli czy musztardowy.

 

Veloute to tzw. sos aksamitny. Wykonanie zaczynamy analogicznie jak beszamel, szykując jasną zasmażkę, a następnie zamiast mleka, dodajemy bulion. Możemy sięgnąć po bulion drobiowy, wołowy, rybny lub warzywny. Doprawiamy solą i pieprzem lub w przypadku ryby - solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Z Veloute możemy sporządzić supreme, czyli sos grzybowy zabielony śmietaną, pieczarkowy z pietruszką i również śmietaną, czyli poulette, a także sos winny, na bazie bulionu rybnego z winem, szalotkami i pietruszką oraz allemande, czyli bulion wołowy zagęszczony żółtkiem i śmietanką. Lista pochodnych aksamitnego jest dość długa...

 

Jeśli veloute jest sosem jasnym to espagnole, czyli sos hiszpański jest sosem ciemnym. By sporządzić taki sos - potrzebujemy ciemny wywar. W tym celu porcję wołowiny, przeznaczoną na bulion, podsmażamy, aż się porządnie zrumieni. Następnie dolewamy wodę, dodajemy jarzyny, doprawiamy i gotujemy, aż do uzyskania klarownego, ciemnego wywaru. Kolejny krok to zagęszczenie odpowiedniej porcji wywaru zasmażką oraz dodanie doń łyżki koncentratu pomidorowego. Do ciemnego możemy dodać wino czerwone lub białe, a także mięso czy grzyby.

 

Kolejnym sosem jest klasyczny sos pomidorowy. Ponoć, gdy Hiszpanie zobaczyli jak Francuzi robią sos, nomen omen, hiszpański, złapali się za głowę i zamiast przecieru pomidorowego dodali całe mnóstwo pomidorów. I tak też do dziś powstaje ten sos. Czyli, musimy mieć ciemny wywar wołowy, który zagęszczamy zasmażką, a następnie dodać ząbek czosnku, kawałek szynki wieprzowej, liść lauru, suszony tymianek, pietruszkę i czarny pieprz w ziarnach. To wszystko wygotowujemy, aż płyn się zredukuje, a sos zgęstnieje. Następnie dodajemy kilogram świeżych pomidorów, dusimy na gładką masę, przecieramy i gotowe.

 

Piątym sosem jest sos holenderski. Powstaje poprzez utarcie na parze żółtek i stopniowe dolewanie stopionego masła, wraz z sokiem z cytryny. Holendra doprawiamy klasycznie solą i pieprzem. Patrząc na sposób przygotowania łatwo zauważymy, że jedną z wariacji tego sosu będzie majonez, który jednak traktowany jest jako osobna kategoria. Warto jednak wypróbować i inne wariacje sosu holenderskiego - choćby sos barneański, gdzie zamiast masła do żółtek dodaje się zredukowane wino, w którym uprzednio dusiliśmy szalotki, a wykańczamy szczypiorkiem lub estragonem. Do holendra można też dodać nieco musztardy, sosu spod pieczonego mięsa czy przecieru pomidorowego. Sos holenderski to doskonały dodatek do szparagów, ryb, owoców morza, delikatnych mięs, np. polędwiczek, czy jaj na twardo.

 

Do klasycznej piątki często dodaje się majonez i vinegrette. I choć niektóre sposoby na wielkie sosy mogą wydawać sie trudne - warto korzystać z mądrości mistrzów kuchni.

 

Więcej - bo prawie 4 tys. - pomysłów na sosy. Kliknij!

BR

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (1)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe

zdjecie uzytkownika

mario_viki 05 maja 2014 a co autor artykulu powie na demi glace...?

2 Kto głosował? | Odpowiedz

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń