Placki ziemniaczane

Pyszne placki - trzeć na grubych czy małych oczkach? 

Przepis sugeruje, by ziemniaki zetrzeć na tarce o grubych oczkach, co pozwala uzyskać chrupiącą, bardziej wyczuwalną skórkę i mniejsze wchłanianie tłuszczu. Małe oczka daje gładką, bardziej jednolitą masę, która może wchłonąć więcej tłuszczu i być mniej chrupiąca, ale znacznie lepiej wchłania inne składniki masy. Puszcza też więcej wody, którą potem można odcisnąć. Najlepiej sprawdzą się bulwy odmiany mączystej lub ogólnoużytkowej, czyli wybieraj typ B lub C: Ziemniaki typu A zawierają mniej skrobi, przez co konieczne byłoby dodanie znacznie większej ilości mąki. 

Przepis na placki ziemniaczane - dlaczego masa ciemnieje? 

Ciemnienie ziemniaków to naturalne utlenianie się skrobi i enzymów. Aby temu zapobiec, dodaj natychmiast łyżkę soku z cytryny lub octu do masy, tuż po starciu ziemniaków – kwas zahamuje utlenianie. Od razu dołóż także tarte cebulę i czosnek, które spowolnią proces ciemnienia ziemniaków. Nie odkładaj też masy ziemniaczanej na później - wymieszaj i smaż ją od razu na gorącym tłuszczu. 

Odlewanie wody z masy ziemniaczanej - czy to konieczne? 

Podczas tarcia ziemniaków te wydzielają bardzo dużo płynu, którego ilość zależy od odmiany i wieku warzyw. Odlanie nadmiaru wody jest kluczowe dla uzyskania chrupiących placków, które nie będą się rozpadać. Dlatego najlepiej odstaw masę na 5-10 minut, a następnie odciśnij ją mocno dłońmi lub przez sitko, zanim dodasz jajko i mąkę. Dobrym rozwiązaniem jest pozostawienie odcedzonego soku na kilkanaście minut, a następnie odlanie wierzchniego płynu, a osad skrobiowy na dnie warto dodać do reszty składników. Naturalna skrobia zadziała jako zagęstnik zamiast mąki. 

Chrupiące placki ziemniaczane rozpadają się podczas smażenia - dlaczego? 

Rozpadanie się placków wynika z niedostatecznej ilości spoiwa. Do ewentualnych przyczyn można wliczyć za małą ilość użytej mąki, zbyt dużą ilością wody w ziemniakach czy też zbyt małe lub wodniste jajko. By uratować masę ziemniaczaną, dodaj do całości dodatkową łyżkę mąki pszennej lub mąki ziemniaczanej. Odciśnij też raz jeszcze nadmiar płynu ze startych ziemniaków. 

Jak zrobić placki, by były złociste i chrupiące? 

Blade i miękkie placki po usmażeniu są najczęściej efektem zbyt niskiej temperatury tłuszczu na patelni. Olej musi być dobrze rozgrzany na średnio-wysokim ogniu, co także zapobiegnie jego nasiąkaniem. Musisz zapewnić również odpowiednio grubą warstwę tłuszczu, dzięki której placki będą swobodnie pływać i równomiernie smażyć się z każdej strony. Niezastąpiona jest również szczypta cukru, choć składnik ten może na pierwszy rzut oka wydawać się kontrowersyjny. Cukier umożliwia karmelizację i przyspiesza brązowienie. Po usmażeniu odkładaj danie na kuchenne ręczniki, które wchłoną nadmiar tłuszczu. 

Czy placki można upiec, zamiast smażyć? 

Pieczenie to zdrowsza alternatywa dla smażenia placków ziemniaczanych. Papier do pieczenia lekko posmaruj cienką warstwą oleju, a następnie uformuj mniejsze, cieńsze placuszki. Wstaw je do piekarnika rozgrzanego do 200 st. Celsjusza i piecz przez 15-20 minut, obracając je w połowie obróbki cieplnej, aż będą złote i chrupiące.