Tarta z kremem patissiere

Idealne kruche ciasto - jaka powinna być konsystencja? 

Ciasto powinno być elastyczne i gładkie, musi łatwo się ugniatać i odchodzić od dłoni. Twarda masa na spód tarty jest najczęściej wynikiem zbyt długiego lub zbyt mocnego wyrabiania. Ciasto kruche powinno się zagniatać bardzo szybko i krótko, tylko do połączenia składników, gdyż zbyt długie wyrabianie powoduje aktywację glutenu z mąki, przez co całość stanie się twarda i gumowata. Kluczowe jest także schłodzenie placka owiniętego folią spożywczą przez co najmniej godzinę. Niska temperatura sprawia, że tłuszcz twardnieje, a gluten rozluźnia się, co zapobiega również późniejszemu kurczeniu się ciasta podczas pieczenia. Jeśli jednak ciasto jest zbyt twarde po wyjęciu z chłodziarki, by je rozwałkować, wystarczy odstawić je na 10-15 minut, by lekko odtajało. 

Po co piec tartę z obciążeniem? 

Pieczenie z obciążeniem zapobiega puchnięciu i deformowaniu się spodu tarty podczas pieczenia. Obciążeniem mogą być specjalne ceramiczne kuleczki, ale równie dobrze sprawdzi się groch, fasola lub ryż, rozsypane na papierze do pieczenia - także dla łatwiejszego ich usunięcia. Po 15-20 minutach należy usunąć odważniki i piec spód dalej, kiedy będzie już stabilny. Rozwiązanie to możesz stosować także w przypadku innych ciast, takich jak sernik na kruchym spodzie. 

Krem patissiere - jak przygotować idealny? 

Przede wszystkim pamiętaj, by wlewać gorące mleko cieniutkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając masę z żółtek. Proces ten nazywa się hartowaniem i zapobiega ścięciu się żółtek na jajecznicę i powstania nieprzyjemnych w jedzeniu grudek. Te mogą też powstać, gdy mąka ziemniaczana nie została dobrze wymieszana z żółtkami. W razie problemów możesz próbować ratować krem, przecierając go przez gęste sitko. Całość musi być dość gęsta, a zbyt rzadki budyń może być wynikiem za małej ilości mąki ziemniaczanej, zbyt dużej ilości mleka lub za krótkiego czasu podgrzewania. Aby to skorygować, możesz rozprowadzić dodatkową łyżeczkę mąki ziemniaczanej w niewielkiej ilości zimnego mleka i wlać mieszaninę do podgrzewanego kremu, cały czas energicznie mieszając. 

Najważniejszy składnik creme patissiere - wanilia

Laska wanilii nadaje kremowi szlachetnego i intensywnego aromatu, który jest cechą charakterystyczną dla klasycznego kremu patissiere. Możesz ją zastąpić pastą waniliową będącą najlepszym zamiennikiem lub łyżeczką ekstraktu waniliowego. Nie używaj cukru wanilinowego, który jest sztuczny i nie da takiego samego efektu. Sprawi, że deser będzie miał nieprzyjemny, chemiczny smak. 

Tarta z owocami - jak i kiedy je kłaść? 

Możesz użyć dowolnej ilości i kombinacji owoców, ale im jest ich więcej, tym lepiej. Owoce nie tylko dekorują ciasto, ale także nadają mu świeżości i wilgotności, co równoważy słodycz kremu i kruchość spodu. Mieszanka truskawek, borówek, jeżyn tworzy ciekawą kompozycję smakową i wizualną. Najlepiej ułożyć je na kremie dopiero tuż przed podaniem lub maksymalnie godzinę wcześniej. Owoce puszczają sok, który może rozmiękczyć deser, jeśli pozostaną na nim zbyt długo. Chłodzenie tarty przez co najmniej godzinę jest wskazane, ale owoce dodaj na końcu. Poza owocami, możesz udekorować kruchy spód z kremem listkami świeżej mięty, posypać cukrem pudrem lub startą białą czekoladą. Aby wszystko pięknie lśniło, możesz pociągnąć całość pędzelkiem maczanym w lekko podgrzanej galaretce owocowej lub żelatynie.