Kotlet schabowy

Mięso jest suche i twarde - co poszło nie tak? 

Przede wszystkim zawsze usuwaj wszystkie błony i ścięgna, pozostawiając same włókna mięśniowe. Schabowy powinien smażyć się bardzo krótko, jedynie przez około minutę na stronę, a to dzięki rozbiciu na grubość ok. 5-7 mm. Grubsze kotlety mogą być żylaste i gumowe z powodu nieodpowiednio mocnego rozbicia włókien. Kładź mięso zawsze na rozgrzany tłuszcz. Nie można też zapominać, że długie namaczanie w mleku jest kluczem do uzyskania soczystego i delikatnego kotleta. 

Po co namaczać kotlety w mleku? 

Namaczanie schabu w mleku jest opcjonalne, ale bardzo zalecane, jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo delikatne kotlety. Mleko, dzięki zawartości kwasu mlekowego i enzymów, zmiękcza włókna mięsa, dzięki czemu jest ono bardziej kruche i soczyste. Wystarczy godzina, aby zauważyć różnicę w teksturze. Bardzo często do mleka dodaje się również pokrojoną w piórka cebulę, której smak przenika do schabu i jest potem niezwykle mocno wyczuwalny. 

Pyszne kotlety panierowane w bułce tartej - po co ją przesiewać? 

Przesiewanie bułki tartej jest sekretem niezwykle chrupiącej, delikatnej panierki. Drobna bułka lepiej przylega do kotleta, a podczas smażenia tworzy lekką, ale trwałą powłokę. Grubsze okruszki bułki wchłaniają zbyt dużo tłuszczu i mogą się łatwo spalić, dając gorzki posmak i nieprzyjemną teksturę. 

Na czym smażyć plastry schabu? 

Tradycyjnie smalec wieprzowy jest najlepszy do smażenia kotletów schabowych, ponieważ ma wysoki próg dymienia i nadaje kotletom głębię smaku i idealny, złocisty kolor. Jeśli musisz go zastąpić, najlepiej użyj klarowanego masła lub oleju roślinnego o wysokim punkcie dymienia - świetnie sprawdzi się rzepakowy. Jednak musisz mieć świadomość, że smak dania nie będzie już tak tradycyjny i wyjątkowy. Smalec powinien być rozgrzany do temperatury 180-185 st. Celsjusza. By sprawdzić, czy można już smażyć pierwszego kotleta, wrzuć na tłuszcz odrobinę bułki tartej. Jeśli natychmiast zaczyna skwierczeć i brązowieć, smalec jest gotowy. 

Panierka odchodzi od mięsa - co poszło nie tak? 

Odpadająca panierka to najczęściej wina wilgoci lub złej techniki panierowania. Upewnij się, że kotlety są dokładnie osuszone papierowym ręcznikiem po namoczeniu. Nie zapominaj obtoczyć w mące każdego schabowego - to właśnie mąka pochłonie nadmiar płynu i zapobiegnie późniejszym problemom ze smażeniem. Następnie należy zamoczyć je w jajku i panierować w bułce tartej, mocno ją dociskając. Najlepiej od razu kłaść je na tłuszcz do smażenia - unikaj odkładania ich na bok. 

Perfekcyjny kotlet - jak zapobiec nasiąkaniu tłuszczem? 

Nadmierne nasiąkanie tłuszczem jest zazwyczaj wynikiem za niskiej temperatury tłuszczu do smażenia. Jeśli smalec jest za zimny, panierka wchłania go jak gąbka, a ten później ją rozmiękcza. Upewnij się, że temperatura wynosi tyle, ile wskazuje przepis. Ponadto krótki czas smażenia jest kluczowy. Po usmażeniu natychmiast przełóż kotlety na ręcznik papierowy, celem odsączenia nadmiaru tłuszczu. Nie pozostawiaj go tam jednak na długi czas, bo bułka tarta stanie się miękka i gumowa. Alternatywnie możesz przyrządzić schabowe z piekarnika, które są znacznie mniej kaloryczne.