Chleb żytni na zakwasie

Bardzo lubię piec chleby. Zaczynałam od najprostszych chlebów pszennych na drożdżach, ale moje serce podbił chleb żytni na zakwasie. Chleb nie kruszy się jak w przypadku sklepowych i jest świeży do 5 dni. Na koniec powiem najważniejszą rzecz. Chleb składa się tylko z: mąki, wody, zakwasu i odrobiny soli. Żadnych ulepszaczy i sztucznych dodatków. Jak zrobić chleb? Dzień wcześniej aktywuję zakwas na chleb Aby zrobić chleb, najpierw musimy aktywować zakwas na chleb. Słoik z zakwasem wyjmuję z lodówki dzień wcześniej i dokarmiam 4 łyżkami mąki żytniej oraz 4 łyżkami przegotowanej i ostudzonej wody. Całość mieszam łyżką, przykrywam czysta ściereczką lub ręcznikiem papierowym, mocuję gumką recepturką. Po kilkunastu godzinach taki zakwas w temperaturze pokojowej staje się aktywny. Jeżeli codziennie pieczesz chleb, to nie chowasz zakwas do lodówki i cały czas jest aktywny.

Przygotowuję masę ciasta na chleb Z aktywnego zakwasu odmierzam 150 g i umieszczam w większym kubku lub miseczce. Następnie wlewam około 100 ml wody (z odmierzonych 500 ml wody ze składników). Całość mieszam i dzięki temu otrzymuję rozrzedzony zakwas, który lepiej się połączy z pozostałymi składnikami. Do miski wlewam wodę, wsypuję sól i całość kołyszę, aby się rozpuściła. Jeśli lubisz słone potrawy, to dodaj 1,5 łyżeczki soli. Ja dodaję 1 łyżeczkę. Odmierzam 600 g mąki i wsypuję do miski z osoloną wodą. Następnie wlewam zakwas na chleb. Całość mieszam łyżką dosłownie przez 2 - 3 minuty. Tylko do momentu, aż składniki się połączą i otrzymam jednolitą, lekko klejącą masę na chleb. Ciasto żytnie nie lubi długiego wyrabiania i za to bardzo kocham piec ten chleb. Keksówkę o wymiarach 11 x 26 cm wyścielam papierem do pieczenia. Możesz również wysmarować olejem lub masłem i obsypać bułka tartą, ale istnieje ryzyko, że chleb nie odejdzie od blaszki. Raz mi się tak przydarzyło i rozerwany chleb zrobił się zakalcem. Od tej pory wolę używać papieru do pieczenia. Umieszczam masę ciasta i za pomocą łyżki lekko ugniatam i wyrównuję. Następnie za pomocą zwilżonej dłoni ostatecznie wyrównuję i ugniatam. Keksówkę z ciastem przykrywam czystą ściereczką kuchenna i odstawiam w ciepłe miejsce. Może to być łazienka, pokrywa akwarium, okolice grzejnika. Jednak moim faworytem jest po prostu piekarnik. Nagrzewam go przez chwilę do temperatury około 35 - 40 stopni C, wyłączam grzanie i umieszczam chleb do wyrośnięcia. Oczywiście zamykam nagrzany piekarnik :-) W zależności od temperatury otoczenia i mocy naszego zakwasu, chleb potrzebuje od 4,5 do 5 godzin czasu na wyrośnięcie. Rzadko mi się zdarza, aby wyrastał dłużej niż 5 godzin.

Piekę chleb Piekarnik nagrzewam do temperatury 220 stopni C. Wyrośnięte ciasto na chleb nacinam ostrym nożem pod ukos przez całą szerokość keksówki na głębokość 3 mm w kilku miejscach. Dzięki temu chleb nie będzie pękał podczas pieczenia. Wierzch ciasta tuż przed włożeniem do piekarnika spryskuję wodą. Keksówkę umieszczam na środkową półkę gorącego piekarnika. Piekę bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół przez około 55 minut. Przez pierwsze 10 minut utrzymuję temperaturę 220 stopni C, a następnie piekę w temperaturze około 200 stopni C. Teraz bardzo ważna uwaga. Aby chleb upiekł się z chrupiącą i nie twardą skórką, musimy zapewnić mu odpowiednią wilgotność. Nowoczesne piekarniki mają zbiorniczki z wodą i programy do pieczenia. Jeśli masz taki piekarnik to super. Ja niestety nie mam. W takim wypadku możesz do pustej keksówki nalać wody i wstawić w piekarniku obok chleba. Podczas pieczenia woda będzie parowała i nawilżała wierzch. Stosowałam tą metodę kiedyś, ale teraz osobiście wolę użyć spryskiwacza (taki do kwiatków). Kilka razy podczas pieczenia, otwieram lekko piekarnik i za pomocą spryskiwacza nawilżam chleb. Dzięki temu upieczony chlebek ma miękką i chrupiącą skórkę. Gdy po około 55 minutach chleb się ładnie zarumieni na brązowo, wyjmuję z piekarnika. Czas pieczenia zależy od naszego piekarnika. Jednym wystarczy 50 minut, a inni będą piec nawet 60 minut. Trzeba pod koniec obserwować i wyczuć swój piekarnik. Chleb zaraz po wyjęciu z piekarnika, wyjmuję z blaszki. Następnie jeszcze gdy jest gorący usuwam papier do pieczenia. Czasami ciężko jest go oderwać, bo się zawinie i sklei z ciastem. Ważne jest, aby usunąć papier. W przeciwnym razie chleb by się zaparzył. Jednak małe ilości papieru lepiej zostawić i usunąć po ostygnięciu. Uważaj, aby nie rozerwać skórki chleba, bo może wówczas powstać zakalec. Chleb powinien mieć twardy spód. Po puknięciu palcem powinien wydawać głuchy dźwięki. Jeśli poczesz według mojego przepisu, to taki właśnie jest. Jeśli jest miękki, to włóż go do piekarnika i dopiecz jeszcze przez kilka minut. Chleb kładę na kratce w celu odparowania i ostygnięcia. Gdy ostygnie zawijam w czystą ściereczkę kuchenną, aby nie tracił świeżości. Chleb można kroić dopiero, jak ostygnie. Chleb żytni na zakwasie jest już gotowy. Smakuje rewelacyjnie i długo zachowuje świeżość. U mnie po 5 - 6 dniach jest nadal świeży i się nie kruszy.