kiełbasa swojska

Przygotowanie

1. 

   Mięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę.

   
2. 

   Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem i cukrem(ten dodajemy cały) i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej sześć godzin( najlepiej na noc)

3. 

   W maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs
   -wołowe na sicie 2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na 4 mm)
   -wieprzowe klasy III na sicie 4 mm
   -wieprzowe klasy II na sicie 9 mm
   -wieprzowe klasy I na szarpaku lub nożem w kwadraty o doku 1,5 cm

   
4. 

   Zmielone mięso wyrabiamy, przez 20-30 minut dodając do niego wszystkie przyprawy (należy pamiętać, że wyrób po zaparzeniu będzie miał wyraźniejszy smak) i wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).

5. 

   Wyrobioną mięsną masą (musi dosyć mocno się kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin ( z reguły zostawiam kiełbasy na noc) aby obciekły.

   
6. 

   Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.
   Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni).
   Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit.
   Niestety, zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem.
   

   
7. 

   Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni, do 65-70 stopni na, 40-50 minut.
   Później zmniejszamy temperaturę, do 50-60 stopni i wędzimy przez dalsze, 3-4 godzimy.
   Po tym czasie, nasze kiełbasy, powinny mieć już odpowiedni kolor. Podnosimy więc temperaturę, znów do 70 stopni, na 40 minut (nie musimy wtedy, już później, parzyć kiełbas) i kończymy wędzenie.
   

8. 

   Kiełbasy zastawiamy w spokoju, na kilka godzin, do wystudzenia ( ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.

9. 

   W czasie wędzenia, bardzo ważne jest, aby temperatura nie była wyższa, niż wspomniane 70 stopni.
   Oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" wyżej.
   Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, tłuszcz zawarty w mięsie, wytapia się.
   Wtedy zamiast kiełbasy wędzonej, będziemy mieli mielonkę ze smalcem z wędzarni.

   
10. 

    W tym przepisie nie użyłem utrwalaczy (saletry), jest to więc wyrób przeznaczony do spożycia, w przeciągu kilku następnych dni( kiełbasę możemy oczywiście zamrozić).