Buraczki z kapustą na zimę

Marynowanie a fermentacja - jakie są różnice? 

Fermentacja jest procesem naturalnym, w którym bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry w kwas mlekowy, konserwując wszystkie ze składników. Marynowane buraczki w zalewie octowej bazują właśnie na occie, który jest główną substancją konserwującą. W fermentacji nie używamy octu, a powstający w sposób naturalny kwas mlekowy jest znacznie zdrowszy dla jelit.  

Kapusta i buraki nie wytworzyły wystarczająco dużo soku - co robić? 

Starte na tarce i poszatkowane warzywa przede wszystkim należy dobrze "wymasować". Sól i ugniatanie są kluczowe, aby przełamać błony komórkowe warzyw i uwolnić sok. Jeśli po godzinie nadal jest go za mało, możesz dodać odrobinę wody. Jeśli soku jest znacząco mało, przygotuj roztwór solny, rozpuszczając 1 łyżkę soli na 1 szklankę przegotowanej wody. Wlej mieszaniny tylko tyle, aby przykryć warzywa. Pamiętaj jednak, że będzie to dodatkowo obciążało smak kiszonki i może sprawić, że całość będzie za słona. W takim przypadku po ukiszeniu możesz przepłukać krótko buraczki i kapustę bieżącą wodą. 

Dociskanie w garnku - nie pomijaj

Nie wolno pomijać codziennego dociskania kiszonki w garnku, ponieważ pozwala to na uwolnienie wytwarzającego się dwutlenku węgla, który powstaje w procesie fermentacji. Zapobiegnie to pękaniu słoika i, co ważniejsze, utrzymuje warzywa pod powierzchnią soku, co chroni je przed pleśnią. 

Słoik do konserwowania - jaki wybrać? 

Przepis sugeruje użycie słoika Masona, który charakteryzuje się gwintowaną szyjką i dwuczęściowym zamknięciem, które zapewnia szczelność. Można jednak użyć każdego dużego, szklanego słoika, ale najważniejsze, aby był czysty i wysterylizowany. Upewnij się, że ma szeroką szyjkę, co ułatwi wkładanie i wyjmowanie warzyw oraz dociskanie ich łyżką. 

Po ilu dniach kiszonka jest gotowa? 

Czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia. Im cieplej, tym cały proces przebiega szybciej. W temperaturze pokojowej może to trwać od jednego do nawet czterech tygodni. Kiszonka jest gotowa, gdy przestają wydzielać się charakterystyczne bąbelki lub jest to minimalne, a smak osiąga pożądaną kwaśność. Jeśli nie decydujesz się na pasteryzację, przetwory możesz przechowywać bezpiecznie w lodówce nawet przez pół roku.  

Jak rozpoznać zepsutą kiszonkę? 

Oceniając kiszone warzywa, należy posługiwać się przede wszystkim wzrokiem i węchem. Jeśli na wierzchu pojawiła się pleśń, oznacza to, że części buraków i kapusty nie były całkowicie zanurzone w płynie. Pleśń potrzebuje powietrza do rozwoju, dlatego za każdym razem sprawdzaj dokładnie, czy tafla oliwy jest idealnie gładka. Tworzy ona jednocześnie warstwę ochronną, zapobiegając przenikaniu ewentualnych cząsteczek powietrza. Zwracaj też uwagę na zapach - normalna kiszonka wydziela kwaśny, lekko octowy i przyjemny aromat. Jeśli czujesz gnicie lub charakterystyczny zapach zepsutego jedzenia, oznacza to, że w procesie fermentacji zaszły niepożądane procesy, a cały produkt nie nadaje się do spożycia. Najczęstszymi przyczynami mogą być zanieczyszczony słoik lub nieodpowiednie warunki przechowywania.