Domowa kiełbasa (biała lub wędzona)

Łopatkę pokrój ma mniejsze kawałki i podziel mięso na 3 grupy - ładne, chude mięso, kawałki poprzerastane i kawałki mocno tłuste i ścięgniste. Ponieważ lubię, kiedy kiełbasa ma w środku ładne kawałki mięsa, więc moja będzie siekana a nie mielona. Najlepsze kawałki mięsa pokrój w kostkę ok. 1 cm. Przy okazji możesz jeszcze odłożyć resztki błon i żyłek (jeżeli zostały). Możesz również zmielić mięso w maszynce na najgrubszym sitku. Mięso poprzerastane posiekaj drobno, lub zmiel na sitku 5 mm. Pozostałe kawałki zmiel (lub posiekaj) bardzo drobno (3 mm). Tę porcję mięsa możesz również rozdrobnić w malakserze. Wołowinę posiekaj bardzo drobno (jak na tatar). Słoninę pokrój w kostkę ok. pół do 1 cm.

Do mięsa dodaj proporcjonalnie peklosól i wyrób ręką dokładnie, każdą porcję oddzielnie. Do wołowiny dodaj trochę - 3 - 4 łyżki - wody. Przełóż wyrobione mięso do miski - nie mieszaj - i wstaw do lodówki na minimum 24 godziny.

Mięso na kiełbasę poleżało 30 godzin w lodówce. Czas dodać przyprawy i wymieszać. Przyprawy utrzyj w moździerzu, czosnek posiekaj i rozetrzyj z solą.

Mięso zacznij mieszać od najdrobniejszych frakcji - w tym przypadku wołowina i najgorsze części łopatki. W trakcie mieszania dodaj odrobinę wody i stopniowo przyprawy. Jeżeli pierwszą część mięsa wyrobisz na kleistą masę - dodaj drugą część posiekanej łopatki. W trakcie mieszania możesz jeszcze powyjmować pozostałe w masie ścięgna i bardziej tłuste kawałki. Jeżeli mięso jest siekane, a nie mielone - zawsze takie zostaną. Dodaj grubo krojone najlepsze mięso i wyrabiaj dalej. W razie potrzeby dolewaj przegotowanej, ostudzonej wody. W sumie nie więcej niż szklankę. Na koniec dodaj słoninę i wszystko dokładnie wymieszaj. Łączny czas wyrabiania takiej ilości mięsa to minimum 45 - 60 minut.

Wyrobioną mieszankę włóż z powrotem do lodówki. Tym razem na minimum 3 -4 dni. Dalej musisz uzbroić się w cierpliwość. Dzisiaj finisz! Nadziewamy kiełbaski. Potrzebne będą: jelita wieprzowe lub inne cienkie osłonki maszynka do mięsa bez sitka i noża, za to z nakładką masarską.

Jelita namocz minimum na 2 godziny w wodzie. Mięso na kiełbasę wyrób jeszcze raz rękami. Za pomocą maszynki napychaj jelita. Staraj się napełnić je w miarę ściśle, ale na za ciasno, aby przy formowaniu kiełbasek nie popękały.

Uformuj kiełbaski o długości 25 - 30 cm. Uformowane kiełbasy powieś w suchym i przewiewnym miejscu aby dokładnie obeschły. Tak przygotowane kiełbasy możesz wędzić na ciepło lub na zimno.

Rzecz jasna, taki żarłok jak ja nie wytrzyma tygodnia, więc część kiełbasek postanowiłem sparzyć. Włóż kiełbaski do garnka z zagotowaną, ale nie wrzącą wodą (ok. 80 st. C). Utrzymuj taką temperaturę ok. 30 - 35 minut. Pozostaw kiełbasy w garnku do wystudzenia. Będą idealne na grilla lub np. do żurku.