Do góry

Newsy

"W życiu chodzi o różnorodność"

O zawodzie kucharza, rewolucji kulinarnej w Polsce oraz o tym, dlaczego internet utrudnia życie restauratorom, rozmawiamy z Michelem Moranem - jurorem programu MasterChef oraz ambasadorem marki Kenwood.

Fot. materiały prasowe

Smaker: Jak to się stało, że znalazłeś się w Polsce? Bo nie stało się to za sprawą uroków naszego kraju...

Michel Moran: To była klasyczna historia miłosna. Moja żona, która jest Polką, bardzo chciała powrócić do kraju i namówiła mnie na wyjazd. Początkowo mieliśmy przeprowadzić się tutaj tylko na rok, tymczasem od tego momentu minęło już prawie 18 lat.

Polski w zasadzie wtedy nie znałem. Te kilkanaście lat temu to był inny kraj i nawet nie bardzo wiedziałem, co mógłbym tutaj robić. Ale skoro miał być to tylko roczny wyjazd... Zgodziłem się, a potem zostałem na stałe i zupełnie nie żałuję.

Czy w tym czasie udało ci się zakochać w polskiej kuchni?

Tak, oczywiście. Zdążyłem nauczyć się tych smaków. Bo czym tak naprawdę jest polska kuchnia? Co to znaczy? Dla mnie jest to kuchnia związana z rodzinnymi tradycjami, z klimatem tu panującym, z lokalnymi produktami, a to wszystko jest tu wspaniałe.

Nie dalej jak tydzień temu byłem na rodzinnej uroczystości, gdzie serwowano typowo polskie dania: była zupa, były kluski i były zrazy. Te dania są pyszne i wyjątkowo smaczne. Oczywiście, nie jadam tak codziennie, ale polską kuchnię domową uważam za bardzo ciekawą i interesującą. W ten sposób właśnie udowadnia się, że dobra kuchnia to nie musi być homar, za którego ktoś każe zapłacić nam 300 euro. Dobra kuchnia to ta, w którą ktoś wkłada serce.

A w twoim domu gotuje się bardziej po polsku czy po francusku?

Zdecydowanie po francusku. Jednak muszę się w tym miejscu przyznać, że jak większość restauratorów i kucharzy mało gotuję w domu, bo po prostu rzadko mam na to czas. Nasz czas jest podzielony miedzy restauracje i inne obowiązki. Kiedy przychodzi pora obiadu lub kolacji, a większość osób jest we własnych domach lub wychodzi do restauracji, kucharze pracują. To jest całkiem inny rytm życia.

W ostatnich latach Polacy zaczęli gotować inaczej. Zmieniło się też nasze podejście do kuchni. Też to zauważyłeś?

Oczywiście. Faktycznie, odkąd przyjechałem do Polski, zmieniło się tutaj bardzo wiele. Polacy nie tylko gotują inaczej. Także jedzą i myślą inaczej. I uważam, że to bardzo dobrze.

Zmieniła się świadomość, że jedzenie nie jest tylko po to, żeby się najeść. Upowszechniło się przekonanie, że gotowanie nie jest tylko obowiązkiem, ale też przyjemnością. Produkty nie muszą być ciągle te same, podobnie jak dania, które pojawiają się na naszych talerzach. Zaobserwowałem także, że ludzie są bardziej świadomi, tego czym jest jedzenie, co jest zdrowe i w jaki sposób powinni się odżywiać.

To naprawdę dobre informacje, ponieważ to spowoduje, że za 20 lat, a może i wcześniej, będziemy mieć w Polsce taką sytuację jak we Francji obecnie - że na co dzień gotujemy dania różnych kuchni, a te tradycyjne potrawy regionalne będziemy rezerwować na specjalne okazje. W ten sposób zaczniemy je odpowiednio doceniać i dostrzegać to, jakie są wyjątkowe. Przecież Polak, który jadłby codziennie tradycyjne babcine zrazy, nie będzie ich odpowiednio doceniać i celebrować. Ale jeśli na co dzień będzie on jadł różnorodne dania, a przy okazji spotkania rodzinnego poda się mu takie zrazy, to jego podejście do tej potrawy będzie zupełnie inne. To jest właśnie ta zmiana, która w Polsce jeszcze nastąpi. Uważam, że nauczymy się jeszcze bardziej doceniać nasze dziedzictwo i bogactwo lokalnej kuchni.

Gotujemy częściej i też częściej jesteśmy narażeni na to, że będziemy popełniać różnego rodzaju błędy kulinarne. Czy przez te wszystkie lata obserwowania tego, jak gotują Polacy, zauważyłeś, że niektóre z nich popełniamy szczególnie często?

Trudno odpowiedzieć na to pytanie. Z pewnością nigdy nie zgodzę się z tezą, że Polacy nie potrafią gotować, gotują słabiej niż inne nacje lub z różnych względów nie mają kultury kulinarnej. To po prostu nie jest prawdą. Te błędy, które obserwuję np. przy okazji MasterChefa, popełniliby także kucharze amatorzy z Hiszpanii lub Francji. Gotowanie to kwestia związana z indywidualnym talentem i umiejętnościami, a nie narodowością. Nie wierzę w to, że urodzenie się w tym lub innym miejscu może zadecydować o tym, jakim kucharzem jesteś.

Nie ma co ukrywać, że ta kulinarna rewolucja przetoczyła się przez Polskę między innymi za sprawą programów takich jak MasterChef. Czy czujesz się jednym z ojców polskiego trendu na gotowanie?

Nie... Zdecydowanie tak się nie czuję. Chociaż z pewnością miałem jakiś wkład w polską scenę kulinarną. Nie bardzo lubię się chwalić, ale mam poczucie, że 15 lat temu, kiedy otworzyłem swoją restaurację, w kwestii podawania i przygotowywania dań byłem swego rodzaju prekursorem. Zaryzykowałem i postanowiłem, że będę w Polsce prowadzić restaurację tak, jak to się robi we Francji. Wówczas w Polsce to była jednak inna epoka i myślę, że trochę pomogłem rynkowi gastronomicznemu się zmienić. A potem ten rynek pomógł mi.

Z pewnością też nie byłem sam. Jest w Polsce wielu utalentowanych kucharzy, którzy od wielu lat edukują Polaków. Jest Karol Okrasa, Wojciech Amaro, czy też Robert Sowa. Nigdy nie jest tak, że jedna osoba rewolucjonizuje rynek. Ta zmiana, to jest wspólne działanie wielu osób, na które składa się mnóstwo różnych składników. To tak, jak z przepisem - potrzeba wielu składników, aby potrawa była dobra.

A czy przez te wszystkie zmiany kucharzom nie jest trudniej? Chętniej chodzimy do restauracji, więcej czytamy, ale czy przez to jesteśmy też bardziej wymagający?

Polski gość jest wymagający, ma do tego prawo, bo w końcu płaci. Ale faktycznie wiążą się z tym rzeczy trudne dla mnie i wszystkich innych kucharzy. Każdy z nas bardzo długo zdobywa wiedzę i uczy się zawodu, ciężko pracując na swoją pozycję. Tymczasem nagle „szef Google" powoduje, że każdy jest przekonany, że jest wybitnym kucharzem, tak samo jak każdy jest przekonany, że jest wybitnym meteorologiem lub znawcą sportu.

Oczywiście, możemy lubić i umieć gotować, ale nie powinniśmy porównywać tego z gotowaniem w profesjonalnej restauracji. Miejmy świadomość, że czym innym jest ugotowanie czterech porcji dla najbliższych, kiedy w tle gra nam muzyka jazzowa i nie musimy się niczym przejmować, a czym innym jest obsługa stu osób w restauracji. Czym innym jest zawód, a czym innym jest pasja i rozrywka. Idąc do jakiegokolwiek lokalu warto o tym pamiętać i zachować do tego dystans.

Bo właściwie czym jest złe jedzenie? Kiedy powinniśmy być źli na kucharza? Kiedy nasza potrawa jest spalona, surowa, nieświeża, zimna, zepsuta, twarda lub rozgotowana. Wówczas tak, możemy i powinniśmy się skarżyć. Ale to, czy ja lubię tymianek, kminek, kapustę lub buraki to przecież sprawa osobista i nie jest winą kucharza, że dany smak nam nie odpowiada. To tak samo jak ze sztuką - każdy postrzega ją trochę inaczej.

Każdy kucharz, poza tym, że chce gotować smacznie, chce gotować zdrowo. Co dla ciebie to zdrowe jedzenie oznacza?

Mam własną teorię na temat zdrowego odżywiania. Jestem przeciwny tym wszystkim ekstremalnym dietom, które wyrzucają z naszego jadłospisu całe grupy produktów (oczywiście nie mam tu na myśli alergii). Myślę, że najbardziej zdrowa jest różnorodność. Moim zdaniem nie można powiedzieć, że nie je się mięsa lub innych produktów jedynie ze względu na fanaberię. Jedzmy wszystko, ale nie codziennie. Nic w nadmiarze. Powinniśmy uważać na to, co jemy, ale nie wpadać w sytuacje ekstremalne.

Obecnie możemy oglądać kolejną edycję programu MasterChef Junior. Wiele osób doszukuje się w tym oszustwa, nie wierząc, że maluchy same gotują.

Podejrzliwi mają trochę racji, że nie wierzą, ponieważ to co robią dzieci biorące udział w programie jest naprawdę zaskakujące. Ale muszę rozwiać wszystkie wątpliwości: one naprawdę samodzielnie gotują te wszystkie potrawy. Nie naginamy zasad ani nie wydłużamy im czasu. Wszystko jest ich własną pracą.

Warto jednak pamiętać, że niektóre z tych dzieci przygotowują się do programu przez wiele miesięcy. W tym czasie czytają, oglądają programy, testują przepisy i ćwiczą swoje umiejętności. Obecnie dzieci żyją w zupełnie innej rzeczywistości. Kiedyś mało kto regularnie chodził do restauracji lub bardzo często wyjeżdżał na zagraniczne wakacje. Nie znaliśmy wielu potraw, bo nasz tryb życia wyglądał zupełnie inaczej. Teraz dzieciom łatwiej się uczyć i łatwiej zdobywać wiedzę kulinarną.

Nie oznacza to, że wszystkie przygotowane przez nie potrawy są idealne. To są dzieci, które mają predyspozycje i chęć uczenia się. Bo kuchnia jest takim fachem, gdzie talent to tylko część składająca się na sukces. Resztę stanowi technika i ciężka praca nad doskonaleniem swoich umiejętności, a żeby się uczyć trzeba to kochać.

Czym najbardziej zaskoczyli cię mali kucharze w MasterChefie?

Wytrzymałością psychiczną i fizyczną. Nagrania programu zaczynają się czasem o 9 rano i często trwają do późnych godzin wieczornych. To są dzieci, które mają po 8, 10 lat i wytrzymują długie godziny pracy, obecność kamer, rygor planu zdjęciowego, ciągłe wywiady, przerwy, jurorów, którzy ich zagadują i rozpraszają. Do tego trzeba naprawdę ogromnej wytrzymałości, kondycji i odporności psychicznej.

A gdyby kolację miał dla ciebie przygotować uczestnik małej lub dużej edycji, to kogo byś wybrał?

Pomieszałbym ich. Bo w końcu w życiu chodzi o różnorodność. Tylko wtedy jest ciekawie.

Rozmawiała Sylwia Cisowska/ Smaker.pl

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń