Do góry

Newsy

Barbecue z USA

Amerykańskie barbecue niewiele ma wspólnego z polskim grillowaniem, bowiem w procesie pieczenia mięsa liczy się tu nie tylko jego jakość, ale też sposób opiekania i rodzaj używanego do tego drewna.

Fot. 123RF/Picsel

W Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii grillowanie nosi nazwę barbecue - słowo to odnosi się nie tylko do sprzętu używanego do przyrządzania mięsa, ale oznacza też przyjęcie, podczas którego piecze się i podaje grillowane potrawy.

Drewno decyduje o smaku!

Barbecue to proces długi i powolny, podczas którego mięso piecze się w niskiej temperaturze na grillu opalanym drewnem, dzięki czemu nabiera ono charakterystycznego posmaku.
Zwyczaj urządzania przyjęć barbecue, zapoczątkowany w południowo-wschodniej części Stanów Zjednoczonych, rozprzestrzenił się z czasem na całe terytorium kraju i stał się narodową tradycją.

Amerykańskie barbecue odróżnia dwa rodzaje pieczenia: najpopularniejsze - hot smoking, czyli pieczenie nad żarem, w temperaturze ok. 49 do 82 st. C; oraz smoke cooking, czyli pieczenie nad ogniem w wyższej temperaturze. Proces pieczenia mięsa do momentu, aż będzie odpowiednio soczyste i miękkie, może trwać nawet 18 godzin!

Bardzo ważny jest rodzaj drewna, jakim opalamy barbecue. Dobiera się go w zależności od mięsa, jakie chcemy przyrządzić. Do wieprzowiny i wołowiny używa się drewna dającego mocny posmak dymu, czyli drewna hikorowego, orzechowego lub dębowego, natomiast do przyrządzania ryby czy drobiu odpowiednie jest drewno klonowe lub drewno owocowe, z takich drzew, jak jabłoń, grusza czy czereśnia - co zapewnia łagodniejszy, bardziej delikatny smak.

Barbecue w różnych odmianach

Ostatnim składnikiem niezbędnym do przyrządzenia tradycyjnego amerykańskiego barbecue jest sos, w którym marynujemy mięso przed pieczeniem, którym polewamy je w trakcie lub po upieczeniu, albo już na talerzu. W Stanach Zjednoczonych wybór sosów jest bardzo szeroki, a ich dobór zależny od regionu, w jakim się znajdujemy.
I tak np. w Arkansas używa się sosu sporządzanego głównie z octu i pomidorów, doprawionego na ostro pieprzem, o lekkim posmaku melasy. W Georgii sos sporządzany jest na bazie keczupu, do którego dodaje się czosnek, cebulę, czarny pieprz, brązowy cukier, a czasem nawet bourbona. W rejonach miasta Decatur w Alabamie do pieczenia potraw z kurczaka używa się białego sosu na bazie majonezu i białego pieprzu.

Na styl barbecue składa się jednakże coś więcej niż tylko dobór sosu. W zależności od tradycji danego regionu, grilluje się konkretny rodzaj mięsa, np. w Memphis są to żeberka, które smaruje się sosem przed i po upieczeniu. W Kentucky do barbecue używa się baraniny, a w stanie Teksas istnieją aż cztery regionalne style, różniące się rodzajem używanego drewna czy rodzajem mięsa. W niektóry stanach funkcjonują też style mieszane - np. w Arizonie barbecue robi się w stylu teksańskim z elementami stylu kalifornijskiego i stanu Missouri.

Grillowa pasja narodowa

Kansas City, zwane niekiedy "światową stolicą barbecue", wytworzyło własny, odrębny styl - panuje tu dowolność w doborze mięsa, które podawane jest z sosem słodko-ostrym i dodatkowymi daniami, do których należą m.in. frytki, sałatka coleslaw czy tradycyjna fasola w pikantnym sosie pomidorowym.
Barbecue jest istotnym elementem kultury Stanów Zjednoczonych. Co roku na terenie całego kraju odbywa mnóstwo konkursów - zarówno dla zawodowych kucharzy, jak i dla amatorów. Drużyny startujące w konkursach zbierają się zazwyczaj w piątek wieczorem, pieką mięso przez całą noc, aby w sobotę około południa mogło być ono ocenione przez jurorów, którzy zwracają uwagę przede wszystkim na smak, ale też na miękkość i wygląd danej porcji. Nagrody są różnej wartości - od trofeów w mniejszych zawodach, aż po nagrody rzędu 10 tysięcy dolarów w konkursach na dużą skalę.
Sezon barbecue w Stanach Zjednoczonych rozpoczyna się w ostatni poniedziałek maja, kiedy obchodzi się Memorial Day - święto żołnierzy poległych podczas wojen, a swoje apogeum osiąga 4 lipca, czyli w Dniu Niepodległości. Amerykanie urządzają wtedy rodzinne pikniki, podczas których pieką mięso i warzywa, przede wszystkim kukurydzę.

Rozrywka nad rozrywkami

Kanadyjskie barbecue czerpie wzory nie tylko z amerykańskiego sposobu grillowania, ale też ze stylów: brytyjskiego, irlandzkiego, francuskiego, śródziemnomorskiego i australijskiego. Do najpopularniejszych potraw grillowanych zalicza się: kurczaka, burgery, żeberka, steki, kiełbaski i kebaby. Podaje się je z dodatkiem sosu barbecue.
Odrębny styl grillowania powstał w mieście Quebec, gdzie mięso przed pieczeniem marynuje się w sosie z oliwy z oliwek i soków cytrusowych. Często piecze się je jako szaszłyki, wzorem francuskich brochette i greckich souvlakis, a przybiera mieszanką czosnku i zielonej pietruszki.
Amerykańskie barbecue to pasja, której oddaje się wielu ludzi, spędzających długie godziny na doglądaniu mięsa, polewaniu go sosem, kontrolowaniu stopnia miękkości...
Nasze rodzime grillowanie chyba nie ma szans na to, by stać się tak wysoko cenioną rozrywką. A jednak z roku na rok coraz więcej Polaków spędza wolny czas przy grillu, ze znajomymi, wzbogacając jadłospis i rozwijając życie towarzyskie.

Latynoskie grillowanie

Parilladas w Meksyku, asado - w Argentynie, Urugwaju, Chile i Paragwaju oraz churrasco w Brazylii - to nazwy, jakimi w różnych krajach Ameryki Południowej określa się to, co my nazywamy grillowaniem.
Najbardziej znane jest asado - technika pieczenia zarówno na grillu, jak i na otwartym ogniu. Grilluje się na popularnych także u nas rusztach, ale też "al palo", czyli nad rozpalonym ogniskiem, nad którym układa się całe jagnię lub prosię. Położenie mięsa trzeba co jakiś czas zmieniać, aby upiekło się równomiernie. Nad ogniskiem piecze się również małe kawałki mięsa i kiełbaski nadziane na długie patyki.
Asado to nie tylko technika pieczenia, ale też cała ceremonia posiłku, na który składa się kilka dań serwowanych przez kucharza, zwanego asador. Najpierw podawane są pieczone chorizo, czyli wieprzowe kiełbaski, kaszanka, flaczki, grasica wraz z plastrami pieczonego sera provoleta - podobnego do włoskiego sera provolone, ale produkowanego głównie w Brazylii, Argentynie i Urugwaju. Potem serwowane są żeberka, następnie stek wołowy, ewentualnie kurczak oraz młoda koźlina. Jako dodatki podaje się chleb, sałatki na bazie zielonej sałaty lub grillowanych warzyw - ziemniaków, kukurydzy, cebuli i bakłażana, doprawionych oliwą i solą. Na deser serwowane są świeże owoce. Do tego pije się wino, piwo i wodę.

Mięsa nie marynuje się, jedynie soli się go przed lub w trakcie pieczenia. Gotowe porcje podawane są na tackach, z sosem chimichurri, przygotowanym z posiekanej pietruszki, mielonego czosnku, oleju roślinnego, oregano, soli, pieprzu i papryki, lub z salsa criolla, czyli pikantnym sosem pomidorowym.

Mistrzowskie sosy

W Chile używa się też sosu, zwanego pebre, w skład którego wchodzi świeża kolendra, posiekana cebula i pomidory, oliwa, sól i pikantne papryczki.

Brazylijczycy do przyrządzania churrasco właściwie nie używają grilli, większość z nich piecze mięso nadziane na patyki nad rozpalonym węglem drzewnym. Tylko w południowej części Brazylii widać wpływy argentyńskie i tam używa się drewna. Na całym terytorium Brazylii znajdują się liczne churrascaria, czyli restauracje specjalizujące się w podawaniu mięsa pieczonego nad ogniem.

W Meksyku grilluje się dowolne kawałki mięsa, wcześniej marynowane, kiełbaski, takie jak chorizo, loganiza i moronga, czyli nasza kaszanka, a także warzywa - przede wszystkim kukurydzę, cebulę i nopales, czyli owoce niektórych gatunków opuncji, na przykład opuncji figowej. Gotowe porcje upieczonego mięsa i warzyw podaje się oczywiście z tortillą.
Z Ameryki Południowej możemy czerpać przede wszystkim przepisy na sosy do pieczonego mięsa. Umiejętnie dobrany i sporządzony sos jest znakomitym dodatkiem do kiełbasek czy steków, warto więc eksperymentować i korzystać z receptur innych narodowości, by móc cieszyć się nowymi doznaniami smakowymi.

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń