Do góry

Newsy

"Bardzo często wyciągam z piekarnika zakalce" - rozmowa z Pawłem Małeckim

Z Pawłem Małeckim, jednym z najbardziej znanych polskich cukierników, rozmawiamy o słodkościach, rekordach Guinessa i kulinarnych inspiracjach. Przekonajcie się, czy czekolada może się znudzić.

Czy czuje pan, że cukiernictwo to raczej domena pań?

Paweł Małecki: Jeżeli ktoś ma pasję, to płeć nie ma tu znaczenia. Wybitnym cukiernikiem może być zarówno kobieta, jak i mężczyzna. W Polsce mamy bardzo dobrych cukierników. Badania faktycznie wskazują, że amatorsko wypiekami i słodkościami częściej zajmują się kobiety, jednak zawodowo jesteśmy wyrównani, a być może nawet przeważają mężczyźni.

Pamięta pan moment, kiedy zdecydował, że życie poświęci kuchni i słodkościom?

Na ścieżkę cukiernictwa skierował mnie przypadek. Od samego początku chciałem być kucharzem. Może nie od najmłodszych lat, ale gdy zacząłem dorastać, to w mojej głowie pojawił się taki pomysł. Poszedłem do szkoły gastronomicznej i nawet pracowałem jako kucharz przez kilka lat. Potem, po wojsku, rozpocząłem pracę w hotelu Amber Bałtyk - trafiłem tam nie do kuchni, ale właśnie do cukierni. Miało być to jedynie chwilowe - nie było miejsca w kuchni i szef poprosił mnie, abym przez kilka miesięcy wspierał pracę cukierników. Jak zacząłem im pomagać, tak zostałem w cukierni na stałe i ta chwila trwa już 20 lat.

Przez te 20 lat zdobył pan wiele naprawdę prestiżowych nagród i wyróżnień...

Co najważniejsze, tych osiągnięć nie zawdzięczam jedynie sobie. Za każdym z tych sukcesów stoi mnóstwo osób, które mi pomagały. Mam to szczęście, że na swojej drodze trafiłem na bardzo fajnych ludzi, którzy chętnie mnie uczyli i przekazywali mi swoją wiedzę. Dlatego właśnie teraz chętnie pomagam młodzieży. Chcę oddać to, co kiedyś ktoś mi dał. Nie chcę zatrzymywać tej wiedzy dla siebie - wolę, aby każdy mógł ją poznać.

Które z wyróżnień uważa Pan za najważniejsze?

Mogę powiedzieć które było najtrudniejsze do zdobycia. Były to zawody, które ukierunkowały moją karierę na czekoladę oraz otworzyły mi ścieżkę w tym kierunku. Był to World Chocolate Master - największy czekoladowy konkurs na świecie. Miałem okazję startować w pierwszej edycji tego konkursu i zająłem wówczas 9. miejsce na 21 uczestników. Biorąc pod uwagę, że wówczas dopiero zaczynałem, był to duży sukces, z którego do dziś jestem bardzo zadowolony. Konkurs ten był najtrudniejszy, najbardziej męczący i wymagający, ale jednocześnie najbardziej satysfakcjonujący. Dzięki niemu zyskałem szansę na rozwój i nawiązałem wiele kontaktów. Potem przyszły kolejne mistrzostwa, m.in. w Rimini i w Las Vegas. Tak się złożyło, że w ciągu 7 miesięcy reprezentowałem Polskę na trzech mistrzostwach świata, co stanowiło ogromne wyzwanie.

Na pana koncie znajdują się również ciągle niepobite rekordy Guinnessa. Stworzył pan np. największy tort weselny na świecie. Czy ma pan w planach bicie kolejnych rekordów?

Dopóki nikt nas nie pobije, nie musimy myśleć o kolejnych rekordach. Biuro Księgi Rekordów Guinnessa zawsze nas powiadamia, gdy ktoś podejmuje się próby bicia naszego rekordu. W tworzenie rekordowego tortu było zaangażowanych aż 16 cukierników, a ja byłem jednym z nich. Obecnie wszyscy jesteśmy zajęci wieloma projektami, dlatego nie myślimy o kolejnych, ale jeśli dostaniemy informację, że zostaliśmy pobici, z pewnością będziemy myśleć, jak zareagować i co dalej.

Współczesne cukiernictwo jest pełne niezwykłych trendów. Które z nich uważa pan za najciekawsze i najistotniejsze?

Ponadczasowym trendem jest sezonowość, którą staram się jak najmocniej promować. Bez względu na to, czy mówimy o bardzo wysokim cukiernictwie, czy tym na poziomie amatorskim. Produkty, które są dostępne w danym sezonie i w danym regionie są podstawą doskonałych efektów. Tego powinniśmy się trzymać. Oczywiście możemy dodać do nich coś innego, co odmieni nasz deser. Jeśli przygotowujemy sos czekoladowy, to może spróbujmy dodać do niego odrobinę chili albo zielonego pieprzu. Podkreślajmy smak owoców lasu czerwonym winem. Dajmy szczyptę cynamonu - nie musi być wyczuwalny od razu, ale po zjedzeniu takiego deseru nasz mózg zacznie nam dawać sygnał, że było tam coś jeszcze. Jedzenie nie powinno być płaskie w smaku i podobne do siebie. Starajmy się, żeby każdy posiłek nas czymś zaskakiwał, a jego smak pozostawał z nami na dłużej.

Co stanowi największe wyzwanie podczas tworzenia przepisów skierowanych do amatorów?

Obecnie biorę udział w projekcie, który bardzo mnie cieszy, jednak ułożenie przepisów dla laików nie jest prostym zadaniem. W Kuchni Lidla dostajemy produkty, które są sezonowe lub powiązane z jakąś konkretną tematyką. Jest to fajne, bo wiem, w którym kierunku powinienem iść lub gdzie szukać inspiracji. To, co stanowi prawdziwe wyzwanie, to fakt, że przepisy są kierowane do amatorów, którzy nie muszą rozumieć wszystkich technik i procesów zachodzących podczas przygotowywania ciast oraz deserów. Pamiętajmy, że jeśli chcemy osiągnąć efekt ze zdjęcia, musimy trzymać się tych składników, na których została stworzona receptura. Nie wymieniajmy ich. Jeśli w przepisie pojawia się czekolada o zawartości 60% kakao, to nie zmieniajmy jej na 75%. Masła nie zastępujmy margaryną. Takie z pozoru błahe szczegóły mają kolosalne znaczenie, bo wpływają na końcowy efekt. Nie popełniajmy takich błędów, ale też nie przejmujmy się porażkami. Ja sam bardzo często wyciągam z piekarnika zakalce. Przed opublikowaniem przepisu robię wiele prób i poprawiam daną recepturę tyle razy, aż będę z niej zadowolony i będę mieć pewność, że każdy ją powtórzy.

Skąd czerpie pan inspiracje i pomysły na kolejne przepisy?

Kierunek mojej pracy wyznaczają kolejne akcje tematyczne. Niezwykle pomocni są też znajomi. Dostaję mnóstwo telefonów od przyjaciół lub próśb od klientów o konkretne przepisy. Jeżeli komuś coś obiecam, to staram się odtworzyć ten smak, który później pokazujemy na stronie. Mam też mnóstwo kulinarnych autorytetów, jednym z nich jest Pierre Hermé. Jego kuchnia, podobnie jak całe francuskie cukiernictwo, stoi na wyjątkowo wysokim poziomie. Bardzo cenię sobie jego książki i jego warsztat - stanowi wzór, który zawsze mnie inspiruje. Natchnienia szukam również podczas podróży, które bardzo mnie rozwijają. Szczerze przyznaję, że nie wszystkie receptury są w 100 procentach moje - bardzo często korzystam z klasyków cukiernictwa. Niektóre ulepszam lub przerabiam, ponieważ uważam, że warto pokazać, jak zrobić je w prostszy, szybszy lub bardziej nowoczesny sposób.

Czy na współpracę z Lidlem zgodził się pan bez wahania? W końcu niektórzy szefowie uważają, że komercyjne projekty odciągają ich od prawdziwego gotowania.

Cóż, to nie była prosta decyzja. Wiem, że Lidl szukał najlepszych i nie byłem jedyną osobą braną pod uwagę. Jestem bardzo wdzięczny, że zdaniem przedstawicieli sieci znalazłem się w czołówce cukierników i sam ten fakt był dla mnie ogromnym wyróżnieniem. Zastanawiałem się bardzo długo, bo tak naprawdę mam bardzo dużo zajęć, a każdy dodatkowy projekt jest czasem zabranym z mojego prywatnego życia. Do wszystkiego staram się podchodzić z rozsądkiem. Wszyscy moi koledzy z branży muszą być świadomi, że to, co robimy dla Kuchni Lidla jest cukiernictwem dla amatorów - łatwym, prostym i względnie szybkim. Tam nigdy nie będzie wysokiego cukiernictwa, ponieważ nie mogę pozwolić sobie, aby w programie pokazywać, jak rzeźbi się w czekoladzie albo tworzy skomplikowane dekoracje z karmelu. Jestem świadomy, że wiele osób po prostu nie byłoby w stanie tego wykonać. Choć czasem przemycam elementy, co do których mam pewność, że każdy będzie mógł przynajmniej spróbować je odtworzyć.

Trudno było oswoić się panu z telewizyjną rzeczywistością?

To chyba było dla mnie najtrudniejsze. Nigdy wcześniej nie byłem tą osobą, która znajduje się na świeczniku i na której skupia się cała uwaga. Nawet na mistrzostwach, gdy pracowaliśmy w grupie, zawsze bardzo się denerwowałem i przez pierwsze 15 minut starałem się zapanować nad drżeniem rąk. Dlatego też oswojenie się z rzeczywistością studia telewizyjnego stanowiło dla mnie spore wyzwanie. Tym bardziej, że nie znałem osób, stojących po drugiej stronie kamery - ani ekipy filmującego, ani potencjalnych widzów. Z Karolem Okrasą i Pascalem Brodnickim spotykaliśmy się wcześniej przy różnych okazjach, ale z nimi bardzo rzadko spotykam się na planie. Teraz, kiedy już znam osoby stojące po drugiej stronie kamery, jest mi łatwiej, bo nie mówię w przestrzeń, a wprost do nich.

Co robi cukiernik po godzinach, bo chyba nie piecze ciast?

Wie pani co, czasami tak. Zwłaszcza, gdy odwiedzają mnie znajomi. Lubię przygotować produkty, z których później wspólnie ugotujemy coś pysznego. Zawsze to coś lepszego niż tylko siedzenie, chociaż i to mi nie przeszkadza. Przyzwyczaiłem rodzinę do tego, że zawsze mam coś słodkiego w zanadrzu, więc nie da się uniknąć pieczenia, także prywatnie, ale nie mam dość.

 

Weź udział w konkursie i wygraj najnowszą książkę Pawła Małeckiego. Kliknij!

Słodki konkurs. Kliknij!

 

Rozmawiała: Sylwia Cisowska/ Smaker.pl

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (0)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe
Bądź pierwszy. Napisz coś miłego!

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń