Do góry

Newsy

Claus Meyer: moda na skandynawską kuchnię nie jest przypadkowa

O skandynawskiej kuchni, smakach dzieciństwa, duńskich świętach oraz pracy w najlepszej restauracji świata z Clausem Meyerem, szefem kuchni legendardej Nomy, rozmawia Kasia Rutkowiak.

© Claus Meyer 2016

Kasia Rutkowiak: Jakie są Twoje najwcześniejsze kulinarne wspomnienia z okresu dzieciństwa? Smak, zapach? A może okazja?

Claus Meyer: Hmmm, niech pomyślę... To muszą być jabłka. Smak i zapach jabłek. Jesienią jako dzieci chodziliśmy do pobliskiego sadu podkradać jabłka.

KR: Kilka dni temu miałam przyjemność zjeść lunch w jednej z Twoich restauracji - Almanak w Kopenhadze. Myślę że podobne miejsce w Warszawie podbiłoby wiele serc - czy Ty sam masz jakiekolwiek skojarzenia z kuchnią Polską?

CM: Nie mam żadnych skojarzeń z Polską kuchnią, niestety.

KR: Może chociaż barszcz?

CM: O, tak! To jedno z moich ulubionych dań. Z resztą w książce znajduje się bardzo wiele przepisów na potrawy z dodatkiem buraków. Z Polską kojarzy mi się natomiast Karolina Woźniacki, jestem chyba jej najwierniejszym fanem na świecie. Śledzę pilnie jej karierę i chętnie jeżdżę na jej mecze.

KR: Dlaczego kuchnia skandynawska podbija świat?

CM: Świat od czasu do czasu potrzebuje nowych opowieści. Była już kuchnia francuska, potem przez lata była hiszpańska, a teraz świat potrzebuje nowej, świeżej historii. Tak się też dzieje dlatego, że współczesna kuchnia nordycka wprowadziła nowe wartości oraz zupełnie inny styl. W dodatku, pozwala ludziom na całym świecie na odnalezienie się w gotowaniu, przez to, że jest uniwersalna. Nie ma nic łatwiejszego niż skupić się na gotowaniu przy użyciu lokalnych, sezonowych produktów. W końcu także dlatego, że nasz skandynawski manifest o którym piszę w swojej książce, określa nasz cel, który jest dużo ważniejszy niż tworzenie smacznych potraw. Z jedzeniem wiąże się szersza idea. Skupiamy się na tym, co jest ważne w obecnym świecie, borykającym się z problemami nadwagi, cukrzycy i innych schorzeń. Na koniec - zwracamy też uwagę na ekologię i otoczenie ochroną źródeł pożywienia. Reasumując - skandynawska kuchnia daje odpowiedź na wiele problemów współczesnego świata i wszystko wskazuje na to, iż moda na nią jest nieprzypadkowa.

KR: Sezonowość i korzystanie z lokalnych produktów - czy to jest postulat możliwy do spełnienia w dzisiejszych czasach, wśród ludzi, którzy żyją pospiesznie w dużych miastach i wracają do domu późnym popołudniem lub wieczorem? Jaką radę miałbyś dla tych, którzy chcą zdrowo, dobrze gotować, a nie koniecznie mają na to czas?

CM: Po pierwsze polecam zupy. Można zrobić pożywną sycącą zupę na kilka dni, podobnie jak danie jednogarnkowe. Dobrze sprawdzają się też warzywa korzeniowe zapiekane w piecu, których przygotowanie wiąże się z minimalnym nakładem pracy, a które "robią się same" kiedy my zajmujemy się czymś innym. Przygotowanie posiłków wiąże się z dobrym rozplanowaniem czasu i pracy, wiele potraw można wstępnie przygotować w wolnej chwili, zamiast pospiesznie robić obiad w kilka minut z byle czego. Takie rozplanowanie posiłków wymaga dyscypliny, ale każdy może się tego nauczyć (choć niektórym przychodzi to z trudem). Dodatkowo, jeśli chodzi o zaopatrzenie, warto skupić się na lokalnych bazarach i targach, albo supermarketach, które prowadzą sprzedaż lokalnych produktów. Pamiętajmy, żeby jeść sezonowe produkty, charakterystyczne dla naszego klimatu i pory roku. Posiłki przygotowane na ich bazie są najbardziej wartościowe i czynią naszą kuchnię wyjątkową. Dodatkowy plus takiej filozofii to urozmaicenie - nasze menu będzie naturalnie zmieniało się wraz ze zmianą pór roku i sezonu.

KR: Jakie produkty warto uprawiać na niewielkich balkonach naszych miejskich mieszkań? Bez jakich ziół nie wyobrażasz sobie gotowania?

CM: Jeśli chodzi o tarasy i balkony to rzeczywiście nie pozostaje nam nic innego jak hodowla ziół, którą osobiście polecam. Ja najbardziej lubię koperek, pietruszkę, szczypiorek, trybulę oraz szałwię i miętę.

KR: Co najbardziej lubią jeść Twoje dzieci?

CM: Moje córki są wegetariankami, ale poza tym ograniczeniem jedzą w zasadzie wszystko. Uwielbiają warzywa, zupy, dania typu risotto, czy podobne oparte na kaszach i zbożach. Lubią też dania na bazie makaronu i podobnie jak ja, kochają świeży chleb. Jednym z ich ulubionych dań jest wegetariańskie lasagne, które chętnie przyrządzamy razem.

KR: A jakie było Twoje ulubione danie w dzieciństwie?

CM: Ja przepadałem za smażonym węgorzem z ziemniakami zapiekanymi w śmietanie.

KR: Wróćmy na moment właśnie do Twojego dzieciństwa. Czy kiedy byłeś chłopcem wasze życie rodzinne koncentrowało się wokół stołu?

CM: Nie, nie szczególnie. Kiedy byłem mały gotowaniu nie poświęcało się u nas zbyt wiele czasu i uwagi. To był jeden z powodów dla których jako młody chłopak wyjechałem z domu do Francji. Widziałem, że to co dzieje się z kulturą kulinarną w Danii było złe i zmierzało w niewłaściwym kierunku. Wtedy zupełnie nie starano się o wspólne spędzanie czasu z rodziną przy smacznej, zdrowej kolacji.

KR: W Polsce mamy wigilijną tradycję spożywania 12 dań, zaś wybór potraw różni się w zależności od regionu i tradycji danej rodziny, a jak wygląda Wasze wigilijne menu? Bez jakiego dania Ty nie wyobrażasz sobie Świąt Bożego Narodzenia?

CM: U nas każda Wigilia wygląda tak samo, zawsze jemy tradycyjne duńskie potrawy wigilijne. Jest więc wieprzowina pieczona ze skórą i pieczeń z kaczki, są glazurowane ziemniaczki, modra kapusta, gęsty sos, a na deser tradycyjnie Risalamande (przyp: danie deserowe na bazie ryżu gotowanego na mleku, z dodatkiem bitej śmietany, wanilii, siekanych migdałów, podawany z gorącym sosem wiśniowym).

KR: Domyślam się, że w tym roku będzie podobnie?

CM: Tak, w tym roku czeka nas dokładnie to samo menu, jednak tym razem rodzinne święta spędzimy w Nowym Jorku.

KR: Gdybyś nie był chefem, właścicielem restauracji i teraz także po trochu biznesmenem - jaki zawód chciałbyś wykonywać?

CM: Jestem bardzo zadowolony z mojego życia dlatego nie zastanawiam się jak by to było być kimś innym. Pamiętam, że jako chłopiec chciałem być gwiazdą rocka, futbolu lub tenisa, ale to minęło. Jakoś nie widzę siebie teraz w roli tenisisty, choć jak wspominałem - sympatia do samego sportu pozostała.

KR: Jesteś zabieganym, zapracowanym człowiekiem, masz wiele obowiązków wynikających z pracy, spotkań, prowadzenia kilku biznesów - czy wciąż udaje Ci się znaleźć czas na czerpanie radości z codziennego gotowania?

CM: Gotowanie to jedna z moich największych życiowych pasji i radości, ale tylko kiedy towarzyszy jej wspólne spożywanie posiłków. Dlatego uwielbiam gotować dla rodziny, przyjaciół i gości. Kiedy jestem zupełnie sam, nie gotuję. Wtedy mi się po prostu nie chce.

KR: Co najchętniej jadasz na śniadanie?

CM: Moje ulubione śniadanie to jogurt i domowa granola, opiekany chleb z serem i dżemem, ewentualnie jajko na miękko. Do tego sok albo smoothie i kawa oraz herbata. Do śniadania zawsze dużo piję.

KR: Jakimi zasadami kierujesz się, opracowując kolejne przepisy kulinarne?

CM: Kiedy tworzę nowe danie, intuicyjnie dążę do osiągnięcia w nim równowagi. Dla mnie ważny jest aromat oraz perfekcyjne współgranie między smakami - kwaśnym, słodkim, słonym i gorzkim. Unikam nadmiaru tłuszczu, a jednocześnie szukam potraw soczystych i takich, w których mogę wykorzystać jak największą ilość warzyw.

KR: Co jest dla Ciebie ważne w sztuce kulinarnej? Szczególny sposób przygotowania, a może prezentacji gotowego dania? Na co zwracasz szczególną uwagę?

CM: Dla mnie ważne jest gotowanie samo w sobie. Jedzenie powinno wyglądać naturalnie. Moim zdaniem składniki powinny być widoczne, a nie zamaskowane, a samo jedzenie powinno mieć ciekawą, zróżnicowaną konsystencję. To zróżnicowanie konsystencji jest dla mnie kluczowe. Danie nie powinno być mamałygą, nie może też być twarde, jednak w jego skład powinny wchodzić kilka składników o zróżnicowanym wyglądzie i konsystencji.

KR: Tak więc nie tylko smak, ale i konsystencja - czyli równowaga totalna?

CM: O tak. Każdy z nas, kto próbował płatków kukurydzianych, które za długo leżały w mleku wie, jak ważna jest konsystencja posiłku. Forma zmrożonych i roztopionych lodów, idealnie ubitego lub półpłynnego majonezu, to wszystko czyni kolosalną różnicę w odbiorze dania, a co za tym idzie w jego "smakowitości".

KR: Jaki jest Twój ulubiony przepis z książki "Wszystkie smaki Skandynawii"?

CM: Wszystkie przepisy są mi bliskie i lubię ich prostotę, ale jeśli miałbym wybrać jeden to chyba byłby to tatar z buraków. Przygotowanie go pokazuje jaką radość daje krojenie poszczególnych składników i jak ważne jest odpowiednie doprawienie, które w zależności od ilości przypraw, może nadać daniu różnego charakteru. Jest tam wspomniana równowaga między smakami kwaśnym i słodkim, jest ostrość pochodząca z chrzanu. To fantastyczny dodatek do wędzonego łososia, mięsnego tatara lub pieczeni jedzonej na gorąco lub na zimno. Można go także jeść osobno, jako sałatkę, albo nawet dodać do jogurtu. Moim zdaniem to cudowny przepis.

KR: Agern, Twoja najnowsza restauracja, otwarta kilka miesięcy temu w Nowym Jorku właśnie zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin, co pokazuje, że Twoje podejście do zdrowej skandynawskiej kuchni ma wielbicieli z dala od rodzinnego domu. Jak to jest móc zachwycać kulinarną pasją ludzi na całym świecie?

CM: To rola do której już przywykłem, co jest dość naturalne w miarę upływającego czasu. Inspirować innych to wspaniałe uczucie, choć nie ukrywam, że czasami wiąże się z nim stres wynikający z poczucia swoistej odpowiedzialności.

KR: Przystawka czy deser?

CM: Zawsze przystawka!

--------------------------------------------------------------------

Claus Meyer: jest współzałożycielem i współwłaścicielem kopenhaskich restauracji Noma, Radio, Studio i Almanak. Opublikował czternaście książek kucharskich. Był gospodarzem duńskiej wersji międzynarodowego programu telewizyjnego "Nowe skandynawskie gotowanie", pokazywanego w ponad pięćdziesięciu krajach.

Do Meyera należy również kilkanaście rzemieślniczych piekarni i delikatesów, sad, mikrofabryka octu, palarnia kawy oraz agencja pośrednictwa pracy, obsługująca najlepsze restauracje świata, reprezentująca ponad dwudziestu szefów kuchni. Ponadto Meyer szefuje akademii kulinarnej, założył fundację Melting Pot i prowadzi wykłady z zakresu odpowiedzialności społecznej wielkich korporacji.

Meyer był również inicjatorem odrodzenia kuchni skandynawskiej. W 2004 roku, razem grupą wybitnych szefów kuchni opracował skandynawski manifest kulinarny, który od tamtej pory stał się inspiracją dla większości ludzi związanych z nordycką gastronomią.

Kasia Rutkowiak: z pochodzenia jest Gdańszczanką, ale zdecydowaną większość dorosłego życia spędziła w Danii, gdzie na świat przyszła trójka jej dzieci, a ona zakochała się w skandynawskim stylu - tak we wnętrzach jak i w sposobie życia. Jesienią 2014 roku wróciła do Polski aby zamieszkać w Warszawie i stworzyć w niej polsko-skandynawski dom.

Na swoim blogu My Full House opisuje i pokazuje wszystko to co ją urzeka oraz inspiruje. Przedstawia skandynawskie nowinki wnętrzarskie, codzienne aranżacje domowej przestrzeni, ciekawe pomysły na urządzenie skandynawskich domów i mieszkań, a ponieważ uwielbia jeść - dzieli się także wypróbowanymi przepisami.

Wiosną 2016 roku w magazynie "M jak Mieszkanie" ukazał się obszerny felieton ze zdjęciami jej mieszkania, po którym rozpoczęła publikację serii artykułów ze skandynawskimi inspiracjami. Pisała także w magazynach takich jak "Cztery Kąty", "Viva Mama", "Czas na Wnetrze", czy "IKEA Family Live Magazine".

Przeczytaj więcej na temat najnowszej książki Clausa Meyera "Wszystkie smaki Skandynawii". Kliknij!

Polecane przepisy

Zobacz więcej

Komentarze do artykułu (1)

Dodaj komentarz

Wypełnienie pól oznaczonych * jest obowiązkowe

zdjecie uzytkownika

janie 10 grudnia 2016 Co za ciekawy i potrzebny wywiad, Tyle się pisze, słyszy o kuchniach z najdalszych zakątków świata, Chiny, Japonia, kuchnia indyjska, która kradnie cały show swoimi oszałamiającymi przyprawami ... a o duńskiej nie wiem nic, nawet się nad tym nie zastanawiałam czy ona istnieje. Urzeka to szczególne traktowanie chleba - na śniadanie - opiekany chleb z serem i dżemem, zapiekane warzywa, wędzone ryby i wszystko pod ręką, niemal za oknem, albo na balkonie.

9 Kto głosował? | Odpowiedz

Ostatnio komentowane przepisy

Rozwiń Zwiń