Z tego artykułu dowiesz się:
- Co się dzieje z jedzeniem pod wpływem grillowania?
- Jakich produktów nie powinno się grillować?
- Czy są dowody na to, że grillowane jedzenie jest szkodliwe?
- Czy stosowany opał i podpałka mają wpływ na szkodliwość potraw?
- Jak zmniejszyć szkodliwość grillowania?
Grillowanie to jedna z ulubionych aktywności działkowiczów. Nic w tym dziwnego – w końcu dania z grilla są bardzo smaczne, łatwe w wykonaniu i niezwykle uniwersalne. Co najczęściej grillujemy? Wśród produktów lądujących na ruszcie znaleźć można mięso, sery, warzywa, a nawet owoce. Mimo popularności tej formy obróbki termicznej wiele osób zastanawia się, czy potrawy grillowane są zdrowe. Jakich produktów nie powinno się grillować? I czy stosowany opał i podpałka mają wpływ na szkodliwość potraw? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz poniżej!
Co się dzieje z jedzeniem pod wpływem grillowania?
Odpowiedź na powyższe pytanie rozwieje liczne wątpliwości fanów grillowanych przysmaków. Jak proces ten wpływa na pożywienie i czy może powodować wydzielanie niebezpiecznych dla zdrowia substancji?
Przekąski przyrządzane na ruszcie grilla mają rozmaite zalety. Wśród najważniejszych z nich wymienia się brak potrzeby używania tłuszczu, dzięki czemu potrawy mają o około 15-20% mniej kalorii. Ten rodzaj obróbki termicznej sprawia, że dania stają się o wiele bardziej lekkostrawne i nie tracą cennych wartości odżywczych.
Na co jeszcze można liczyć, spożywając grillowane frykasy? Na liście ich atutów należy umieścić wyjątkowy aromat, chrupiącą skórkę oraz apetyczny wygląd, który jest trudny do osiągnięcia przy pomocy innych technik kulinarnych. Wszystko to brzmi wspaniale, ale co się dzieje z jedzeniem pod wpływem grillowania?
Grillowanie polega na specyficznej obróbce cieplnej, opierającej się na reakcji Millarda – to właśnie dzięki niej potrawy zyskują swój charakter, w tym piękny kolor. Istnieje jednak druga strona medalu – prowadzi ona do powstawania związków niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia, w tym heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA), które uznawane są za rakotwórcze.
W grupie niezdrowych substancji, pojawiających się wskutek grillowania, wymienia się również benzo-alfa-piren oraz polichlorowane związki organiczne. Wykazują one działanie mutagenne, uszkadzając ludzkie DNA i zwiększając ryzyko wystąpienia licznych chorób onkologicznych.
Zobacz: Dorada z grilla ze świeżymi ziołami i ziemniakami
Jakich produktów nie powinno się grillować?
Czy istnieje kategoria produktów, których powinieneś unikać za wszelką cenę podczas grillowania? Ranking tych składników jest naprawdę obszerny. Na szczególną uwagę zasługują te wysokoprzetworzone, obfitujące w wypełniacze, konserwanty i sztuczne barwniki.
Jakich produktów nie powinno się grillować? Listę otwierają przetwory mięsne zawierające saletrę, która w kontakcie z wysokimi temperaturami może prowadzić do wydzielania nitrozoamin. Wśród innych niewskazanych do grillowania pokarmów warto wymienić gotowe hamburgery, hot dogi oraz parówki. Wielu specjalistów nie poleca również grillowania serów – w szczególności tych, które z prawdziwym produktem nie mają zbyt wiele wspólnego, będąc wyrobami seropodobnymi.
Najkorzystniejszym wyborem w kontekście zdrowia będzie przygotowanie przekąsek od zera w zaciszu własnej kuchni. Dostępne w sklepach gotowce nie tylko nie dostarczą ci zbyt wielu mikroelementów, ale również sprawią, że twoje dania będą ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Jeśli przygotowywanie przetworów mięsnych to nie twoja bajka, zaopatruj się w nie u lokalnych dostawców oraz w sprawdzonych sklepach, sprzedających certyfikowaną żywność.
Sprawdź także: Grill w najlepszym wydaniu - sprawdzone przepisy ze Smaker.pl
Czy są dowody na to, że grillowane jedzenie jest szkodliwe?
Zapaleni entuzjaści grillowania i nieco bardziej podejrzliwi konsumenci zachodzą w głowę, czy są dowody na to, że grillowane jedzenie jest szkodliwe. Oczywiście! I to liczne! W naukowych repozytoriach dostępnych online można znaleźć wykaz prac przedstawiających dowody na to, że taka forma obróbki termicznej nie pozostaje bez znaczenia dla stanu zdrowia.
Jedno z badań uwzględniało grupę osób, która regularnie żywiła się mięsem poddawanym wysokim temperaturom. Okazało się, że jego uczestnicy mieli gorsze wyniki laboratoryjne niż przed badaniem. Ryzyko pojawienia się u nich nowotworu trzustki zostało określone na poziomie 60%. Nie wykluczono również, że długotrwałe spożywanie grillowanych potraw może wpływać na rozwój raka wątroby, żołądka, skóry oraz prostaty.
Czy stosowany opał i podpałka mają wpływ na szkodliwość potraw?
Informacje na ten temat można znaleźć w badaniach przeprowadzonych przez grupę polskich naukowców na Politechnice Warszawskiej. Zbadali oni poziom emisji szkodliwych substancji wydzielanych przez urządzenia do grillowania opalane trzema różnymi podpałkami, tj. gazem płynnym, brykietem węglowym i węglem drzewnym.
Jednym z etapów prac był pomiar stężenia pyłu PM2,5 oraz oznaczenie dokładnego składu pod względem pojawienia się jednego z 16 węglowodorów aromatycznych (WWA). Okazało się, że najmniejszą ilość niebezpiecznych substancji wydzielają grille opalane gazem płynnym, w których używano czystego propanu. Co ciekawe, wyniki testów laboratoryjnych wykazały brak obecności WWA. Ponadto stężenie pyłu PM2,5 było znacznie mniejsze w porównaniu z próbkami pochodzącymi z urządzeń opalanych węglem i brykietem.
Preferujesz użycie węgla drzewnego? Wiedz, że powyższa analiza udowodniła, że jest to najbardziej niebezpieczny rodzaj podpałki – naukowcy z Politechniki Warszawskiej stwierdzili w niej obecność ponad 10 substancji z listy analizowanych WWA.
Jak zmniejszyć szkodliwość grillowania?
Nie musisz całkowicie rezygnować z grillowanych frykasów, ponieważ istnieje kilka skutecznych sposobów na zniwelowanie negatywnych skutków tej metody gotowania. Co można zrobić? Do dyspozycji masz co najmniej kilka rozwiązań!
Planujesz grillowanie mięsnych potraw? Pamiętaj o tym, aby wcześniej zabezpieczyć produkt, przygotowując ulubioną marynatę. Nie ograniczaj się jedynie do produktów odzwierzęcych – wzbogacaj swoje przekąski o warzywa, które są o wiele bardziej odporne na negatywny wpływ grillowego rusztu.
Jakie inne kroki warto podjąć? Upewnij się, czy grillowane przysmaki nie znajdują się bezpośrednio nad podpałką lub węglem i nie dopuszczaj do ich nadmiernego przypalania. Zwęglone elementy należy niezwłocznie odkroić i wyrzucić.
Kolejnym trikiem jest unikanie aluminiowych tacek. Z jednej strony są one praktycznym zabezpieczeniem, chroniącym przed wpływem substancji smolistych, jednak – pod wpływem wysokich temperatur – mogą wydzielać rakotwórcze związki chemiczne, które łatwo wnikają do produktów spożywczych. Dobrą alternatywą dla tacek będą metalowe szpikulce do jedzenia.
Zobacz także:
Matura 2022: Arkusz CKE i odpowiedzi z języka polskiego »
Matura 2022: Arkusz CKE i odpowiedzi z matematyki »
Wspieramy Ukrainę. Tu zamieścisz ogłoszenie o swojej pomocy »
