Fot. 123RF/Picsel
Konina nie truje
Nie sposób zaprzeczyć, że mięso z konia jest zdrowe. Konina to mięso chude i co za tym idzie niskokaloryczne. Zawiera znaczne ilości żelaza oraz błonnika. Powszechnie uważa się, że jest zdrowsza od wieprzowiny oraz tańsza od wołowiny. Jako że koń nie jest w Polsce hodowany na ubój, a sam jest zwierzęciem wybrednym jeśli chodzi o wyżywienie, to jego mięso pozbawione jest szkodliwych składników pochodzących z pasz. Próżno szukać informacji o chorobie szalonych koni. Kucharze wskazują także na walory smakowe koniny. Jest smaczna, zbliżona do znanych nam mięs, choć nieco słodkawa.
Druga strona medalu
Trudno jednak bezkrytycznie zachwalać zalety koniny, zwłaszcza w świetle ostatnich wydarzeń. Spożywanie koni, mówiąc łagodnie, nie cieszy się w Polsce szczególną popularnością. Koń w naszej kulturze ma status zwierzęcia domowego, a nie hodowlanego, czy użytkowego. Co prawda nie traktujemy koni tak samo jak psów, czy kotów, to jednak również wpisujemy je w poczet przyjaciół człowieka. W historii i kulturze koń zapisał się jako zwierzę symbol - niezłomny towarzysz rycerzy, pomocnik chłopów, czasem relikt przeszłości, którego obrona była deklaracją przywiązania do ziemi. Jadanie koniny owszem było praktykowane, ale jako zwierzyny padłej i to w okresach skrajnej biedy i głodu, będące wyrazem raczej desperacji niż poszukiwania nowych smaków. Konina w naszym kraju obarczona jest tzw. tabu spożywczym.
Mimo to nie można przemilczeć tradycyjnych potraw z koniny. Takim daniem jest befsztyk tatarski, rozpowszechniony na polskich ziemiach właśnie przez Tatarów. Przyrządzano go z koniny - te ludy bowiem swój szacunek do koni wyrażały także poprzez ich konsumpcję, koń był dla nich tak wspaniałym zwierzęciem, że jego mięso spożywano. W przeciwnym razie mogło to oznaczać uznanie konia za zwierzę nieczyste. Klasyczny tatar zatem to polędwica końska. Historyczną ciekawostką jest także oryginalny sposób przyrządzania. Otóż surowy kawałek mięsa wkładano pod siodło. Próżno dziś szukać tak przyrządzanych tatarów - dziś mistrzowie kuchni zalecają siekanie mięsa nożem, zamiast mielenia, a następnie doprawiają oliwą, surowym jajkiem, solą oraz pieprzem. Na kulinarnej mapie polski znajdziemy restauracje, w których można zamówić tradycyjnego tatara, właśnie z koniny.
Polska konina
Choć w Europie spożywanie koni nie jest powszechnie praktykowane to zdarzają się wyjątki. Upodobanie w koninie mają Anglicy a, przede wszystkim, Włosi. Dlatego też choć spożycie koniny w Polsce jest minimalne, to nasz kraj produkuje wysoki odsetek tego mięsa na eksport. Większość polskiej koniny wędruje właśnie do Włoch, gdzie trafia do słynnych kabanosów, cienkich kiełbasek, tradycyjnie wyrabianych z koniny. Włosi także lubują się w carpaccio z koniny, Anglicy zaś upodobali sobie w szczególności befsztyk z końskiego mięsa.
Źródła kontrowersji
Dodawanie koniny do mięsa wołowego spotyka się z powszechnym oburzeniem z powodów kulturowych i obyczajowych. Należy także pamiętać o aspekcie ekonomicznym - klienci, mówiąc wprost, zapłacili za inny produkt niż ten, który otrzymali. I choć winni oszustwa, bo tak należy nazwać całą sprawę, będą się tłumaczyć, mówiąc że nie chcieli truć klientów, że koninę przecież się jada to tej sprawy nie można tak zostawić.
Jeżeli do mięsa wołowego trafia konina niewiadomego pochodzenia, to jest to naganne nawet z punktu widzenia dietetyki. Konina zachowuje wartości odżywcze oraz smakowe wtedy, gdy pochodzi z pewnego źródła, czyli ze zwierząt zdrowych oraz w odpowiednim wieku. A po takie mięso, jeżeli już będziemy chcieli świadomie skosztować koniny, należy udać się do wyspecjalizowanych zakładów, a następnie przygotować ją w warunkach domowych, bądź odnaleźć jedną z nielicznych restauracji i zafundować sobie prawdziwy befsztyk po tatarsku.
Bartosz Rumieńczyk
