Choć mówi się o staropolskich piernikach, a myśli o piernikach toruńskich, warto pamiętać, że to charakterystyczne, aromatycznie przyprawione ciasto zawitało do Europy z Armenii, przywiezione przez mnicha Grzegorza Makarego. Makary został później kanonizowany, być może także za pokazanie ludom europejskim, co można zrobić z miodu, mąki i korzennych przypraw. Pierniki zatem znane są od roku 992.
Z początku wypiekane były we Francji, by następnie rozprzestrzenić się niemal na całą Europę. Polskie pierniki wypieka się od wieku XVII, a ich małymi ojczyznami stały się Gdańsk i Toruń.
Co prawda już starożytni Słowianie znali ciasto piernikowe, jednak ze względu na brak środków spulchniających był to przysmak zarezerwowane wyłącznie dla... bogów! Mówiąc wprost, ciasto było tak twarde, że jedynie święty ogień mógł sobie z nim poradzić. Takie pierniki są sprzedawane również obecnie, jako niejadalne ozdoby.
Pierniki to tradycyjny przysmak miast hanzeatyckich - z ich wypieku słynęły: Norymberga, Monachium, Asmterdam czy Kłajpeda. Są symbolem bogactwa i powodzenia w handlu.
Wystarczy rzucić okiem na listę składników i korzennych przypraw, by przekonać się, że piernik to wyrób luksusowy. Nic dziwnego więc, że tradycyjne pierniki są przysmakiem świątecznym, zarezerwowanym na ten czas, kiedy na stół podajemy wszystko to, co najlepsze.
Pierniki także były i są doskonałym towarem eksportowym. Zastosowanie przypraw korzennych, długa fermentacja ciasta oraz charakterystyczna twardość sprawiają, że pierniki można przechowywać, a także transportować przez kilka tygodni. To samo dotyczy samego ciasta, dlatego - na dobrą wróżbę i na bogactwo - panny młode mogły być wydawane za mąż z dzieżą piernikowego ciasta, z której przez długi czas mogły "czerpać i wypiekać pierniki"*.
Piernik w języku polskim zawdzięcza swą nazwę "piernym", czyli pieprznym/korzennym przyprawom. W innych krajach etymologia wskazuje na powszechne stosowanie imbiru. Idąc tym tropem polskie pierniki powinniśmy nazywać miodownikami. Ilość miodu, złotej słodyczy w nich zawarta jest tak znacząca, że niektórzy całkowicie rezygnują z cukru. A skoro o składnikach mowa...
Ciasto piernikowe
-> 1 kg mąki
-> 500 g miodu
-> 400-450 g cukru
-> 250 g masła lub smalcu
-> 3 jajka
-> 125 ml mleka
-> 3 łyżeczki sody oczyszczonej
-> pół łyżeczki soli
przyprawy:
-> 4 laski cynamonu
-> 1 łyżeczka imbiru
-> 1 łyżeczka goździków
-> pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
-> 1 łyżeczka ziaren kardamonu
-> 1 łyżeczka ziela angielskiego
-> pół łyżeczki ziarnistego pieprzu lub 1/3 łyżeczki mielonego
-> 1 gwiazdka anyżu
dodatki:
-> migdały
-> orzechy
-> kandyzowana skórka pomarańczowa
-> lukier
Ciasto piernikowe powinniśmy zacząć szykować 4 tygodnie przed pieczeniem, a piec 3-4 dni przed podaniem. Czterotygodniowa fermentacja to ideał, ale w razie konieczności można skrócić czas o dwa tygodnie, tak, aby uwinąć się tuż przed pierwszą gwiazdką.
Zaczynamy od podgrzania sporej ilości miodu, ewentualnego dosłodzenia cukrem oraz dodania tłuszczu. Masę podgrzewamy stopniowo, uważnie mieszając i doprowadzając niemal do wrzenia. Następnie całość studzimy i do letniej już miodowej masy dodajemy partiami mąkę, jaja, sól oraz sodę, rozpuszczoną w połowie szklanki chłodnego mleka, wyrabiając ciasto ręką.
Czas na korzenne przyprawy. W sklepach można kupić gotowe mieszanki, ale my proponujemy sporządzić własną. Sięgamy po moździerz, kruszymy korę cynamonową oraz wyłuskujemy pestki z anyżkowej gwiazdki. Dosypujemy nieco kolendry, tartej gałki muszkatołowej, ziela angielskiego, kardamonu oraz kolorowego pieprzu. Dodajemy także imbir, goździki i nieco angielskiego ziela. Całość ucieramy dokładnie na proszek - ewentualnie możemy zmielić w młynku. Powstałą mieszanką doprawiamy ciasto. Warto dodać posiekane orzechy, migdały oraz kandyzowaną skórkę pomarańczową.
Ciasto wyrabiamy dokładnie, formujemy z niego kulę i wkładamy do kamionkowego naczynia, choć emaliowane też dobrze spełni swoją rolę. Przykrywamy lnianą ścierką i umieszczamy w chłodnym miejscu. Najlepiej byłoby umieścić ciasto w chłodnej spiżarni, ale dolne szafki w kuchni - bądź nawet dolna półka w lodówce - od biedy wystarczą. I tak, jak się już rzekło, ciasto musi dojrzewać 4 tygodnie...
...choć i po 2 tygodniach będzie dobre. Ciasto dzielimy następnie na 2-3 części, rozwałkowujemy i wypiekamy na blaszkach. Jeśli chcemy podać pierniczki, wystarczy, że sięgniemy po foremki i powycinamy odpowiednie kształty. Jeśli chcemy zrobić jadalne ozdoby piernikowe, pamiętajmy o dziurce na nitkę.
Placki wypiekamy przez 25-30 minut w temperaturze 200 stopni. Po wyjęciu z piekarnika będą twarde, ale kruszeją po 2-3 dniach i wręcz rozpływają się w ustach.
Jeśli zdecydujemy się na piernik przekładany, to gotowe i skruszałe placki piernikowe smarujemy lekko podgrzanymi powidłami śliwkowymi, naturalnie domowej roboty. Przełożone placki musimy przykryć ściereczką, nakryć deseczką, obciążyć czymś ciężkim i zostawić na noc.
Pierniki, jeśli będziemy je przechowywać w chłodnym miejscu, zachowają świeżość dość długo. Warto zaznaczyć, że są to ciasta bardzo zdrowe, polecane na trawienie. Pewnie dlatego w naszym tytułowym powiedzeniu występują koło gdańskiej gorzałki. A do pełni szczęścia brakuje nam, jak głosi ludowa mądrość: "z Krakowa panny i z Warszawy trzewików". Wesołych Świąt!
Zobacz inne sposoby na świąteczne pierniki >>
Zobacz stylowe przepisy na słodkie prezenty pod choinkę! >>
*Maria Disslowa "Jak gotować", Warszawa 1989
BR
