Spis treści:
- Rodzaje śledzi
- Jak kupować śledzia?
- Jak rozpoznać świeże śledzie?
- Jak rozpoznać świeże matiasy?
- Śledzie à la matias - jak je odróżnić i czy są zdrowe?
- Pasożyty w śledziach - jak się przed nimi uchronić?
Rodzaje śledzi
W sklepach można spotkać różne rodzaje śledzi. Każdy z nich różni się między sobą nie tylko smakiem, ale i wyglądem oraz wartościami odżywczymi. Oto rodzaje śledzi, które obecnie najczęściej są kupowane:
- śledzie surowe - najlepiej nadają się one do smażenia. Są jednym z mniej popularnych rodzajów, ponieważ im dalej od morza, tym trudniej je kupić świeże. W dodatku to ryby, które posiadają wiele ości i tylko część z nich neutralizuje się podczas smażenia lub pieczenia.
- Śledzie solone - są to ryby już bez głowy i wypatroszone, które konserwuje się w mocnej solance. Jednak zanim będzie można je zjeść, należy je namoczyć, usunąć skórę oraz kręgosłup. Dopiero wtedy filety nadają się do wykorzystania, np. jako do zrobienia śledzi w oleju, śledzi marynowanych czy sałatki śledziowej. Są one warte zachodu z przygotowaniem, ponieważ są smaczne i zawierają mniej konserwantów niż inne rodzaje.
- Matiasy - to śledzie filetowane, bez skóry, konserwowane mniej stężoną solanką. Można je spożywać już po krótkim namoczeniu, które trwa od jednej do dwóch godzin. Sprzedawane są na wagę lub paczkowane na tackach. Wiele z nich konserwowanych jest jednak nie tylko z użyciem soli, ale też octu, który zmienia smak i konsystencję śledzia. Dodatkowo często dodawane są do śledzi inne substancje konserwujące, których możemy się w większości pozbyć poprzez moczenie śledzi.
- Uliki - to mniejsza i bardziej tłusta wersja matiasów. Są one rzadziej dostępne w sklepach niż matiasy. Spotkać je można najczęściej w formie marynowanej, a nie tylko solonej.
- Śledzie marynowane - są to filety ze śledzi, które mają formę matiasów. Jednak są one konserwowane w zalewie octowej z różnymi dodatkami.
- Śledzie wędzone - filetowane śledzie, ze skórą lub bez. Najpierw są zanurzane w solance, a następnie dopiero wędzone na zimno.
- Piklingi - są to śledzie wędzone w całości, wraz ze skórą i głową oraz z ośćmi.
Sprawdź także: W sałatce, sosie lub solo. Jakie śledzie na święta przygotować?
Jak kupować śledzia?
Nawet jeśli dobrze znamy rodzaje śledzi, może się zdarzyć, że w sklepie nadal nie będziemy wiedzieli, jak kupić dobrą rybę i jak rozpoznać, czy będzie ona smaczna. Jest to ważne, ponieważ dobre śledzie są podstawą udanej potrawy.
Oto, na co trzeba zwrócić uwagę, kupując śledzie:
- świeże - pamiętajmy, że w miejscowościach położonych daleko od morza, rzadko kiedy są one dostępne. Jednak jeśli je spotkamy, to zwróćmy uwagę na to, czy ryba ma ładny zapach i czerwone skrzela, które są oznaką świeżości ryby.
- Wędzone - ten rodzaj śledzi powinien wydzielać jedynie zapach o aromacie wędzonki, a dodatkowo mięso musi być zwięzłe i mieć jednolity kolor oraz jednakową konsystencję.
- Solone całe - z beczki, w której znajdują się ryby, powinien unosić się zapach śledzi. Solanka może być mętna, jednak nie powinna mieć innego koloru niż ciemnokremowy. Warto też poprosić sprzedawcę o jak najbardziej tłuste ryby, ponieważ mają one bardzo smaczne mięso. Śledź powinien mieć mięso jasne, a to o kolorze żółtym lub mocno białym jest niewskazane.
Jak rozpoznać świeże śledzie?
Ważna jest również umiejętność rozpoznania świeżych śledzi. Dzięki temu wiemy, jakie ryby wybrać w sklepie. Świeże śledzie powinny mieć lekko żółtawe i jędrne mięso, błyszczącą łuskę, różowoczerwone skrzela i przezroczyste wypukłe oczy. Istotne jest zapamiętanie tych wskazówek, ponieważ sprzedawcy rzadko kiedy pozwalają zajrzeć w skrzela ryby, które najlepiej wskażą nam jej jakość.
Warto wiedzieć również o tym, że śledzie solone powinny mieć srebrzyste łuski, a także nieuszkodzoną i przylegającą skórę. Ich mięso musi mieć kolor biały i przylegać do ości. Trwałość śledzi solonych, zależy od temperatury przechowywania ich w zalewie, która nie powinna przekraczać 15°C.
Oprócz tego, podczas rozpoznawania czy śledzie są świeże, zwracamy często uwagę na ich zapach. W przypadku smażonych śledzi, mogą one wydzielać charakterystyczny i ostry zapach, jednak nie świadczy on o tym, że ryba jest nieświeża. Jednak, jeśli aromat nam przeszkadza, to wystarczy do rozgrzanego oleju wcisnąć sok z cytryny lub wrzucić kilka plasterków surowego ziemniaka.
Zobacz: Przepis na śledzie z burakami i migdałami
Jak rozpoznać świeże matiasy?
Świeże matiasy również łatwo rozpoznać, niezależnie czy decydujemy się na te sprzedawane na wagę, czy te w opakowaniu.
- Matiasy na wagę - wybierajmy te jak największe i najbardziej tłuste. Ich mięso powinno mieć jednolity kolor i nie być ani białe, ani ciemnożółte.
- Matiasy w opakowaniu - w tym przypadku warto zdecydować się na te, które są w solance i mają jak najmniej konserwantów. Najwięcej wątpliwości budzą te, które zanurzone są w cieczy, będącej mieszaniną solanki i octu, ponieważ sprawia to, że ciężko rozpoznać czy śledzie są dobre. Dodatkowo ocet zmienia konsystencję mięsa na bardziej zwartą, a także wybiela je, co utrudnia rozpoznanie jakości ryby.
Śledzie à la matias- jak je odróżnić i czy są zdrowe?
Matiasy zawierają więcej wartości odżywczych od zwykłych śledzi. Co więcej, mają one niższy poziom rtęci. Jednak dotyczy to tylko matiasów, dlatego nie można dać się zwieść nazwie „śledź à la matias", pod którą kryje się ryba po tarle.
Oryginalne matiasy to ryby, które nie są starsze niż rok, natomiast śledź à la matias to dorosły osobnik, zwykle dwuletni. Dodatkowo podróbki często sprzedawane są jako matias w oleju lub zalewie olejowo-octowej, podczas gdy prawdziwie matiasy można zakupić bez oleju i octu. Śledzie à la matias, oprócz braku odpowiedniego certyfikatu, od oryginału odróżnia jeszcze szereg innych cech. Przede wszystkim mają inny kolor mięsa, podróbki mają je w kolorze białym, a oryginalne matiasy – kolor różowo-srebrzysty. Następna i bardzo istotna różnica dotyczy wartości odżywczych. Oryginalne matiasy zawierają więcej dobrych kwasów tłuszczowych i mniej soli.
Uważaj na pasożyty w śledziach. Jak się przed nimi uchronić?
Częstym problemem jest obecność pasożytów w śledziach, dlatego warto wiedzieć, jak się przed tym chronić. Przede wszystkim należy się dobrze przyjrzeć rybom. Następnie, zanim przygotujemy potrawę, śledzie warto zamrozić lub poddać działaniu wysokiej temperatury poprzez np. smażenie. Samo posolenie i marynowanie może nie zabić niektórych nicieni.
Należy również pamiętać o tym, że pasożyty preferują konkretne organy ryby. Na przykład tasiemce przebywają jedynie w przewodzie pokarmowym, który i tak usuwany jest podczas patroszenia ryby. Natomiast nicienie migrują do mięśni, co sprawia, że mogą się one znaleźć w filecie.
W przypadku solonych filetów, które kupujemy w zalewie lub z beczki jest jednak inaczej. Jeśli śledź był dobrze zasolony, to nie ma powodu do obaw. Natomiast śledzie, które trafiają w marketach do sprzedaży, nie tylko są wcześniej badane, ale również poddawane są przemrożeniu, dzięki czemu mamy pewność, że nie będzie w nich pasożytów.
Zobacz także:
Tak Magda Gessler robi ciasto na uszka. Aż rozpływa się w ustach »
Największe błędy przy pieczeniu sernika. Ciasto pęka i kruszy się przy krojeniu »
Po tym poznasz silny niedobór. Więcej zmarszczek i siwe włosy to nie wszystko »
