Fot. 123RF/Picsel
Po pierwsze: nie korzystamy z kostek rosołowych! To, że są niezdrowe, jeszcze można by jakoś przełknąć, w końcu zjadamy całkiem sporo niezdrowych rzeczy tylko dlatego, że dobrze smakują. A tu właśnie tkwi kostkowy szkopuł. One po prostu dobrze nie smakują. Nie trzeba wytrawnego, kucharskiego nosa, by wyczuć, że przy danej zupie ktoś majstrował właśnie kostką. Charakterystyczny zapach, źle wyważona słoność i podejrzanie żółty kolor - to wszystko sprawia, że popularnym rosołkom mówimy zdecydowane nie. W zamian proponujemy kostki domowej roboty.
Jeśli nie kostka, to wywar
Wybierając bulion mięsny mamy dwie drogi - albo wygotowujemy mięso do ostatniej kropli smaku, albo smak zachowujemy na później. Idąc pierwszą drogą, wymyte pod bieżącą, chłodną wodą mięso dzielimy na porcje, zanurzamy w zimnej wodzie i powoli doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy na wolnym ogniu, bez przykrycia, aż do uzyskania pożądanej esencjonalności. Tak wygotowane mięso mimo wszystko możemy nadal wykorzystać. Jednak zamiast podać, na przykład, wołowinę w plastrach do sosu chrzanowego, proponujemy przerobić ją na farsz do pierogów lub pasztetów.
A jak uratować właściwości mięsa uzyskując jednocześnie klarowny rosół? Mięso wrzucamy do wrzątku tak, aby ściąć białko. To spowoduje, że część soków zostanie zatrzymana i po ugotowaniu wywaru, taką sztukę możemy podać jako danie obiadowe.
Smaku wywarowi nadają zioła. Klasyczny zestaw to ziele angielskie i liście laurowe. Dodatkowo możemy pokusić się o rozmaryn i lubczyk. Dobrym pomysłem jest zanurzyć zioła w wywarze w specjalnej papierowej torebce. Wtedy będziemy mogli z łatwością je wyciągnąć, gdy wszystko nabierze pożądanego aromatu.
Co dla zdrowia
Mięsa obecnie ze względów zdrowotnych poleca się bez kości. Zwolennicy ciężkich, esencjonalnych wywarów sięgną po wołowinę. Wielbiciele lekkich rosołków wybiorą drób, choć można połączyć mięsa w różnych proporcjach, wedle własnych gustów.
Zazwyczaj zaleca się szumowanie wywaru. Owszem, ale tylko jeśli gotujemy czysty rosół. Szumy to także cenne mikroelementy, więc jeśli na wywarze ma powstać np. krupnik, to zdrowiej będzie jeśli połowy sobie odpuścimy.
Nie tylko mięso
Buliony oczywiście nie muszą powstawać jedynie na mięsie. By sporządzić klarowny wywar warzywny proponujemy skorzystać z podwójnej porcji włoszczyzny. Pełnego koloru nada solidny pęczek pietruszki, a smaku kilka ząbków czosnku. Tak jak w przypadku klasycznego wywaru mięsnego, warto pamiętać o opalonej na gazie cebuli.
Dodatki
Zupa to jednak nie tylko wywar. Jak postępujemy z dodatkami? Zazwyczaj wedle przepisów, co nie znaczy, że i tu nie ma kilku uniwersalnych zasad. Warzywa do zup dobrze jest poddusić na oleju kilka minut przed dodaniem, a wtedy nabiorą bardziej wyrazistego smaku. Jemy także oczami, więc postarajmy się, aby warzywne dodatki pokroić w zgrabną kostkę lub plasterki.
Gdy gotujemy zupy kwaśne to pamiętajmy, żeby zakwas, barszcz, czy choćby kiszone ogórki dodać na samym końcu. Kwasy znacznie utrudniają gotowanie innych składników. Tak samo sól dodajemy dopiero na końcu gotowania. Długie gotowanie potrafi znacząco uwydatnić słony smak. A gdy zupa będzie za słona to... nie pozostaje nam nic innego jak dolać wody, albo dorzucić surowego ziemniaka.
Do spiżarni
Wiele osób gotuje sobie wywary na zapas, a następnie je mrozi. W ten sposób można zawsze mieć bazę na zupę pod ręką.. Słoiki mrożonych wywarów zajmują jednak dużo miejsca. Na szczęście istnieje sposób na zachowanie esencji wywaru w formie mini. Przedstawiamy obiecany pomysł na...
Domowe kostki rosołowe
Do sporządzenia domowych kostek rosołowych wykorzystujemy dobry przepis na sam rosół. Kluczem przedsięwzięcia jest podkręcenie stopnia esencji. W tym celu zwiększamy ilość składników co najmniej trzykrotnie. W przypadku czystych bulionów warzywnych możemy zwiększyć proporcje jeszcze o jeden, dając, aż cztery porcje warzyw.
Składniki wygotowujemy, doprawiając stosownie zwiększoną porcją ziół. Gdy wytrąci się aromatyczny i esencjonalny bulion, wycedzamy zawartość, schładzamy, a następnie rozlewamy do pojemnika na kostki lodowe. Wkładamy do zamrażalnika, mrozimy i w razie potrzeby dorzucamy do wrzątku, zupy, czy sosu jedną lub więcej lodowych kostek rosołowych.
BR
