Smaker: Gdzie znajduje się kulinarny raj?
Malka Kafka: Azja, Daleki Wschód. To sprawa doskonałego klimatu, który sprzyja rozwojowi roślin - warzyw, owoców, przypraw i kultury, która przez te parę tysięcy lat zajmowała się takimi drobiazgami, jak gastronomia.
A czym jest gastronomiczne piekło?
MK: Wielka Brytania! Jak można mając dostęp do wszystkich dóbr ich byłych kolonii jeść jako jedyne warzywo mashed peas, a na śniadanie zawsze baked beans z tostem?! Konserwatyzmowi w kuchni i w łóżku mówię stanowcze nie!
Co jest twoim ulubionym comfort foodem? Po co sięgasz, gdy trzeba poprawić sobie humor lub po prostu trochę rozpieścić?
MK: Owoce! W sumie wszystko jedno jakie. Czereśnie, truskawki, maliny, ale też dobre banany (tona serotoniny), kopra ze świeżego kokosa, czy mocno dojrzałe kiwi z chrupiącymi nasionami... Mogłabym tak wymieniać i rozpływać się w rozkoszy.
Jakie trzy produkty każdy powinien mieć w kuchni?
MK: Po pierwsze: Bardzo dobra oliwa extra vergine lub olej rzepakowy tłoczony na zimno, najlepiej taki z małej tłoczni - tłuszcze są nośnikiem smaku, rozpuszczają witaminy zawarte w warzywach, które to witaminy nie wchłonęłyby się bez tłuszczu. Dodatkowo akurat te dwa oleje są pyszne same w sobie.
Po drugie: Przyprawy i zioła. Przypraw mam w domu ponad 50, a jeśli musiałabym wybrać tylko jedną to "pieprziczosnek". Już bardziej nie mogę zredukować. Nie wiem, czy trzeba tłumaczyć dlaczego. To takie oczywiste - mają genialny smak. Ktoś, kto je wymyślił, powinien dostać Nobla. Jeśli to bóg - powinien dostać Nobla za to i za wszystkie jadalne rośliny i grzyby!
Naprawdę muszę wybrać tylko trzy? Ograniczanie się nie jest moją specjalnością. Niech będą kasze. Są podstawą żywienia. Mają i białka, i cukry. Można się nimi fajnie i na długo najeść.
Ponoć w Twojej kuchni znajduje się kilka szuflad z przyprawami. Skąd ten podział? Która z nich jest najbliższa Twojemu sercu?
MK: Jest ich osiem! W mojej książce „God Food" zdradzam tajemnicę, co takiego jest w ósmej. Podzieliłam je według kuchni etnicznych. Kiedy gotuję coś indyjskiego, wyciągam jedną szufladę i mam wszystkie przyprawy, żeby stworzyć fajny kilkudaniowy obiad indyjski. To jest wygodne, kiedy ma się więcej niż 50 różnych przypraw. Oszalałbym szukając liści kafiru. A przy okazji, to liście kafiru i trawa cytrynowa są w zamrażalniku. Jednak najbliższe memu sercu są lubczyk, majeranek, kminek, lebiodka, jałowiec. Mam sentyment do polskich ziół.
„God Food" nie jest tradycyjnym zbiorem przepisów. Skąd wziął się na nią pomysł? Jak wyglądały prace nad książką?
MK: Książek kulinarnych jest tak dużo, że nie wyobrażałam sobie napisania następnej, która byłaby taka sama. Postanowiłam, że napiszę taką, która będzie miała znaczenie. Kiedy poświęcam czemuś czas swojego cennego życia, chcę, żeby to miało wartość - każdy przepis ilustrowany jest opowiadaniem, które być może dla wielu czytelników będzie ważniejsze od przepisu.
Żeby stworzyć schemat książki przeanalizowałam, jak sama podchodzę do gotowania w domu. Najważniejsze są dla mnie składniki podstawowe, takie jak przyprawy, oleje, kasze, ryże i domowe pieczywo. Dlatego książkę rozpoczyna rozdział o składnikach podstawowych.
Bardzo istotnymi posiłkami w moim domu są śniadania, a w firmie lunch, który jemy z całą załogą biurową przy jednym stole. Dlatego jest to drugi rozdział. Trzeci rozdział to obiady. Lubię, kiedy obiad przygotowany jest na bogato - doskonałe, nasycone smakami danie główne i niestandardowy dodatek skrobiowy. Nawet sałaty są bardzo obfitym i pełnowartościowym posiłkiem. Są jeszcze inne rozdziały. Zachęcam do sprawdzenia w osobiście.
W twojej książce jedzenie jest czymś więcej niż tylko paliwem dla ciała. Wydaje się być pretekstem, aby porozmawiać o czymś ważniejszym - o duchowości, bliskości i czasie. Czy w twoim życiu też tak jest?
MK: Nie jestem szefową kuchni ani blogerką kulinarną, dlatego przepisy są w tej książce tłem do czegoś ważniejszego. Gotowanie kręci mnie tylko, kiedy mogę ugotować coś dla kogoś, zjeść przygotowane danie z kimś, kogo lubię, porozmawiać o smakach i odczuciach płynących z ciała. Kocham ludzi. Korzystając z okazji, jaką dał mi wydawca, chciałam tą pasją zarazić innych. Mamy takie krótkie życie, bądźmy w nim żywi tak bardzo, jak to tylko możliwe i chwytajmy dzień przy każdej okazji. Robienie zakupów spożywczych, gotowanie i jedzenie zajmują nam tyle czasu - dlaczego nie uczynić z tego medytacji i modlitwy wdzięczności za to, że mamy co jeść?
Wiem, że niezwykle istotnym jest dla ciebie społeczny aspekt jedzenia - czy pod tym względem Polska wyróżnia się jakoś na tle innych krajów? Musimy coś nadrobić, a może w jakimś względzie wyprzedzamy inne nacje?
MK: Niestety mamy co nadrabiać. Celebrowanie nie jest chyba naszą cechą narodową. Chociaż ja pamiętam z domu obiady, które trwały do późnej nocy, wychodzenie do restauracji i siedzenie w niej po parę godzin, zbieranie się w domu całej rodziny i wspólne gotowanie, dla samej zabawy z gotowania. Potem, na przykład, zawody, kto zje najostrzejsze danie.
Do szału doprowadza mnie, kiedy jestem z kimś w restauracji i po zjedzeniu ostatniego kęsa osoba ta prosi o rachunek, płaci i już jest gotowa do wyjścia. A omówienie tego, co się zjadło, a kawa, a nawet najmniejszy deser? A napawanie się błogością płynącą z brzucha? Uwielbiam kulturę śródziemnomorską w temacie celebrowania jedzenia i bycia razem. Ale Chiny też mają wiele do zaproponowania - tam obiad trwa kilka godzin, chociaż atmosfera jest dużo sztywniejsza. Więc jednak wygrywa „Śródziemnomorze".
Ogromną wagę przykładasz nie tylko do tego jak jemy, ale również co jemy. Czym dla ciebie jest odpowiedzialność w jedzeniu?
MK: Przede wszystkim jako osoba inteligentna na pewnym poziomie rozwoju świadomości, nie zjadam innych sworzeń i przyznaję im prawo do życia, a sobie nie przyznaję prawa do odbierania im go. Mogę żyć jedząc rośliny, więc wybieram rośliny.
Po drugie jestem w pełni świadoma, jakie wyniszczenie mojej planety powoduje hodowla zwierząt na mięso i nabiał. Umrę, zanim zniszczymy Ziemię i w sumie mogłabym zlekceważyć, co będzie dalej, bo nie mam dzieci, ale czuję się jak komórka w globalnym organizmie, która może sama jest maleńka, ale z całym ekosystemem tworzy coś wspaniałego i wielkiego.
Czy czujesz, że przeprowadzasz w naszym kraju kulinarną rewolucję? W końcu wegańska kuchnia (i to taka, jak ta prezentowana w twojej restauracji) wciąż nie jest czymś oczywistym i codziennym. Czy w ogóle jesteśmy gotowi na taką rewolucję?
MK: Parę dni temu otrzymałam nagrodę „Restaurator Roku 2017". Byłam zaskoczona, wzruszona, szczęśliwa. W uzasadnieniu kapituła napisała - „za kulinarną rewolucję". Wiedziałam, że jestem jej częścią i zaczynałam ją w Polsce, ale nie wiedziałam, że to aż takie widoczne dla innych. Warszawa jest wyspą na tle całej Polski, ale jeśli z pytaniem o współpracę franczyzową zgłaszają się do nas ludzie ze Stalowej Woli, Białegostoku i Sandomierza, wiem, że rewolucja objęła już całą Polskę, a my staniemy z zielonymi sztandarami lepszego jutra.
Twoje kulinarne dziecko - Tel-Aviv Urban Food - ma już osiem lat. Jak od tamtego czasu zmieniła się gastronomia?
MK: Kiedy zaczynałam w 2010 z wtedy jeszcze wegetariańską restauracją, wiele osób wróżyło nam, że nie przetrwamy roku. Przyznaję, że pierwsze 3 lata były ciężkie. Niemniej, swoją decyzję podpierałam wieloma badaniami marketingowymi ze Stanów, czy Wielkiej Brytanii. Wszystko wskazywało na to, że trend na żywność roślinną musi przyjść do Polski. I przyszedł. Warszawa w 2017 znalazła się na 3 miejscu na świecie (!) wśród miast najbardziej przyjaznych weganom.
Ciągle tworzysz coś nowego, a wszystkie projekty nieustannie ewoluują. Jakie są twoje plany na przyszłość?
MK: Moje drugie imię to zmiana. Jestem urodzoną start-uperką. Gdybym miała prowadzić ciągle jeden biznes według jednego modelu, umarłabym z nudów. Dlatego muszę wymyślać ciągle coś nowego. Tel Aviv Urban Food jest już siecią. Rozwijamy się na zasadzie franczyzy, ale prowadzimy rozmowy z inwestorami, żeby otwierać więcej własnych punktów. Mam też plan na nową sieć z roślinnymi daniami etnicznymi.
Moje marzenie? Produkcja żywności roślinnej do detalu. W sumie jestem już blisko jego zrealizowania. Jeśli mam marzenie, to znaczy, że je zrealizuję. Po co mieć marzenia, których się nie spełnia?
Rozmawiała: Sylwia Cisowska/Smaker
Wygraj najnowszą książkę Malki Kafki. Weź udział w konkursie!
Malka Kafka:
Znana i ceniona restauratorka, założycielka sieci restauracji Tel Aviv, jednych z najpopularniejszych w Warszawie. W jej restauracji gościło wiele znanych osobistości, m.in. zespół Depeche Mode. Malka to startuperka, która propaguje szacunek do świata, zdrowy styl życia i świadome jedzenie. Fascynuje ją społeczny kontekst posiłków, dzielenie się nimi, wspólne gotowanie. Bardzo dużą uwagę zwraca na aspekt odpowiedzialności za świat - tego co się kupuje, skąd pochodzą produkty. Kiedyś ortodoksyjna Żydówka, teraz kulinarna szamanka odnosząca sukcesy w różnych obszarach swojego życia. Sama zresztą mówi, że wg fizyki kwantowej, którą się interesuje, to obserwator decyduje, czy coś zaistnieje czy nie. Sama więc stwarza swoją rzeczywistość i swój świat. Umiejętności kulinarne Malki docenili prawdziwi koneserzy kuchni, a jej program emitowany na antenie Kuchnia+ przyciągnął rzesze widzów zafascynowanych orientalnymi smakami.
