Smaker: 11. edycja programu MasterChef startuje już jesienią. Czego możemy się po niej spodziewać?
Michel Moran: Tak naprawdę można się spodziewać wszystkiego! Mamy uczestników, którzy wiedzą coraz więcej o gotowaniu. Jesteśmy w tym okresie, który można nazwać po pandemicznym, który był trudny dla wszystkich, ale kiedy każdy szukał nowych pasji. Dużo osób powróciło do gotowania w domu i widać coraz większe zainteresowanie kuchnią. Dla uczestników to już nie konkurs z nagrodami - traktują gotowanie jako zabawę i prawdziwą pasję.
Brzmi ciekawie. Zaryzykuje pan stwierdzenie, że ta edycja będzie najlepszą?
MM: Tego nie wiem (śmiech). Widzowie to ocenią. 11. edycja jest ciekawa i mamy naprawdę fajnych uczestników. Mimo że każdy z nich jest inny, to mamy dobry feeling, wspólny flow. Czy ta będzie najlepszą edycją? Tego nie wiem, ale mam taką nadzieję.
Zobaczymy. Trzeba oglądać, żeby się przekonać...
MM: Oczywiście, zapraszam i zachęcam.
Jak traktuje pan rolę jurora? Czy podpowiada pan uczestnikom podczas gotowania?
MM: Powiem prawdę, moja rola jako jurora polega na pomocy. Chcę rozwijać chęć uczestników do gotowania, ich umiejętności. Nie chcę podpowiadać - niech oni sami wymyślają dania - ale hamować już jak najbardziej. Nie mówię więc, co mają zrobić, żeby wyszło lepsze danie, ale czasami, jeżeli robią coś naprawdę głupiego, trzeba ich zaalarmować. Zwracam im uwagę, żeby byli ostrożni, kieruję w stronę dobrego gotowania. Nie chcę, żeby pojawiły się takie tragiczne błędy, bo po prostu szkoda.
Czyli zdarzają się większe kulinarne potknięcia, nawet wśród uczestników MasterChefa?
MM: Tak, oczywiście. Po to jesteśmy my, czyli jury, w roli trochę takich mentorów. Tak jak nauczyciel w szkole nie jest po to, aby zaskakiwać ucznia, tylko po to, żeby mu pomagać.
Widzę, że atmosfera na planie jest przyjazna. Wspomina pan uczestników poprzednich edycji? Może jakieś danie zapadło panu szczególnie w pamięć?
MM: Szczerze mówiąc, było tak wiele edycji i tak dużo dań, że trudno wybrać jedno. Pamiętam oczywiście finałowe, wyjątkowe potrawy Maćka Regulskiego, zwycięzcy 10. edycji MasterChefa. Ale szczególnie zapadają mi w pamięć te dania, które uczestnicy gotują podczas zagranicznych wyjazdów. Przyrządzają je na zupełnie innych produktach niż dostępne im na co dzień oraz stosują zupełnie inne techniki gotowania. Dla mnie to niesamowite, jak szybko oni to łapią - te zagraniczne wyzwania pokazują, z jaką sprawnością mogą się adaptować do nowych kulinarnych sytuacji.
To chyba duży sprawdzian dla kucharzy-amatorów? Mariusz Kisiel, finalista 10. edycji powiedział w jednym z wywiadów, że „MasterChef to najlepszy trening, żeby zostać szefem kuchni”. Czy to prawda?
MM: Po MasterChefie, to jest ten moment, kiedy wiadomo, że uczestnicy potrafią gotować. Nie wiem, czy to już odpowiednia chwila, żeby zostać szefem kuchni, ale na pewno warto wykorzystać czas po programie do rozpoczęcia kariery w branży kulinarnej. Dobrze, jeśli uczestnicy pójdą na staże, szkolenia i dalej będą trenować. Mają talent, umiejętności i pasję, ale muszą też poznać bazę, podstawy gotowania. Na pewno mają predyspozycje do bycia szefem kuchni... ale może nie tak od razu (śmiech).
Co zatem sprawia, że uczestnik wygrywa MasterChefa? Proszę o trzy cechy idealnego szefa kuchni.
MM: Przede wszystkim pokora. Kucharz musi pamiętać, że nie gotuje dla siebie i pod swoje smaki, tylko dla innych. To jest najważniejsze. Trzeba być też cierpliwym i kochać ludzi, być wobec nich uczciwym. Osoba, która zje naszą potrawę, okazuje nam ogromne zaufanie i trzeba to szanować. Dodałbym jeszcze pracowitość, bo gotowanie to jest naprawdę ciężka praca (uśmiech).
Hmm, a co z dyscypliną?
MM: Tak, oczywiście... ale to idzie automatycznie. Sama się tworzy, bo w kuchni nie ma czasu na żarty, jest naprawdę gorąco i jest, co robić!
Nie wątpię (śmiech). Jak oceniacie państwo uczestników? Czy p. Magda Gessler i p. Ania Starmach mają inne smaki niż pan?
MM: Każdy ma inne podniebienie i szuka czegoś innego, to na pewno. Ja przede wszystkim oceniam, czy danie technicznie było dobrze wykonane. Mogą być drobne błędy, ale ogólnie to musi mieć „ręce i nogi”. Sprawdzam, czy połączenia smakowe mają sens, czy to nie było kompletne szaleństwo kulinarne oraz czy produkt był szanowany. Oceniam też oczywiście, jak dana osoba pracowała w kuchni, jak bardzo się stresowała i jak zaangażowana była.
Co bardziej trafi w pana gust? Słodkie czy słone danie?
MM: Słodkie smakują chyba każdemu i budują u nas dużo pozytywnych emocji. Łatwiej jest lubić deser. Ja wolę jednak próbować słonych smaków, choć nie ukrywam, że słodkie też kocham.
Czyli trochę tych słodkich i słonych smaków znajdziemy w pana restauracji MaMaison? Skąd pomysł, żeby nazwać ją „Mój dom”?
MM: Potrawy w MaMaison są proste, klasyczne, francuskie lub międzynarodowe. Podobny jest i wystrój. Przede wszystkim chciałem, żeby goście, którzy odwiedzają lokal, nie szli do restauracji, tylko tak po prostu, do mnie. Żeby czuli się jak w domu, jakbym ich osobiście zaprosił. Zależy mi, żeby spędzili przyjemny moment, porzucili stres. Do restauracji nie idziemy tylko zjeść, ale idziemy też porozmawiać z bliskimi, poczuć pozytywne emocje. Przychodzą do nas różni ludzie, mamy naprawdę szeroki przekrój klientów i to bardzo mi się podoba, to jest fajne.
Przełamuje pan stereotypy. Wielu Polakom kuchnia francuska kojarzy się z elegancją, wytwornością. Zresztą taką bardziej ekskluzywną gastronomię proponował pan w poprzednim bistro...
MM: Teraz próbujemy dać jakość, ciekawe dania, ale też rozsądną cenę. To było dla mnie bardzo ważne, żeby każdy mógł skorzystać. Nie chcę gotować dla części społeczności, która może zapłacić bardzo wysokie rachunki.
Wychodzi pan naprzeciw ludziom. A dosłownie? Można pana zastać w MaMaison?
MM: Tak, oczywiście! Ostatnio, ze względu na nagrania do MasterChefa, kilka dni mnie nie było, ale to tylko wyjątkowo. Można mnie spotkać nawet w weekendy, bo kocham swoją pracę i uwielbiam witać gości. Uważam, że taka jest moja rola jako szefa kuchni.
Rola dobrze panu znana. Co się stało, że po 17 latach w ekskluzywnym bistro zupełnie zmienił pan styl restauracji i powstało MaMaison?
MM: Poprzednie bistro zamknęliśmy tuż przed wybuchem pandemii. Mieliśmy plany, żeby otworzyć nowe miejsce, bo zawsze marzyłem o takiej zwykłej, normalnej restauracji, bez żadnego „ąę”, jak to się mówi. W życiu każdego przychodzi moment na zmiany, prawda? Np. taka głupia rzecz, ale mimo że od dwóch lat jestem bardzo aktywny na Instagramie, nigdy nie podawałem receptur na dania. To też zmieniłem i od miesiąca wrzucam przepisy. Kolejną nowością jest to, że od kilku tygodni jestem obecny na Facebooku, więc jeśli ktoś ma ochotę na bieżąco wiedzieć, co u mnie słychać, a dodatkowo czerpać ode mnie wiedzę kulinarną i mieć dostęp do ciekawych przepisów, serdecznie zapraszam do obserwowania tych profili.
Ostatnio wrzucił pan przepis na mule i gazpacho pana taty Antonio, prawda?
MM: Tak, tak (uśmiech). Te zmiany są dobre. Wciąż chciałem gotować w swojej restauracji, ale już trochę inaczej. Dla wszystkich, niezależnie, czy wysoki, niski, biedny czy bogaty, ładny lub nieładny. To naprawdę nie ma znaczenia, drzwi są otwarte dla każdego!
I czuje się pan teraz szczęśliwy?
MM: Spełniony totalnie.
Gratuluję, bo to chyba najważniejsze w życiu. Wróćmy jeszcze na chwilę do MaMaison - skąd czerpie pan inspiracje kulinarne?
MM: Często są to klasyczne dania i receptury, które czasami adaptujemy. Nie jestem takim kucharzem, który jest kreatorem nowych połączeń, smaków czy produktów. Będąc uczciwym, to nie moja liga. Kiedy gotuję, nie wyszukuję niesamowitych smaków, tylko szanuję jakość produktu i proces tworzenia tego dania. Mimo że jest czasem bardzo klasyczne, to chcę po prostu zrobić go najlepiej jak tylko można.
Czyli kuchnia ma być autentyczna?
MM: Tak, zawsze powtarzam, że w MaMaison jest kuchnia prawdziwa, uczciwa. Nie ma kłamstwa na talerzu. Nie chcemy rozczarować gości.
Które z dań poleciłby pan jako spécialité de la maison?
MM: Każde! (śmiech) Jedzenie to sprawa bardzo osobista, bo lubimy różne rzeczy, mamy czasem specjalne diety. Poleciłbym, żeby jak najwięcej próbować i nie iść do restauracji, żeby zamówić coś, co jemy często w domu. Eksperymentujmy, próbujmy smaków, których jeszcze nie znamy. Mimo że czasem boimy się dziwności, jak ślimaków czy podrobów, popróbujmy, żeby się przekonać, czy to smak dla nas. Po prostu otwierajmy się na nowe kulinarne horyzonty.
Mnie pan przekonał. Chyba czas wybrać się pod Warszawę do MaMaison.
MM: Zapraszam serdecznie.
Dla Smakera rozmowę przeprowadziła: Joanna Cebulak-Brzykcy
Michel Moran: Francuz o hiszpańskim pochodzeniu, który gotowaniu poświęcił całe życie. Szef kuchni z ponad 40-letnim doświadczeniem w gastronomii. Wykształcenie i umiejętności zdobywał w renomowanych, europejskich restauracjach, pod okiem najlepszych mistrzów kuchni. Do Polski przeprowadził się dla żony Haliny. Popularny ekspert programu Doradca Smaku i juror MasterChef oraz MasterChef Junior. Od 2021 roku prowadzi restaurację MaMaison. Na swoim profilu na Facebooku i Instagramie utrzymuje kontakt z fanami i dzieli się z nimi swoją wiedzą kulinarną i wyjątkowymi recepturami.
